Divy vývaru - 5 dobrých dôvodov, prečo jesť domáci vývar pre autoimunitné choroby -

DR. Simone Koch

Expert v oblasti autoimunitných chorôb

Jedna z mojich najkrajších spomienok na detstvo sa nevzťahuje na konkrétnu udalosť, ale na mnohých ... Je to jeden z tých jesenných dní Šlezvicko-Holštajnsko, o ktorom sa hovorí, že hrá hlavnú úlohu pri zabezpečovaní toho, aby boli severní Nemci tým, čím sú: Frízsky bitter.
Prší a búrky a vietor je taký ostrý, že má pocit, akoby oddeľoval mäso od kostí.

Zo školy som prešiel na bicykli v celotelovom vrecku na dážď a zamrznutý som vošiel do kuchyne starej mamy cez vchod do dvora. Je tu úžasne teplo, pretože sporák a rúra na pečenie bežia ako vždy. Babička zároveň pečie, varí a pripravuje obed. Avšak dominantná vôňa, ktorá ma zarazí a náhle vyháňa severonemeckú jeseň z môjho srdca, je vôňa domácej slepačej polievky od starej mamy. Vyrobené zo zeleniny z našej vlastnej záhrady a s kuracím mäsom, ktoré žilo šťastne a primerane v tej istej záhrade, s láskou varené počas 24 hodín: Táto polievka je čisté šťastie na lyžici.

Keď mi bolo asi päť rokov, spáchal som svoj prvý a jediný zločin:
Ukradol som kocku slepačieho vývaru z nášho mäsiarstva, pretože som si chcel takúto polievku pripraviť sám. Moja matka, ktorej bolo trápne si všimnúť krádež vonku, sa vrátila späť dovnútra a zaplatila mu. A keďže sme už kocku vlastnili, pripravila z nej polievku, ktorú som chcel.
Dodnes si pamätám bezodné, detské sklamanie, keď sa mdlá polievka s mrazenou zeleninou bez chuti nepriblížila chuťovému zážitku, aký som čakal. Keď som ešte chodil na strednú školu, písal som do každej vstupnej knihy pod obľúbeným jedlom: babičkina kuracina.

Keď sme hľadali opatrovateľku a mala pripraviť v rámci svojej prihlášky skúšobné jedlo, rozhodnutie pre kandidátku č.3 už padlo, keď ma po 9-hodinovom pracovnom dni vošiel do domu vôňa domácej slepačej polievky ...
Toto rozhodnutie sme neoľutovali.

Mnoho neúspešných pokusov a o pol života neskôr mám aspoň približnú predstavu o tom, čím bola babičkina polievka taká výnimočná a prečo je takmer nemožné ju skopírovať: Babička nič neplytvala. Varením kuracích nôh sa zvýšil obsah želatíny a polievka bola hustá a bohatá. Kura malo vďaka správnemu životu na čerstvom vzduchu správne množstvo tuku, zelenina bola iba dôkladne očistená, ale vložená do hrnca bez šúpania. Takže asi nie je divu, že dnes, takmer o tretinu storočia neskôr, je použitie rôznych vývarov a vývarových protokolov dôležitou súčasťou mojich terapeutických režimov. Prečo to tak je a prečo stojí za to začleniť do jedálnička rôzne bujóny s autoimunitnými chorobami?

Tu je 5 dobrých dôvodov:

1. Koláže

Autoimunitné ochorenia sú spojené so stratou tkaniva. V prípade reumatoidnej artritídy alebo psoriázy sa dokonca kolagénové tkanivo stráca priamo, ale aj pri všetkých ostatných autoimunitných procesoch v tele je potrebné tkanivo obnovovať. Proteíny zo želatíny a kolagénového tkaniva sú rovnaké ako tie, ktoré telo potrebuje na zvládnutie týchto prestavieb. Bujóny poskytujú tieto proteíny vo forme, ktorá sa obzvlášť ľahko vstrebáva.

2. Fotidylserín

Mnoho autoimunitných ochorení súvisí s poruchami činnosti nadobličiek v ich priebehu. Obzvlášť častá je nadmerne vysoká úroveň stresu alebo narušený denný rytmus uvoľňovania kortizolu. Fotidylserín je jednou z mála látok, o ktorých je dokázané, že pomáhajú harmonizovať hladinu kortizolu a tiež zabraňujú nefyziologickým výlučkom v reakcii na stres. Táto látka je bohužiaľ veľmi drahá a bohužiaľ je vyrobená zo sóje, čo mnohým ľuďom spôsobuje nepríjemné pocity.

V našej strave sa fosfptidylserín nachádza v zásade v dvoch veciach: v mozgu a kostnej dreni. Ak patríte k ľuďom, pre ktorých je ťažké zjesť kúsok mozgu alebo cmúľať dreň priamo z kosti a tiež patrím do tejto skupiny, nájdete nepriamy spôsob, ako to urobiť, v bohatom vývare.

3. Bohatý na glutamín

Glutamín v skutočnosti nie je esenciálna aminokyselina. Štúdie však ukázali, že absorpcia je pri dysbióze a ochoreniach čreva výrazne znížená. Za zvláštnych podmienok sa z glutamínu stáva podmienene esenciálna aminokyselina.

