Dôležitosť vajca v cukrovinkách - pečenie šťastia
vajce je základnou zložkou potravín. Bez ohľadu na spôsob prípravy má vajíčko podľa receptu vlastnosť viazať ingrediencie.
Ošetríme kuracie vajce, pretože je najpoužívanejšie v potravinárskej oblasti.
Nebudem rozvíjať, ako sa slepačie vajce formuje (zoológia), ale prejdem priamo k tomu, čo potrebujeme vedieť.
vajce je vyrobený z: škrupina (čo je väčšinou uhličitan vápenatý),žĺtok a bielok.
Shell má ochrannú funkciu, je mierne pórovitý, aby umožňoval únik CO2. Vonkajšia vrstva plášťa je mierne voskovitá, aby sa zabránilo možnej strate tekutín. Farba škrupiny nie je daná typom kŕmenia sliepky, ale kategóriou, do ktorej sliepky patria.
biele Skladá sa väčšinou z vody, ktorá obsahuje iba 10% bielkovín a iba stopy tukov a minerálnych solí. Hlavné bielkoviny vo vaječnom bielku sú: ovalbumín, konalbumín, globulíny, ovomucín. Napísal som ich v taliančine, pretože slovník mi pri prekladaní vôbec nepomáha.
žĺtok je to najvnútornejšia časť vajíčka a predstavuje asi tretinu hmotnosti vajíčka bez škrupiny. Skladá sa z 50% vody, 34% lipidov a 16% bielkovín, so stopami glukózy a minerálnych solí. Z lipidov je dôležité uviesť lecitín, tuk, ktorý má emulgačné vlastnosti. Emulzia = väzba molekuly vody na molekulu tuku fyzikálnym pôsobením (odstreďovaním) alebo chemickým pôsobením (lecitín).
Vajíčko časom podlieha zmenám pH, je čoraz viac zásadité. Je to vidieť na vaječnom bielku, ktoré sa s pribúdajúcim vekom stáva čoraz priehľadnejším.
Na spomalenie procesu starnutia sú vajcia po odstránení ochrannej membrány škrupiny potiahnuté minerálnymi olejmi alebo parafínom.
Starodávnym spôsobom, ako pochopiť, či sú vajcia čerstvé, je vložiť vajcia do misky s vodou. Ak je čerstvé, vzduchová komora je menšia, takže sa vajíčko usadí na dne nádoby, ak je staré, vzduch je vysoký a vajíčko stúpa na povrch.
Metódy konzervácie:
Chladná miestnosť: vajíčko konzervované pri +2 stupňoch, s vlhkosťou asi 85%, môže trvať niekoľko mesiacov.
Dehydrovaný vaječný bielok vo forme vločiek: ak je dehydrovaný vaječný bielok chránený pred vlhkosťou, má veľmi dlhú dobu použiteľnosti a je možné ho použiť pridaním vody.
Čerstvo pasterizované a homogenizované vajíčko,môžu byť celé alebo rozdelené na bielok a žĺtky, balené v sterilizovaných nádobách, majú obmedzenú dobu spotreby a majú takmer vlastnosti čerstvého vajca.
Mrazený žĺtok podrobí sa pasterizačnému procesu, homogenizačnému procesu, potom sa zredukuje na granule a nakoniec sa zmrazí. Používa sa väčšinou na krémy, cestá, najčastejšie však na zmrzlinu.