Dokonalé vyprážané zemiaky v hľuzách ich života - DER SPIEGEL
Denné menu: V hľuzách vášho života
Dokonalé vyprážané zemiaky v hľuzách ich života
V časoch, keď sa „divoké manželstvo“ už dávno stalo modelom života, ktorý je menej divoký ako pre väčšinu, sú pomery vyprážaných zemiakov čoraz vzácnejšie. Na jednej strane je to spôsobené tým, že výrazy ako tento si na blšom trhu s romantickým slovom len ťažko nájdu ďalších fanúšikov, a na druhej strane určite aj trvalou dostupnosťou okamžite pripravovaných hotových jedál.
Keď slovo dosiahlo zenit svojej interpretačnej sily, t. J. V prvých rokoch po skončení druhej svetovej vojny, rýchle jedlo pre tých, ktorí nemali znalosti o príprave jedla, zriedka vzniklo otvorením plechoviek alebo trhaním otvoreného plastového riadu s predvareným jedlom, ale skôr pražením zemiakových plátkov.
Medzitým - to bolo o milencoch a roztrhaní, potom ako teraz: časť vzťahu k pečenému zemiaku pri sporáku bola rovnako dobrá ako vždy žena, ktorej milenec, zaručený žiadnym manželským zväzkom, väčšinou dúfal v úplne iné vlastnosti ako ona odborná príprava úhľadného jedla. Ja sám som taký vzťah nikdy nehľadal (aj vďaka svojim vlastným kuchárskym schopnostiam), ale v osemdesiatych rokoch som tvrdo prskal na päťdesiatke dvojplatničkový elektrický sporák od spoločnosti „Maybaum“.
Prístroj som zdedil po svojom strýkovi, ktorý som malými písmenami označil ako „Modell Junggesell“, u ktorého som si nikdy nebol taký istý, či po svojom manželstve nenechá jednu alebo druhú z týchto varných platní vo svojej kancelárii vzdialenej 200 kilometrov od cudzincov. jemnejšie ruky ako jeho vlastné.
Prízemný a vrúcny vzťah
Spočiatku to boli väčšinou vojnové vdovy, ktoré vzhľadom na nedostatok bývania nechali pod strechou žiť nielen cudzincov a pochutnávali si na vyprážaných zemiakoch. Manželstvo neprichádzalo do úvahy, nechceli ste prísť o vdovský dôchodok. Neskôr, keď boli lovci zásterov sutín dlho pod kapotou, mnohí z týchto pánov radi oslavovali jedno alebo druhé oživenie pomeru pečených zemiakov - napokon „Kuppeleiparagraf“ padol v roku 1969, čo umožnilo nezosobášeným mužom a ženám v pohlavnom veku zostať po 22:00 pod jednou strechou ( aj pre prenajímateľov!) z neho urobil trestný čin.
Skutočnosť, že vyprážané zemiaky dodnes zostali jedným z najobľúbenejších prípravkov na prílohu k hľuzám - dokonca aj pred hranolkami, palacinkami, šalátom, pyré, gratinovanými a varenými zemiakmi - je predovšetkým v dôsledku prízemného a srdečného vzťahu, ktorý si väčšina Nemcov k tomuto výdatnému jedlu v domácom štýle vždy vytvorila. . To je jeden z dôvodov, prečo väčšina gurmánov ohýba nosy pred železnou panvicou so zemiakovými plátkami plávajúcimi v tuku, ktoré sú často ľahko pripálené, zatiaľ čo mocné fankluby tohto jedla nie sú rovnako schopné mať niekoho, ako je hobby kuchár „denného menu“, s receptom na „Dokonalé vyprážané zemiaky“ chce prísť.
Toto je presne miesto, kde si teraz musíme prejsť, pretože skutočne stojí za to sa nad touto témou krátko zamyslieť. „Dokonalé vyprážané zemiaky“ sú v prvom rade tie, ktoré nespôsobujú rakovinu. Spaľovaním špeciálnych sacharidov pri vysokých teplotách vzniká karcinogénny akrylamid - zabijak mnohých lupienkov a iných hotových zemiakov. Tomu bránia dve alternatívne stratégie: karbonátky vyrobené z predvarených zemiakov, ktoré boli cez noc chladené, obsahujú podstatne menej škrobov, ktoré počas praženia vytvárajú akrylamid. Tí, ktorí dávajú prednosť praženiu surových zemiakov, by mali uprednostniť pevne vriace odrody, plátky namočte do studenej slanej vody a potom ich dobre opláchnite (odstráni veľa z týchto sacharidov) a opečte ich pri najnižších možných teplotách (max. 120 stupňov) vo vysoko kvalitných tukoch, ako je olivový olej a maslo, do zlatožlta.
