Dobrogejský rybí boršč Aromatické jedlá
Myslím, že nikdy nezabudnem na prvý dobrogejský boršč z rýb zjedený v Delte na Mile 23. Bol som dieťaťom asi 10 - 11 rokov a celý proces prípravy tohto boršču bol fascinujúci a veľmi vzdialený od všetkého, o čom som vedel. jedlo dovtedy.
Prvým šokom bolo vidieť, ako náš hostiteľ naberal vodu na varenie priamo z Dunaja, hneď vedľa pontónu, kde kotvila loď, ktorá nás tam zaviedla. Slečna mesto taká, aká som bola, bývajúca v paneláku, bolo pre mňa nepredstaviteľné jednoducho brať vodu z Dunaja, hoci na dvore bol kohútik s čistou vodou. Ale najlepší boršč sa vyrába v sladkej vode, v ktorej ryby rástli, nie v tvrdej a studenej pramenitej vode, vysvetlil nám náš hostiteľ z Dobrudže.
Druhý okamih úžasu bol, keď náš hostiteľ, ktorý bol zároveň aj našim kuchárom, vybral varenú rybu z polievky a jednoducho ju odhodil. Caras, ostriež, pražma z tých, ktoré majú sladké a dobré mäso, ktoré som toľkokrát jedla u babky v Giurgiu, tiež na brehu Dunaja! S úžasom by som zistil, že sú dobrí iba na sladenie polievky, ale nie na jedenie. K mäsu sa hodia veľké ryby: kapor, šťuka, jeseter, sumec, ktoré sa namiesto vyhodenia dávajú do džúsu.
Po dvoch šokoch, ktoré ma strašne vydesili, skutočnosť, že sa kuchárka v strede zohýbala, aby urobila boršč v kotlíku visiacom nad ohňom na drevo, namiesto toho, aby mi bolo pohodlne na kuchynskom sporáku, som už nemohla ženích. Napokon, to je všetko, čo som vedel od babičky: najlepšie jedlo sa griluje.
Namiesto toho som bol prekvapený, keď sme si všetci sadli k stolu a dostali tanier bezmäsitého džúsu, zatiaľ čo veľká ryba sedela na tanieri v strede stola a stačilo si vziať, čo a koľko chceme. každý. Keby bol proces prípravy doteraz pre moje dieťa zvedavý a zaujímavý, odteraz by sa mi s prvou lyžicou džúsu otvoril celý vesmír chutí a chutí. V druhej som pochopil, prečo potrebujeme vodu priamo z Dunaja, prečo kotol, prečo oheň na drevo a prečo sú malé ryby vyhodené a nahradené veľkou. Pretože iba tak získate tú rozprávkovú chuť!
Odvtedy by som išiel mnohokrát do Delty a zjedol som veľa rybacieho boršču, ale takto mi v chuťových spomienkach nezostal ani jeden.
Donedávna som si netrúfol ani pomyslieť na to, že si budem doma robiť rybací boršč ako v Delte. Tento boršč je jedinečný zážitok, ktorý musíte prežiť tam, na mieste, a je najlepšie nechať ho urobiť miestnym obyvateľom a povedať vám jeho príbeh.
Ale návšteva Selgros Brăila a diskusia s ľuďmi zapálenými pre dobroty tam ma presvedčili, aby som si ešte trúfol na dobrogejský boršč vyrobený v bloku, na sporáku a s vodou z vodovodu. A beda, aké to bolo dobré! Ďakujem režisérovi Florinovi Coandăovi za to, že mi dal nápad a bol taký láskavý, že mi predstavil Selgros Fishery, čo je splnený sen a pýcha celého tímu zo Selgros Brăila.
Režisér mal tiež trpezlivosť nadiktovať môj recept a pomôcť mi vybrať najvhodnejšie odrody rýb pre dobrogovský „bytový“ boršč. Dobrogejský boršč som vyrobil z dobrogejských rýb podľa dobrogejského receptu. Ako by tí najlepší nemohli vyjsť? 🙂
Aj pri príležitosti tejto návštevy som sa stretol s pánom Liviu Iordache, zástupcom vedúceho rybného hospodárstva, ktorému ďakujem za ulovenie najneposednejších, ale aj najchutnejších jeseterov v kaluži živých rýb. Nemôže to byť sviežejšie!
