Divoký alebo chovaný losos; ktorý je lepší; Liečivá prax
Je losos superpotravina?
Približne tri kilogramy ročne je losos obľúbenou nemeckou potravou pre ryby. Celkom oprávnene, pretože obsahuje nielen veľa dobrých prísad, ale je tiež dobrým preventívnym opatrením proti infarktu a mŕtvici. To platí pre mnoho druhov rýb - ale žiadna nie je taká chutná ako ružový kráľ fjordov.
Odkiaľ pochádza ružová farba?
U divokých lososov je farba spôsobená stravou rýb, ktoré tvoria malé kraby a krevety. Na oplátku sa živia riasami, ktoré obsahujú červený pigment astaxantín. S chovaným lososom, krevetovou múčkou, červenými suchými kvasnicami a riasami sa kŕmia špeciálne na vyfarbenie. Tieto zložky nemajú žiadny vplyv na chuť alebo kvalitu zdravia - ale oko zje tiež.
Mastné kyseliny
Zložky obsiahnuté v lososovi majú veľkú zdravotnú hodnotu - najmä omega-3 mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ako sú kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA). V závislosti od štúdie sa prínos pohybuje medzi veľmi nízkym a veľmi významným. Zdá sa však, že ryba plní svoju dobrú povesť, najmä pokiaľ ide o prevenciu infarktu a mŕtvice.
Antje Gahl, tlačová hovorkyňa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), po vyhodnotení viac ako 50 štúdií na túto tému vysvetľuje: „Zdá sa, že tieto mastné kyseliny znižujú nepriaznivé krvné lipidy a zvyšujú tie, ktoré sú prospešné proti vysokému krvnému tlaku. Zlepšiť prietokové vlastnosti krvi a tým znížiť riziko smrteľného srdcového infarktu a mozgovej príhody
odporúčanie
DGE odporúča, aby ľudia všetkých vekových skupín jedli ryby raz alebo dvakrát týždenne. Z toho asi 70 gramov by mali byť tučné ryby ako losos, sleď alebo makrela. Tehotné ženy sú výnimkou. Rovnako ako akékoľvek iné ryby, aj losos by sa mal konzumovať iba dobre tepelne upravený a za žiadnych okolností by sa nemal konzumovať surový, inak by sa mohli parazity absorbovať.
Výživová bomba
Losos obsahuje veľa vitamínov, minerálov a stopových prvkov, ako sú vitamíny A, D, E, ako aj vápnik, horčík, jód, fluór a selén. Nemá žiadne sacharidy, ale má veľa bielkovín a oveľa menej kalórií, ako by ste od mastnej ryby čakali, konkrétne iba 130 kilokalórií na 100 gramov.
Chovaný losos alebo divoký losos? Prekvapenie
Kvalifikovaná ekotropologička Anje Gahl zdôrazňuje, že kvalita chovaného lososa môže absolútne zodpovedať kvalite divého lososa. Ešte viac: Chovaný losos obsahuje dokonca päťkrát toľko omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom, ako zistila štúdia Stiftung Warentest.
Chovaný losos je rovnako kvalitný ako divý losos. (Obrázok: kranidi/fotolia.com)
Je to spôsobené tým, že lososy sa oveľa viac pohybujú vo voľnej prírode a často cestujú stovky kilometrov, aby sa dostali na svoje neresiská. Chovaný losos na druhej strane priberá viac tuku z dôvodu nižšej spotreby energie.
Viac ako 90 percent lososa, ktoré konzumujeme, pochádza z aquafarmov. Obrovský hlad po labužníckych rybách nedokázali uspokojiť neustále ubúdajúce zásoby divého lososa. Väčšina lososov sa chová v Nórsku. V akvakultúre tam pláva okolo 400 miliónov lososov. Ale vo veľkom sa chovajú aj v Škótsku, Írsku, Číne a Čile.
Antibiotiká v chovaných lososoch
Mnoho spotrebiteľov sa obáva, že znečistenie lososov z vodných fariem až 100 000 zvierat môže byť veľmi vysoké. Často sú podozriví najmä z jedovatých kovov, ako je ortuť, kadmium a olovo, pretože studenovodné ryby sú častejšie kontaminované týmito zvyškami z priemyslu a odpadu. Štúdia Stiftung Warentest však ukazuje, že žiadna z 30 vzoriek zo sektorov čerstvého, mrazeného a údeného lososa nevykazovala žiadne významné stopy po spomínaných znečisťujúcich látkach. Ani chovaný, ani divoký losos.
Chovaný losos môže byť z hľadiska vystavenia drogám problematický. Pretože v predchádzajúcich testoch často obsahoval zvyšky antibiotík. Teraz sú však chované lososy očkované veľmi skoro. Antibiotiká sa na druhej strane používajú zriedka. V súlade s tým nenašiel Stiftung Warentest ani zvyšky antibiotík v rybách pochádzajúcich z akvakultúry.
Pesticídy v krmive pre lososy
S etoxychínom je to iné. Látka sa pridáva do väčšiny rastlinných krmív pre ryby (najmä do sóje) ako konzervačná látka. Pôvodne sa jed používal ako prostriedok na ochranu rastlín a v tejto súvislosti je v súčasnosti v Európe zakázaný ako látka mutagénna a poškodzujúca orgány. Ale stále je povolený v krmive pre zvieratá. Existujú maximálne limity pre mäso, vajcia a mlieko - ale nie pre ryby. Päť z 30 vzoriek chovaného lososa vyšetrených Stiftung Warentest obsahovalo rastlinný jed. Aj tu by však mohlo dôjsť k zlepšeniam v budúcnosti: V chovných farmách EÚ je pridanie tejto ochrany rastlín do krmiva pre ryby povolené iba do roku 2020.
