Dobrý cukor, zlý cukor Zamerajte sa na lekára
Cukor nadobúda dráždivé tvary. Tvorí veľké kryštály, ktoré praskajú v horúcom čaji, alebo sa vyskytujú ako chrumkavé karamelové vločky na šťavnatom jahodovom koláči. Keby bolo jedného alebo druhého nadbytku občerstvenia, lekári a odborníci na výživu by boli zhovievaví. Teraz však rešpektované lekárske spoločnosti varujú pred nadbytkom cukru, ktorý leží ako lepkavé nalievanie na boky a ohrozuje naše zdravie.
"Môže to urobiť každý, kto trvale konzumuje príliš veľa cukru." stratiť pár rokov života“, Varuje Hans-Georg Joost, odborník na výživu a člen predstavenstva spoločnosti DiabetesDE - German Diabetes Aid. Príliš veľa sladkostí je ďaleko viac nebezpečenstiev než zubný kaz, depresia, poškodenie kože a sexuálne poruchy. Výsledkom sú predovšetkým obezita a cukrovka 2. typu, ale aj srdcovo-cievne ochorenia, zdôrazňuje diabetológ Joost.
Je cukor jed?
Odborníci na výživu dlho varovali pred tukom, nie pred cukrom. Keď boli v roku 1980 v USA publikované prvé usmernenia týkajúce sa stravovania, boli obzvlášť podozrivé najmä na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol. Tieto látky údajne tepny mastili a viedli tak k infarktu. Vedci teda odporúčali nepoužívať ho. Niektorí z vtedajších vedcov však boli zjavne na výplatnej páske potravinárskeho priemyslu, ako nedávno zistili americkí zdravotnícki vedci Cristin Kearns a Stanton Glantz.
Nadácia Sugar Research Foundation spojená s priemyslom zaplatila výskumníkom v 60. a 70. rokoch štúdium Nie Cukor sa tak stal vinníkom nadváhy, ale tuku. Tento názor pretrval aj v novom tisícročí. Až potom vzrástli nezávislé štúdie, ktoré ukázali, že medzi konzumáciou tukov a chorobami existuje len mierne silná súvislosť. Cukor sa naopak čoraz častejšie objavoval ako možné riziko obezity.
Vedci medzitým označili ako hlavného podozrivého sladké limonády. Vedec pre cukrovku Hans-Georg Joost to vysvetľuje takto: „Nealkoholické nápoje obsahujú kalórie, ktoré vás nenasýtia.“ Čím viac ich človek vypije, tým väčšie je riziko, že skonzumujú viac energie, ako je zdravé. Zdá sa, že aj malé sumy vyzerajú rozdielne. Riziko vzniku cukrovky typu 2 sa do piatich rokov zdvojnásobí, ak skonzumujete viac ako 250 mililitrov bublinkovej limonády denne.
Potravinársky priemysel toto spojenie roky rázne popiera. „Cukor nie je výkrm, a teda ani rizikový faktor pre civilizačné choroby,“ tvrdí Hospodárske združenie pre cukor (WVZ), ktoré zastupuje chovateľov cukrovej repy, výrobcov cukru a obchodníkov. Namiesto kritického skúmania jednotlivých zložiek musí byť boj proti obezite a jej následkom vedený predovšetkým s menším príjmom potravy a väčším cvičením.
Cukor - súper a obranca
Boj za interpretačnú zvrchovanosť je v plnom prúde. Fronty cukrovej vojny pripomínajú desaťročia trvajúci boj o nebezpečenstvo fajčenia. Na jednej strane sú lekári a aktivisti, na druhej priemyselní giganti, lobisti a vedci, ktorí im vyhovujú. Spor už vyvoláva otázka, či dnes zjeme viac cukru ako predtým. WVZ sa odvoláva na stále čísla predaja cukru pre domácnosť. V skutočnosti spotreba na obyvateľa od 80. rokov dokonca mierne poklesla z 36 kilogramov na 34 kilogramov. Ostatné sladidlá a cukry sú však čoraz populárnejšie. Vďaka tomu dnes každý Nemec vypije a zje celkovo 45 kilogramov cukru ročne. Toto sú dobrých 30 percent pred viac ako 55 rokmi.
