Diétne huspeninové mäso je opäť populárne - FOCUS Online
Hovädzie varené hovädzie mäso, mrkva, zeler, pór, cesnak a petržlenová vňať sa podusia v hrnci na sporáku. A sadze-čierna cibuľa.
"Zhoreli pre farbu." A obsah cukru potom skaramelizuje, “vysvetľuje Mario Klaric, majiteľ a kuchár v krčme v mníchovskom Braunauer Hof. Dnes vyrába tlačenky, ako kedysi slúžil na skúške majstra. Želé prášok, to znamená želatína pre konzistenciu, sa neskôr pridá do varenia. Ako vývar si môžete uvariť aj teľaciu hlavu alebo bravčovú kosť. „Ale potom sa to hosťom predraží.“
vrstvu po vrstve
Zelenina a mäso budú dusiť až dve hodiny. Potom je čas na zmenu: „Ako hľuzovkový koláč,“ hovorí Klaric. Prvý zápar, ktorý musí vychladnúť. Potom varené hovädzie mäso, potom vývar, potom zelenina. Medzi tým vždy vychladnúť. Procedúra trvá dobrých 45 minút. V ponuke je najmä Brawn, najmä v lete. Niektorí hostia prichádzajú špeciálne kvôli tomu, hovorí Klaric. Pripravuje až 180 porcií týždenne. „Ale tiež sa stane, že zhasne.“ Skutočne: Podľa odborníkov Sülze oslavuje malý návrat.
V pozadí je trend „nos po chvost“ - inými slovami povedané na rovinu: používať prasa od nosa po chvost. S tým súvisí aj zvyšujúci sa záujem o tradičnú výrobu mäsa. „Milovníci jedla sa na to pýtajú viac,“ hovorí Gero Jentzsch z Nemeckej asociácie mäsiarov. Najmä v mestách sú opäť populárnejšie ručne vyrobené predmety, ako je krv a pečeňová klobása, ale aj želé. „Pred desiatimi rokmi šiel trend opačným smerom.“ Jedáci mäsa chceli varenú šunku.
Riaditeľ nemeckého mäsiarskeho múzea v Böblingene Christian Baudisch hovorí o vylepšení klasického jedla chudobných ľudí. Kosti drene boli vždy k dispozícii za málo peňazí. Okrem toho môže byť tlačenka vyrobená rýchlo a je vyrobená z „nie tak atraktívnych častí zvieraťa“. "Prasacia hlava už nevyzerá tak, ako to je," hovorí Baudisch. „A počas obedňajšej prestávky ani len nehryzieš z prasacej hlavy.“ Môžete byť tiež kreatívni s potlačou, dizajnovými vzormi alebo dokonca s celými erbmi.
Nízkotučné a kalórie
Navyše, varené výrobky majú nízky obsah tuku a kalórií, ako vysvetľuje Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE). V priemere obsahovali 6 gramov tuku a 95 kilokalórií na 100 gramov. A aspik je rozmanitý: „Často sa pridáva zelenina alebo vajcia. Existujú teda rôzne druhy bravčového mäsa, teľacieho mäsa, šunky, hydiny, jazyka alebo klobásy až po zeleninové.
Ale: „Nemci nikdy neboli veľkými požieračmi želé,“ hovorí Jentzsch. Podľa výročnej správy združenia za rok 2018 bola spotreba klobásy a mäsových výrobkov na obyvateľa 29,4 kilogramu. Z toho aspik tvoril iba 0,6 kilogramu. Preto je želé pre priemysel napriek zvýšenému dopytu sotva dôležitejšie. Baudisch tiež hovorí: „Časopisy a kuchárske knihy sa predávajú oveľa viac, ako sa v skutočnosti zje.“
Pohľad do histórie ukazuje dôležitosť želé: takmer presne pred 100 rokmi, v júni 1919, zaútočili na radnicu Hamburgery. Takzvané tlačenice nepokojov v hladomorni povojnového obdobia - vyvolané nechutnými nálezmi mäsa a poháňané fámami, že spoločnosť môže dokonca spracovať potkany a mačky na tlačenku. „Nahnevaný dav hodí producenta tlamy do Kleine Alster,“ hovorí „Hamburg History Book“. Pred radnicou dokonca zazneli výstrely.
Keď už sme pri historických knihách: keď tam neboli chladničky, jedlo sa muselo uchovávať čo najdlhšie alebo sa muselo vyrábať. „Solenie, fajčenie, konzervovanie a zber boli zavedením chladničky odsunuté späť,“ hovorí riaditeľ múzea Baudisch. Pred tým bola Sülze populárna aj vo veľkých kuchyniach. Okolo roku 1900 tu boli obrovské reštaurácie, v ktorých sa pracovníci stravovali na zmeny. "Dosky sa vyrábajú priamo v platni." To sa dá pripraviť a pre operátorov je ľahké s ním manipulovať, “vysvetľuje.
Skutočnosť, že niektorí ľudia sú v dnešnej dobe znechutení zo slizkej konzistencie, je z pohľadu Baudischa pomerne nedávnym javom. "Generácia nad 60 rokov sa necíti znechutená." Ľudia majú tendenciu sa na to necítiť, pretože vždy jedli tlačenku a je to považované za jedlo chudobných ľudí. “Ak sa mladá generácia teraz venuje tlačenici, je to niečo ako„ džungľový tábor pre lepších jedákov “:„ S príjemné chvenie, ako keď dusíte volské semenníky. “
Na jeseň rekordný pokus na ostrove Usedom v Baltskom mori ukázal, že Sülze sa vracia na titulné stránky novín: reštaurátor André Doemke priniesol na váhu veľké rybie želé s hmotnosťou 182,4 kilogramu. Žiadne porovnanie s porciami v krčme v Braunauer Hof: plátky aspiku, ktoré sa podávajú s opekanými zemiakmi a chrenom, vážia okolo 150 gramov. To sa hodí: Spoločnosť DGE odporúča menej mäsa a viac rastlinnej výživy. „Ak sa konzumuje mäso a údeniny, nemalo by sa ich skonzumovať viac ako 300 až 600 gramov týždenne.“