Ó áno! Viem, že ryby mnohých z nás zastrašujú. Kým to na tanieri neuvidíte, ťažko sa čistí a nepríjemne sa s ním manipuluje, najmä ak ide o veľkú rybu. Ale viete niečo? V Selgros je čistenie rýb zadarmo! Musíte sa len spýtať pracovníkov okresu. Ryby dostanete očistené od šupín, vykuchané, umyté, nakrájané na plátky alebo filetované, akokoľvek chcete. Ryby budú navyše perfektne zabalené na prepravu: nič mokré, nič netečie, žiadny zápach, žiadny šmyk. Keď sa vrátite domov s rybou, môžete začať priamo variť, alebo ju môžete vložiť priamo do mrazničky, tak ako ste ju dostali z obchodu. Pekné a veľmi pohodlné, však?
Dobre, vráťme sa k nášmu rybiemu boršču prispôsobenému pre Rumunov z bloku. Pretože to som nakoniec musel urobiť, aby som recept upravil tak, aby som ho mohol uviesť do praxe v kachle, vode z vodovodu a pri absencii hrnca správnej veľkosti. Nezastavme sa však pri detailoch. Pre dobrogejský boršč nám nič nestojí v ceste, nájdeme riešenie každého problému!
Zo Selgros som sa vrátil s rybami pre obe fázy boršče. Pre vkusný džús: karas, príbor kapra s hlavou, ako aj hlava a chvost jesetera hviezdneho na fotografii vyššie. Na chutné mäso podávané osobitne sme mali: plátky kapra a jesetera.
Ako som povedal, nemal som takú veľkú kanvicu, tak som použil smaltovaný kastról a išlo to super. Môj najväčší kotol je ten, kde robím polentu. Mimochodom, dúfam, že nebudete jesť dobrogejský boršč s chlebom! Polenta je nevyhnutnosťou, tak to zvážte!
Vedľa dobrogejského boršče sú tiež povinné: cesnak alebo chren, podľa chuti každého, feferónka, ocot (alebo boršč) a smrekovec. Veľa smrekovca! Inak, ako pri každej polievke, potrebujete pár koreňov a 2 - 3 čerstvé a dužinaté paradajky.
Nedalo sa s tým nič robiť: vyhodiť rybičky a uvarený príbor, aby som ochutnal boršč. Len som to nemohol vydržať, bolo by to proti všetkým mojim zásadám proti plytvaniu a pro-umiernenosti v kuchyni. Takže potom, čo si spravili domácu úlohu a dochutili polievku, vybral som ich, mäso očistil od kostí, nasekal (ak chcete, aby bolo jemnejšie, môžete ho preosiať) a odložil. vložte ho späť do hrnca. Kruhy kapra a jesetera, ktoré som po uvarení v polievke, vybral von do misy a podával som ich osobitne, ako som kedysi videl v Delte, na míli 23. Mal som Mimoriadny rybí boršč! Veľmi sústredený, veľmi chutný, veľmi plný! Ako v Delte!
Veľa som hovoril a možno vám zostal dojem, že tento boršč je veľká komplikácia. Je to také jednoduché ako každá polievka, je to ešte rýchlejšie, pretože ryba vrie veľmi rýchlo. Povedzme, že pre skúsenú gazdinku je to hotové za hodinu, ak ste v kuchyni viac začiatočníci, môže vám to trvať trochu dlhšie. Je dôležité vyhrnúť si rukávy a ak sa nemôžete dostať do Delty, prineste si Delta do svojich kuchýň. Garantujem, že ste celý život nejedli nič lepšie!
Aaa a nezabúdajme! Ľudia z Cramele Recaş vytvorili exkluzívne pre Selgros škálu rafinovaných a elegantných vín, tzv Skvelá chuť do jedla. Nájdete ich v dvoch variantoch: biela-suchá, zmes Chardonnay a Royal Fetească a červená-suchá, zmes Shiraz, Fetească Neagră a Cabernet Sauvignon. Ak stále chodíte na ryby do Selgros, hľadajte v obchode vína Grand Appetit. Tá biela sa skvele hodí k menu z rýb. Dakujem dalej! 😉