Obe verzie sme pre dnešný recept varili niekoľkokrát a optimalizovali sme ich tak kvôli stráviteľnosti, ako aj chuti. Jedným z trikov v obidvoch prípadoch je opiecť slaninu a cibuľu osobitne na ich ideálne miesto varenia/stupeň zhnednutia a tesne pred podávaním ich zdvihnúť pod čo najhrubšie nakrájané zemiaky. V gurmánskej verzii sú zemiaky na konci dokonca odmastené na krepe.
Odvážnemu pomeru pečených zemiakov nič nestojí v ceste ani v dobe tréningu a kalorickej disciplíny.
Recept na vyprážané zemiaky v dvoch verziách (príloha pre 4 osoby)
Čas prípravy: 30-45 minút
Čas prípravy: 15 minút
Variant 1: Vyprážané zemiaky z varených zemiakov
1 kg zemiakov; polotuhá varná odroda („prevažne voskovitá“), ako je Secura alebo Laura; po dlhšom skladovaní (t.j. v januári až marci) aj Linda alebo Cilena. Ešte lepšie: Bamberger Hörnchen alebo La Ratte
250 g pevnej, dobre zmiešanej slaniny (napr. Juhotirolské bravčové brucho)
400 g cibule, nakrájame na malé kúsky
1 polievková lyžica čerstvého oregana, nahrubo nasekaného
1 štipku soli a čerstvo mleté korenie
150 g vyčíreného masla
Variant 2: Vyprážané zemiaky zo surových zemiakov
1 kg zemiakov; Silne vriaca odroda ako Belana, Sieglinde alebo čerstvá Cilena
250 g pevnej, dobre zmiešanej slaniny (napr. Juhotirolské bravčové brucho)
5 PL šalotky, olúpaných a pozdĺžne nakrájaných na tenké plátky
3 lyžice múky japonskej tempury (alebo jemnozrnnej múky)
2 lyžičky ružovej papriky
1 čajová lyžička jemnej morskej soli
500 ml rastlinného oleja
6 plátkov na tenké plátky nakrájaného bravčového brucha
150 ml olivového oleja
1 štipku soli a čerstvo mleté korenie
príprava
Vyprážané zemiaky z varených zemiakov
Najlepšie je deň vopred variť (dobre umyté) zemiaky v dostatočnom množstve osolenej vody s 1 lyžicou rasce. Zemiaky odkryté na tanieroch skladujeme v chladničke cez noc.
Slaninu nakrájame na jemné plátky a potom na veľmi tenké tyčinky. Pomaly necháme na nepriľnavej panvici na strednom ohni dochrumkava. Štrbinovou lyžičkou odstránime pásiky slaniny, tuk necháme odkvapkať na panvici. Majte pripravenú slaninu.
Na panvici so slaninovým tukom osmažte na kocky cibule svetlohnedo, nenechajte ich príliš tmavnúť. Buďte pripravení. Pretože sa pripravujú osobitne, slanina a cibuľa majú na konci automaticky dokonalý stupeň sýtosti - čo často zlyhá, ak ich zapečiete na panvici so zemiakmi.
Zemiaky ošúpte a nakrájajte na plátky rovnakej hrúbky (asi 1 cm silné). Tuk zahrievajte na nepotiahnutej železnej panvici až tesne pod bodom zadymenia. Ako tuk na vyprážanie sú podľa osobnej preferencie vhodné živočíšne tuky, ako napríklad vyčerené maslo (maslo je nevhodné, je potrebné ho pred smažením vyčeriť), hovädzí tuk, bravčová masť, kačica alebo hus, alebo rastlinné tuky, ako slnečnicový alebo hroznový olej. Panenský olivový olej je pre tento typ prípravy menej vhodný, pretože sa nedá zohriať dostatočne vysoko.
Zemiakové plátky opečieme dozlatista a opatrne stále dokola. 1 minútu pred koncom času varenia vmiešame slaninu a cibuľu, dochutíme soľou a korením. Tesne pred podávaním preložte čerstvé oregano.
