Diéta umožňuje nášmu vkusu prekabátiť spektrum vedy
Výživa: náš zmysel pre chuť môže byť podvedený?
Raňajkové cereálie ráno, nealkoholický nápoj na obed, koláč popoludní, ovocný jogurt ako pochúťka pred spaním - tí, ktorí sa takto stravujú po celý deň, prekračujú svoju prípustnú hranicu cukru. A robí to veľa Nemcov. Iba päť percent z množstva energie spotrebovanej denne by malo pochádzať z pridaného cukru, ale podľa inštitútu Maxa Rubnera (MRI) pri Federálnom výskumnom ústave pre výživu a potraviny je priemer 13 až 14 percent. So soľou to vyzerá podobne. Päť až šesť gramov kuchynskej soli denne je orientačná hodnota, asi traja zo štyroch Nemcov prekračujú tento limit, podľa výskumníkov MRI niekedy výrazne. Najmä chlieb a rožky, ale aj syry, klobásy a hotové jedlá sú často veľmi solené. Dôsledky trvalo vysokej spotreby cukru a solí: obezita, cukrovka, srdcové choroby.
Lekári, obhajcovia spotrebiteľov a čoraz viac aj federálna vláda naliehajú na konečné zníženie obsahu cukru a soli v potravinách. Čo však spočiatku znie jednoducho, je veľmi zložité. Pretože: Cukor a soľ majú okrem svojho podielu na chuti aj konzervačný účinok. Pôsobia tiež na štruktúru, štruktúru a objem jogurtu, chleba alebo syra. Spotrebiteľ by si zároveň mal nakoniec jedlo obľúbiť. Pretože soľ a cukor nemožno jednoducho vynechať, niektorí vedci vidia riešenie problému v použití takzvaných modulátorov chuti. Preto hľadáte prísady na zvýšenie sladkosti a soli, ktoré by mohli pomôcť ušetriť na kuchynskej soli a cukre. A je to možné hlavne preto, že za posledných 20 rokov došlo vo výskume molekulárnych detailov chuti k významnému pokroku.
Mechanizmy slanej chuti objavil v roku 2010 Charles Zuker, neurobiológ z Kolumbijskej univerzity: Špeciálne iónové kanály (ENaC) umiestnené v bunkových membránach jazyka prenášajú soľné signály do mozgu. Kladne nabitý sodík z kuchynskej soli (chlorid sodný) preteká kanálom a mení tak elektrický náboj bunky, čo nakoniec vedie k prenosu stimulov do nervov.
Menej znamená viac?
Odvtedy rôzne výskumné skupiny hľadali látky zvyšujúce soľ. Napríklad v Nemeckom inštitúte pre výskum výživy (Dife) boli testované látky, ktoré zvyšujú tok sodíka cez iónový kanál ENaC a tým zvyšujú senzáciu soli. Avšak: „Účinky na vnímanie solí neboli nadmerné, a teda ani veľmi uspokojivé,“ hovorí biológ Maik Behrens, ktorý predtým pracoval na výskume v spoločnosti Dife a teraz pracuje na Technickej univerzite v Mníchove. Z tohto dôvodu sa v súčasnosti skúmajú základné otázky, napríklad: „Môže sa soľný receptor ďalej otvárať, alebo už je na maximálnej hranici vodivosti sodíkových iónov?“.
Medzitým americká pracovná skupina v Monell Chemical Senses Center v roku 2016 objavila ďalší receptor, ktorý prenáša nielen podnety obsahujúce soľ sodík, ale aj podnety obsahujúce chlorid, napríklad podnety vyvolané chloridom draselným (KCl) alebo chloridom horečnatým (MgCl2). Tieto soli sa už predávajú ako náhrady zmesí, vo väčších množstvách však majú nepríjemnú dochuť. Týmto objavom dúfajú monelskí vedci okolo Briana Lewandowského vypátrať ešte viac podporných látok.