Všetky priemyselné krajiny zaznamenali podobné miery rastu. Pretože cukor je výrazom prosperity a pokroku. Na začiatku modernej doby to bol ešte luxusný tovar. Trstinový cukor sa dovážal ako „biele zlato“ loďami z Ázie a Ameriky. To sa zmenilo, keď v roku 1747 objavil berlínsky chemik Andreas Sigismund Marggraf v miestnej repe látku, ktorá je ako sladkosť exotickej cukrovej trstiny: sacharóza. Zrazu bola výroba cukru možná mimo trópov - a cukor sa stal hromadným produktom.
Spotreba by mohla čoskoro ďalej stúpať, obávať sa obhajcov spotrebiteľa. 1. októbra 2017 sa liberalizoval trh s cukrom v Európskej únii. Okrem cukru pre domácnosť sa v súčasnosti tlačí do Európy aj ďalšie sladidlo, ktoré bolo predtým prísne regulované: izoglukóza. Tento sirup nie je vyrobený z cukrovej repy alebo trstiny, ale oveľa lacnejšie zo škrobu. V tele pôsobí ako sacharóza a je podobne sladký. Nemecká spoločnosť pre obezitu a DiabetesDE už varujú pred „nadbytkom cukrového sirupu“.
Návyková sacharóza?
Prečo však máme také chute na sladké? Pediater a expert na obezitu Robert Lustig z Kalifornskej univerzity hovorí dokonca o závislosti. Je presvedčený, že cukor spúšťa v našom tele mechanizmus závislosti. Vo svojej knihe „Trpká pravda o cukre“ popisuje biele zlato ako jed, rovnako nebezpečné ako tabak alebo alkohol. Táto práca je medzi vedcami kontroverzná. Lobistické združenie Federácia pre potravinové právo a vedu o potravinách tiež rázne odporuje: „Postaviť nutričný cukor na rovnakú úroveň ako drogy je dobrodružstvo.“
Cukor môže skutočne vyvolať náladu. V tenkom čreve sa sacharóza štiepi na svoje zložky dextróza (glukóza) a ovocný cukor (fruktóza). Molekuly sa dostanú do krvi a vyvolajú krátke potešenie spojené s kúskom čokolády. Tento účinok má najmä hroznový cukor. Nechá hladinu cukru strmo stúpať a stimuluje centrum odmien v mozgu. To potom naleje látku na dobrý pocit Dopamín von.
Dopamín a závislosť na odmeňovaní
Vedci skúmali, aký nebezpečný môže byť tento mechanizmus odmeňovania u potkanov. V jednom experimente sa zvieratám neustále podával cukor. Ich mozog si zvykol na vysokú hladinu dopamínu, takže potkany museli konzumovať čoraz viac sladkostí, aby sa cítili príjemne. Keď vedci stiahli cukor hlodavcom, zvieratá sa ponáhľali s náhradou liekov, napríklad alkoholu. Ale tu sa podobnosti medzi cukrom a návykovými látkami končia. Stephan Martin, vedúci lekár západonemeckého centra pre cukrovku a zdravie, považuje podozrenie na závislosť za prehnané: „Nepredpokladáme, že cukor môže viesť ku klasickej závislosti, ako je alkohol alebo heroín,“ tvrdí diabetológ. Niektorí ľudia majú skôr „emocionálnu závislosť“.
Každý Nemec skonzumuje v priemere 45 kilogramov cukru ročne
Zdroj: Štatistická ročenka BMEL 2016
Koľko cukru je príliš veľa?
Dextróza je jedným z najdôležitejších palív v tele. Dostáva sa do všetkých buniek a je tam chemicky odbúravaný. Táto reakcia uvoľňuje energiu. Samotný mozog spotrebuje okolo 130 gramov glukózy denne. Organizmus ukladá krátkodobé prebytky vo svaloch a pečeni, aby boli v prípade potreby rýchlo prístupné. Tí, ktorí cvičia príliš málo, si však tieto rezervy naďalej vytvárajú a neznižujú ich. Odporúčanie Svetovej zdravotníckej organizácie je preto, nie viac ako desať percent príjmu energie pokrytých pridaným cukrom alebo džúsmi. Pre priemerného aktívneho dospelého človeka je to okolo 50 gramov denne. „Do tejto výšky sa nemusíte báť žiadnych negatívnych zdravotných následkov,“ potvrdzuje Bernhard Watzl, výskumník výživy v Max Rubner Institute v Karlsruhe.