Vyprážané zemiaky zo surových zemiakov
Plátky slaniny osušte v rúre na grile na rošte pri 110 stupňoch cirkulujúceho vzduchu, kým nebudú chrumkavé (trvá to asi 30 minút). Múku a papriku zmiešame, dookola opečieme plátky cibule. Na oleji osmažte cibuľu na 160 stupňoch dozlatista, odmasťujte na krepe, dochuťte soľou.
Zemiaky olúpte a pomocou kuchynského krájača nakrájajte na plátky rovnakej hrúbky (5 mm). Ak chcete ozdobiť špičkový tanier, krájajte plátky zemiakov rezačkou na štvorce 4x4 cm. Plátky zemiakov namočte na 30 minút do studenej slanej vody, potom opláchnite veľkým množstvom tečúcej vody, plátky dobre osušte. Ďalšou veľmi účinnou metódou je nakrájanie zemiakov na presné kocky s dĺžkou hrany 1 cm, čo vedie k peknému rovnomernému uvareniu, ale tiež k dosť zvláštnej štruktúre vyprážaných zemiakov.
Maslo a olivový olej rozpálime na veľkej obalenej panvici na 110 stupňov (podľa potreby skontrolujte mäsovým teplomerom). Zemiakové plátky pomaly opečte na požadovaný stupeň zhnednutia (plátky by sa nemali prekrývať - v prípade potreby pracujte s niekoľkými panvicami súčasne. Dochutíme soľou a korením.
Pri variante 1 (z varených zemiakov) je najlepšie podávať celú železnú panvicu v rustikálnom štýle. Pri variante 2 so štvorcovými punčovanými zemiakmi je viac priestoru na dekoráciu: napríklad s plátkami odmastenými na krepe, položte geometrické vzory na čiernu bridlicu, plátky pečeného hovädzieho mäsa preložte do stuhy Möbius (pozri tiež 25 krokov na stránke mužského šéfkuchára Petra Wagnera), v strede Naplňte tatársku omáčku z nášho receptu na rybie chipsy, vložte 1 prúžok slaniny a ozdobte opraženou šalotkou.
Obe verzie sú ideálnymi spoločníkmi pre studené druhy rýb a mäsa, ako sú nakladané vyprážané slede alebo - pozri fotografiu - pečené hovädzie mäso. Môžete si ich kúpiť ako údeniny od dôveryhodného mäsiara (drahé) alebo si ich jednoducho vyrobiť sami: Vezmite 1 kg pečeného hovädzieho mäsa (ideálne kúsky: faux filet z bedier alebo aiguillette z bedrového viečka) z chladničky 1 hodinu pred pečením, Potrieme zmesou čerstvo zomletého farebného korenia a hrubej morskej soli. Krátko ich opečte zo všetkých strán na rozpálenom rastlinnom oleji (napr. Arašidový olej) a vložte do rúry (predhriatej na 220 stupňov, bez konvekcie). Po 30 minútach znížte teplotu na 100 stupňov, odteraz kontrolujte teplotu jadra mäsovým teplomerom. Po približne 45 minútach (v závislosti od hrúbky kusa mäsa) by teplota jadra mala byť 55-57 stupňov. Ak je pod tým, smažte trochu dlhšie. Vyberte mäso z rúry na pečenie pri teplote jadra 57 stupňov. Prikryjeme alobalom a pred krájaním necháme odpočívať aspoň 10 minút (počas tejto doby sa teplota jadra zvýši o 1-2 stupne). Ak sa má pečienka konzumovať ako údená, nechajte ju úplne vychladnúť a potom ju nakrájajte.
Domáca kuchyňa a klasika k sebe idú najlepšie - napríklad hamburský bývalý spevák Felix de Luxe Michy Reincke, ktorý oslavuje svoje 50. narodeniny vzrušenými, ležérnymi skladbami na piesni „Jetzt ist schön“ (Rintintin/Indigo). Skala Wolfmother znie mladšie: Austrálčania tiež znejú ako na „Cosmic Egg“ (Universal)
zdieľať skúšobňu.
Tip na pitie
Chmeľ a slad vo fermentovanej penivej dávkovej forme sú prirodzeným priateľom vyprážaných zemiakových jedál. Ak nemáte radi pivo, výber vína by ste mali založiť na zložke (ryby, mäso, klobása atď.), Ktorá je sprevádzaná karbonátkami. Ľahké, ovocné a nie príliš ťažké červené víno, ako je napríklad Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian z roku 2007, ktoré by nemalo byť v pohári teplejšie ako 14 stupňov, sa hodí k ušľachtilému receptu s pečeným hovädzím mäsom, ktorý sa tu prezentuje.