Jeden je oveľa ďalej v hľadaní sladkých posilňovačov. Iba jeden receptor nazývaný T1R2/T1R3 je zodpovedný za vnímanie dezertu, ako to v roku 2002 objavil aj Charles Zuker a jeho tím. Podjednotka T1 má výbežok, ktorý sa podobá mäsožravej mucholapke Venuše. Takzvané pozitívne alosterické modulátory (PAM) boli dobre preskúmané. Sú chemicky navrhnuté tak, aby sa táto mucholapka „Venus flytrap“ zatvorila skôr, ak sa na receptor viažu paralelne s cukrom, a tak vytvárajú dôraznejší signál. Americká spoločnosť Senomyx, ktorú založil Charles Zuker, teraz objavila množstvo látok zvyšujúcich sladkosť založených na tomto princípe. Látka Sweetmyx sa používa napríklad v nápojoch Pepsi.
Ako spotrebiteľ akceptuje umelé zosilňovače?
Spotrebiteľ však radšej nechce žiadne umelé látky v potravinách. „Z vedeckého hľadiska nemá zmysel rozlišovať medzi syntetickými a prírodnými látkami,“ hovorí Ludger Wessjohann, chemik Leibnizovho ústavu pre biochémiu rastlín v Halle. „Prírodné látky sú tiež chemické látky, inak by sa nevyvinuli. Môžu byť zdravé, ale môžu byť aj mimoriadne toxické. “Trh a právne predpisy sú napriek tomu prispôsobené želaniam spotrebiteľov. Preto je hľadanie v súčasnosti zamerané na prirodzených kandidátov.
Sladidlo thaumatín je už schválené ako prísada do žuvačiek, nápojov a cukroviniek. Získava sa z ovocia západnej Afriky katamfe a zvyšuje pocit sladkosti. Nemecká biotechnologická spoločnosť BRAIN ale hľadá aj prírodné látky, ktoré by mohli sladiť limonády, mlieko a jogurtové nápoje - podľa vlastných informácií spoločnosti sa však tieto látky dostanú na trh až o pár rokov. A vedec Wessjohann extrahoval účinnú látku balansín z vietnamského čajového kríčka nazývaného Mycetia balansae. „Chutí mierne sladko a má tiež vlastnosti zlepšujúce sladkosť,“ hovorí Wessjohann. „Ako presne to funguje na receptore, ešte nebolo podrobne objasnené, pretože sladký receptor je veľmi zložitý.“
Bez kalórií výťažok z rastliny stevia sa často používa v priemysle nealkoholických nápojov. Podstata: Okrem sladkosti majú listy Stevia rebaudiana niekedy horkú kovovú farbu. To isté platí pre sladidlá sacharín, aspartám, acesulfám alebo cyklamát, ktoré sa zvyčajne používajú v nízkokalorických nápojoch. Na zakrytie týchto nechcených poznámok sa niekedy používajú horké blokátory. Sú tiež zaujímavé na zjemnenie grapefruitového džúsu, zeleného čaju alebo kávových nápojov a zvýšenie ich chutnosti. „Bohužiaľ, veľa spotrebiteľov nemá rád horké jedlá. Množstvo horkých látok má však pozitívny vplyv na zdravie ľudí, “hovorí Wessjohann.
Prísady pod paľbou
V ústach je 25 druhov receptorov pre horké látky. "Avšak iba niekoľko z týchto receptorov je skutočne dôležitých pre horkú chuť." Ich blokovanie je preto dostatočné na maskovanie veľkej časti horkých látok nachádzajúcich sa v potravinách, “vysvetľuje Wessjohann. Môže to urobiť látka homoeriodictyol (HED). Inhibuje niekoľko horkých receptorov, a tak maskuje rôzne horké arómy, ktoré sa v káve nachádzajú. Flavonoid HED sa nachádza v mnohých rastlinách, ako je napríklad mugwort, a je už na trhu.