Organický losos je lepší
Znečistenie lososa z organických kultúr je oveľa nižšie. Organický losos pochádza aj z veľkých fariem, ale ryby majú v porovnaní s konvenčnými farmami s aqua rybami k dispozícii viac miesta. Okrem toho je použitie chemikálií do značnej miery zakázané. Na konzerváciu krmiva (organické obilie a zvyšky rýb z udržateľného rybolovu) sa môže použiť iba vitamín E, nie však toxický prostriedok na ochranu rastlín.
Lososí voš
Organický losos má však so všetkými ostatnými chovanými lososmi spoločný jeden problém: voš lososová. Parazit sa pripája k rybám, intenzívne ich nasáva, je náchylný na mnoho chorôb a ohrozuje toľko zásob. Chovatelia sa snažia vši zbaviť ultrazvukom, čistejšími rybami alebo výťažkami z rastlín, aby sa nemuseli uchýliť k chemickému krúžku. Robia sa aj pokusy o zníženie kultúr, pretože voš lososová sa v hĺbkach pod 25 metrov necíti dobre. Všetky tieto opatrenia by mohli populárne jedlé ryby v nasledujúcich rokoch predražiť a možno ich vrátiť späť k pôvodnému stavu: drahej pochúťke a nie hromadnému produktu.
Divoký losos nie je riešením
Každý, kto by radšej používal voľne žijúceho lososa z hľadiska chemickej expozície a napadnutia parazitmi, sa mýli. Aj to medzitým napáda voš lososová. K divým rybám sa navyše pripájajú škrkavky, ktoré sa nezdržiavajú na povrchu ako voš lososová, ale žijú v mäse. Aj keď hlístice hynú počas mrazenia (mínus 20 stupňov) a varenia (od 70 stupňov) a sú pre človeka bezpečné: táto myšlienka vám jednoducho kazí chuť do jedla!
Divoký losos nie je zdravší ako losos chovaný. (Obrázok: Alexey/fotolia.com)
Dobré pečate
Organický losos sa javí ako najlepšia a najzdravšia voľba. Ktorá pečať však dodržiava to, čo sľubuje? Ukázalo sa, že Naturland a nórska organická pečať Debio sú obzvlášť spoľahlivé. Ale aj chovaný losos z konvenčnej akvakultúry je zvyčajne lepší ako jeho povesť, pretože chovatelia sa skutočne snažia zlepšiť podmienky pre lososa.
Rybí tuleň poskytuje pomoc pri rozhodovaní. Napríklad pre chovaných a divých lososov odporúčame tovar s pečaťou ASC (Aquaculture Stewardship Council), ktorá znamená udržateľný rybolov a zodpovednú akvakultúru. Predtým rešpektovaná pečať rady Marine Stewardship Council (MSC) sa dostala pod paľbu, pretože sa zdá, že niektoré z rybárskych revírov MSC nadmerne lovia a používajú vlečné siete na lov pri dne, ktoré ničia flóru a faunu morského dna. Toto ohlásilo napríklad ARD v „Príbehu v prvom: Obchod s rybou pečaťou“ - Tienistá stránka MSC.
Mrazené alebo čerstvé?
Zdravie a kvalita sú alfou a omegou. Ale čo chuť a ochladenie? Tu niektorí gurmáni prisahajú na čerstvé produkty, iným pripadá mrazený losos minimálne rovnako dobrý. V prípade výživných látok sú mrazené výrobky ešte vpredu. Pretože zvieratá sú zvyčajne šokovo zmrazené, keď sú chytené alebo na brehu, čo znamená, že cenné zložky zostanú zachované.
Pokiaľ však ide o chuť, na prvom mieste sú čerstvé ryby: všetky vzorky, ktoré v Stiftung Warentest chutili „veľmi dobre“, boli filety z čerstvého chovaného lososa.
Mimochodom, neošetrené filety z lososa sú obzvlášť prospešné pre zdravie. Údený losos, nakladaný losos alebo losos Stremel by sa naopak nemal konzumovať príliš často, pretože obsahujú veľa soli a látok obsiahnutých v dyme, ako sú benzopyrén alebo polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Sú podozriví z uprednostňovania rakoviny.
Čerstvý alebo mrazený losos? Vec vkusu! (Obrázok: safrana/fotolia.com)
Génový losos
S rastom dopytu bude v budúcnosti ešte viac možností: V Kanade nedávno prišiel na trh geneticky modifikovaný losos. Chovaný losos bol vylepšený pomocou génov kráľovského lososa a tresky jednoškvrnnej. Vďaka tomu rastie oveľa rýchlejšie a stáva sa podstatne väčším ako doteraz známe druhy. Testy sa vykonávajú aj na transgénnych rybách. Losos prijíma krmivo z geneticky modifikovaného obilia, ktoré zvyšuje tvorbu omega-3 mastných kyselín. Avšak vzhľadom na oveľa kritickejší prístup k genetickému inžinierstvu zostáva dosť pochybné, či tieto nové plemená prídu aj na trh v Nemecku a stanú sa etablovanými.
Záver
Tí, ktorí venujú pozornosť pečati schválenia, si môžu rybu vychutnať s čistým svedomím. Znečistenie znečisťujúcimi látkami je nízke a väčšinou menšie ako pri iných porovnateľných potravinách. Spotrebiteľ si môže vybrať medzi organickým lososom, divým lososom alebo chovaným lososom z konvenčných aquaparkov. Všetky tieto odrody sú plné dobrých surovín a sú veľmi cenné pre zdravú výživu. (fs)
Autor a zdrojové informácie
Dôležitá poznámka:
Tento článok slúži iba na všeobecné usmernenie a nemal by sa používať na samodiagnostiku alebo samoliečbu. Nemôže nahradiť návštevu lekára.