Podľa reprezentatívnej Národnej štúdie spotreby II však v Nemecku 78 gramov cukru denne pre mužov a 61 gramov pre ženy zo sladkostí a džúsov - často bez toho, aby ste o tom vedeli. Množstvo sa zhruba rovná 25 kusom cukru. „Cukor nie je akútne nebezpečný,“ zdôrazňuje odborník na výživu Watzl, „ale zvýšená spotreba je znakom nezdravej výživy.“ Tým, ktorí získavajú viac ako desatinu svojej energie z cukru, buď chýbajú dôležité živiny, alebo musia primerane jesť. vstrebať všetko, čo telo potrebuje. Z bedra sa z dlhodobého hľadiska uloží dokonca niekoľko kalórií navyše, ak nie sú kompenzované ďalším cvičením alebo pôstom.
Čo zastaví konzumáciu cukru?
Jasná stratégia proti cukrovej lavíne zatiaľ nebola identifikovaná. Nemecká diabetologická spoločnosť (DDG) žiada, aby sa nezdravé potraviny zdaňovali prísnejšie. Pri výrobkoch s vysokým podielom cukru, tukov a solí by sa sadzba DPH mala zvýšiť zo súčasných 7 na 19 percent a pri zdravých potravinách, ako je ovocie a zelenina, by mala klesnúť na nulu, vysvetľuje Dietrich Garlichs, zástupca rady DDG. Nezdravé veci by mali byť drahšie, zdravé veci lacnejšie.
Ľudia z domácností s nízkym príjmom sú obzvlášť ohrození nadváhou, sú však tiež citliví na rast alebo pokles cien potravín. „Predpokladáme, že rozdielne zdanenie by ich prinútilo nakupovať viac zdravých potravín,“ hovorí Garlichs. Úprava dane by bola tiež silným stimulom pre potravinársky priemysel, aby zmenil svoje recepty. Príklady z iných krajín ukazujú, že otáčanie regulačnej skrutky funguje. V Mexiku klesol predaj limonád do jedného roka od zavedenia osobitnej dane. Zároveň sa zvýšil predaj vody. Spojené kráľovstvo zaviedlo v apríli daň z nápojov s vysokým obsahom cukru. Mnoho výrobcov odvtedy znížilo obsah cukru v nápojoch, niektorí vopred.
Kde sa skrýva cukor?
Ďalším problémom sú spracované potraviny, „kde neviete, čo je v nich,“ kritizuje lobista v oblasti zdravia Garlichs. Z prieskumu Gesellschaft für Konsumforschung vyplýva, že podiel domácností, v ktorých sa každý deň varí čerstvé jedlo, klesol v rokoch 2013 až 2017 z 29 na 23 percent. Namiesto toho čoraz viac ľudí ohrieva hotové jedlá alebo sa chytá občerstvenia. Na tomto mieste sa skrýva veľa cukru. Potravinársky priemysel sa bráni proti obvineniu z nedostatku transparentnosti. Koniec koncov, zložky a obsah živín sú zreteľne uvedené na každom balení. Cukor má však v zozname zložiek často neškodné pojmy-
kresby ako sirup, sušené mlieko alebo sladidlo na ovocie. Niekedy sa skrýva za chemickými výrazmi, ako je maltóza, dextróza alebo izoglukóza. Celkovo ich je až 70 rôznych synoným pre cukor.
Ak sa nechcete alebo nemôžete zaobísť bez hotových výrobkov, mali by ste minimálne pozri sa bližšie, čo to vlastne kupuje. Podobné výrobky majú často veľmi rozdielny obsah cukru. Napríklad pre čokoládové müsli sa pohybuje medzi piatimi a 45 percentami hmotnosti. Existujú varianty limonád, ktoré používajú o polovicu viac cukru ako iné. Len málo z nich sa zaobíde úplne bez cukru. To nie je potrebné, dokonca aj prísne varovania, ako napríklad diabetológ Joost, pripúšťajú: „Cukor je súčasťou našej kvality života. Iba sme sa predávkovali. “Možno budeme musieť rozumieť cukru viac, ako to bolo, keď si to mohol dovoliť len málokto: korenie.
Med sa skladá prevažne z ovocia a hroznového cukru. Pravidlo: čím ľahší je med, tým jemnejší a sladší.
* Glyx: Glykemický index udáva, ako rýchlo stúpa hladina cukru v krvi po konzumácii 50 g jedla. Dextróza slúži ako referencia s najvyšším indexom 100. Veľmi sa odporúča index pod 50.
Toto je skrátená verzia. Celý text nájdete v dokumente FOCUS-Diabetes „Motivated and fit“ 02/2018 - v tlačenom vydaní alebo v digitálnom vydaní.