Spolu s cysteínom a glycínom je to jedna z aminokyselín, ktoré naše telo potrebuje na výrobu glutatiónu. Glutatión je jedným z najsilnejších antioxidantov v našom tele a je nevyhnutný pre detoxikáciu ťažkých kovov. Okrem toho je tiež zodpovedný za odbúravanie hormónov a regeneráciu v súvislosti s chronickými zápalovými ochoreniami.

Ale to nie je všetko: Glutamín znižuje túžbu po sladkostiach a sacharidoch, a tým pomáha dosiahnuť stabilnú hladinu cukru v krvi, ktorá je nevyhnutná pre úspešnú liečbu autoimunitných procesov.

Má tiež vyživujúci účinok na črevnú výstelku, pomáha jej pri obnovovaní klkov, ktoré absorbujú živiny, a pri liečbe čreva. Tento pozitívny vplyv sa môže prejaviť pri syndróme dráždivého čreva, ako aj pri celiakii a „syndróme deravého čreva“.

Zvýšený príjem glutamínu zabraňuje strate svalovej hmoty pri chronických ochoreniach a v súvislosti s chudnutím a zvyšuje odbúravanie tukového tkaniva. Zároveň je možné preukázať, že ľudia s podváhou priberali na váhe vďaka zvýšenému príjmu glutamínu, čo hovorí o metabolickom harmonizujúcom účinku glutamínu.

4. Bohatý na glycín

Glycín má silné protizápalové vlastnosti, a preto by mal vždy hrať úlohu v liečbe chronických zápalových ochorení, ako sú autoimunitné ochorenia. Urýchľuje metabolizmus a pomáha vyvážiť negatívne účinky nadmerného príjmu kalórií. Glycín tiež pomáha stimulovať produkciu žalúdočnej kyseliny, čím zlepšuje trávenie.

Ak je obsah dusíka príliš vysoký, pomáha Gylcin pri detoxikačných procesoch a pri obnove zdravého tkaniva. Ukazuje sa tiež, že hrá dôležitú úlohu v intracelulárnom metabolizme mitochondrií. Glycín má ďalej veľký vplyv na detoxikáciu ťažkých kovov, a to jednak ako látka pôsobiaca ako glutatión, jednak ako samostatná látka, ktorá urýchľuje metylačné reakcie (detoxikačné procesy v pečeni).

5. kostná dreň

Zdá sa, že príjem nediferencovaných krvných a imunitných buniek z kostnej drene má pozitívny vplyv na regeneráciu a tvorbu nových buniek. Tento mechanizmus ešte nebol objasnený. Výživný účinok možno vysvetliť iba vysokým príjmom tukov.

Milovať čistý vývar z kostí a kostnú dreň už dávno nie je nevyhnutne súčasťou našej kultúry, aj keď sa pečená kostná dreň často podáva ako stredne pokročilý kurz a ako pochúťka vo vysokej kuchyni sa s ňou obchoduje. To isté však platí pre týmus a mozog, tiež dva orgány, ktoré si väčšina Stredoeurópanov ťažko vychutnáva. Ja sám nepatrím do skupiny ľudí, ktorým je pri pohľade a vôni čistého vývaru z kostí teplo.

Z akýchkoľvek dôvodov sa u väčšiny špeciálnych diét vyvinú extrémne formy: „paleo“ môžete jesť iba vtedy, ak si radi bijete zuby na kúsok polosurovej pečene a tiež čistý kostný vývar obohatený tukom na raňajky nápoje. Len pre mňa osobne tieto myšlienky znamenajú, že sa môj obsah žalúdka chce vrátiť späť na denné svetlo.

Je to dostatočný dôvod na to, aby ste sa vzdali mnohých výhod kostného vývaru?

Vôbec nie! Možno by sme si mali v krátkosti spomenúť na to, čo Maggieina bujónová kocka slúžila ako predloha: Presne tak, babičkina polievka! Polievkový základ, varený 24 hodín alebo dlhšie a vždy dusený nad ohňom, bol vždy „rýchlym občerstvením“ malého človiečika a rýchlym a výživným spôsobom plnenia.

Musí teda kostný vývar vyvolávať dávenie a vôňu silnú a nepríjemnú ako mokré zvieratá? Rozhodne nie. S trochou kreativity možno zázraky vývaru začleniť do skvelých jedál, ktoré zahrejú srdce a dušu a vyživujú telo spôsobmi, na ktoré sme často zabudli.

Pre mňa musí byť vývar predĺžený krémovým základom zo zeleniny, aby bol obohatený o chutné polievkové prísady. Množstvo tuku by nemalo byť príliš veľké, ale ani príliš malé. Za týmto účelom môže byť užitočné ochladiť hotový vývar a potom ho odmastiť. Tuk je možné pridať podľa množstva polievky podľa tolerancie chuti.

Základný recept:

500 ml vývaru z kostí/kuracieho vývaru alebo rybieho vývaru
Vďaka 300 g nízkoškrobovej zeleniny alebo listovej zeleniny je polievka obzvlášť výživná pridaním divých bylín
250g škrobovej zeleniny
soľ
korenie

Všetko spolu povaríme a pretlačíme.

Výsledkom je podľa zloženia chuťový zážitok, ktorý prekvapí a prinúti účastníkov môjho detoxikačného programu povedať „Nikdy som sa tak dobre nenajedol!“.