Domáci chlieb Lesachtaler - korutánska špecialita - wagnerova kuchyňa
29. februára 2016 22 komentárov Značky: Rakúsko
Chlieb je tým od nepamäti Jedlo európskeho človeka. V starom Ríme to už bola jedna z najdôležitejších úloh akejkoľvek správy - či už v republike alebo neskôr za cisárov - aby ľudia boli primerane zásobovaní chlebom. „Panem et circenses“ - chlieb a hry - to nebolo len príslovie, bol to základ mnohých ľudí. A stále je.
Ešte pred pár rokmi bol chlieb hlavne jedna vec. Lacné. A nie dobre. Skutočnosť, že sa to zmenilo, je na jednej strane zásluhou inovatívnych a odvážnych pekárov a podnikateľov, ktorí vyvinuli kvalita a mali odvahu požadovať za to slušné peniaze. A je ich veľa, veľa Hobby pekári poďakovať sa, ktorí sa intenzívne zaoberajú pekárenským obchodom a najmä obnovením Kysnuté cesto venovali.
Som jedným z nich. Aj keď je synom pekárskeho tovariša, trvalo mi dlho, kým som sa dostal k Rolky tiež Chlieb z kyslého cesta pečené a dlhšie, kým si na toto nespomeniem Rodinný recept korutánskeho domáceho chleba z údolia Lesach.
Teraz je to chlieb, ktorý vyrábam znova a znova a ktorý je v našej rodine niečo ako „chlieb po celé generácie“. Naša verzia „Lesachtaler Hausbrot“ je v zásade založená na mojej rodine Korutánska babka späť, ktorej rodina pochádzala z Lesachtal a dodnes sa odovzdáva od jej babičky. Keďže sa moja stará mama narodila v roku 1910, je pravdepodobne veľmi stará ...
Môj otec bol vtedy Pekár a trochu sprofesionalizoval recept so svojím vtedajším majstrom v 60. a 70. rokoch. A potom spolu s ním jednu mám Verzia domácej pekárne prerobený. Teraz iba s jedným trojposchodové kysnuté cesto a bez Germ.
Zo všetkých, ktorí sa podieľajú na tom, čo vychádza z rúry, som jediný, kto stále žije, a to sa skončí u mňa aj v našej rodine - preto sa snažím tento recept rozširovať všade, kde je to možné, aby fungoval aj pre mňa a bezo mňa pokračujte v pečení a hlavne si pochutnávajte.
Zabavte sa na tomto recepte a nebojte sa ho zmeniť, prispôsobiť alebo vylepšiť.
Domáci chlieb Lesachtaler
Údolie Lesach v Korutánsku vedie pozdĺž hranice s Talianskom od Kötschachu po východotrolské hranice a je známe predovšetkým tradíciou pečenia chleba. Túto tradíciu UNESCO uznalo aj ako nehmotné kultúrne dedičstvo. Toto kultúrne dedičstvo nezahŕňa iba samotné pečenie chleba, ale aj pestovanie obilia a mletie chlebovej múky. Lesachtal je preto tiež „Údolie 100 mlynov„zavolal.
Obyvatelia Lesachtal pečú svoj chlieb podľa mnohých rôznych variácií, podľa individuálnych „domácich receptov“, ale všetky majú spoločný základ, a to rustikálny ražný kváskový chlieb.
Žito je zrno, ktorému sa dokonale darí aj v tejto dosť nehostinnej oblasti. To je tiež dôvod, prečo je v alpskom regióne rozšírený ražný chlieb, na rozdiel napríklad od bieleho v Taliansku.
Je možné upiecť originálny chlieb od Lesachtaler mimo údolia Lesach?
Táto zaujímavá otázka bola položená tento blog formuloval a túto otázku som si kládol už v minulosti.
Na základe toho, čo UNESCO uznalo ako svetové dedičstvo, moja odpoveď je „Nie„.
Pretože - to je môj osobný názor - to zahŕňa aj miestne vypestované zrno, mletie v mlynoch v údolí Lesach a pečenie v peci na drevo. Celý proces a nielen jeho výsledok teda predstavuje „originálny chlieb Lesachtaler“. Podľa môjho názoru nemožno nahradiť najmä miestne obilie, pretože tu sa nachádza údolie Lesach, jeho pôda, podnebie a tým aj jeho „chuť“.
Ale môžete si upiecť chlieb z Lesachtaler, pre ktorý je myslím výraz „Lesachtaler Art“ celkom vhodný. To je v podstate to, čo robím.
A aby sme zachytili „ducha“ chleba Lesachtaler, je treba pamätať na to, že originál je „chlieb dlhý 0 km“. Od kultivácie až po hotový chlieb sú cesty obmedzené na jediné údolie Álp. Preto by nebolo v súlade s týmto duchom používať prísady, ktoré sa prepravili stovky, ak nie tisíce kilometrov.
Nakupujte a používajte miestne suroviny, ako sú múka a zrná. Aj keď v chlebe nie je toľko Lesachtal, myšlienka lesachtalského domáceho chleba je obsiahnutá.
Každý, kto by sa chcel bližšie pozrieť na chlieb Lesachtaler: V Lesachtal „ Chliebny festival Lesachtaler "Namiesto toho a japonský etnológ." Eiko Funada má s knihou "Chlieb - súčasť života“(ISBN: 9783898126090) veľmi podrobne opísala svoj výskum v Lesachtal.
Náradie
Na pečenie tohto chleba - obvykle na pečenie dobrého chleba doma - vám okrem štandardnej rúry na pečenie stačí len jeden. Jeden Tehla.
Nemusí to byť nič zvláštne, postačuje bežný vinič, ako napríklad ten, ktorý je zabudovaný do komína, a za málo peňazí ho dostanete od predajcov hardvéru alebo kachlí. Kameň by však už mal mať hrúbku 3 cm, aby uchovával dostatok tepla, ktoré je potrebné na pečenie chleba.
A potom potrebujete ďalšie kysnuté cesto, „Ura“, ako ho volali naši starí rodičia. Moje žijú so mnou už mnoho rokov. Ak také nemáte, môžete požiadať hobby pekára o „odnož“ alebo si ho jednoducho pripraviť sami. Nie je to ťažké, len to chvíľu trvá. Keďže na internete je už k tomu veľa veľmi dobrých návodov, ďalší napísať nebudem 🙂
Ďalšie užitočné nástroje sú: A Posúvač chleba, a Kôš na korektúry na chlieb do 2kg Prilepte teplomer a zariadenie pre Naparovanie ako tento Zhŕňač, ktorý bol vyvinutý pre domáce použitie blogermi na chlieb v spolupráci s profesionálnymi pekármi. Jeden navyše používam na dozretie cesta Výrobník jogurtov (od Brod & Taylor), pomocou ktorých je možné ľahko regulovať teplotu.
Toto je však všetko voliteľné a na začiatok sa nevyžaduje. Ale tehla áno!
príprava
To je začiatok kysnuté cesto. Na tento chlieb používam trojposchodové kysnuté cesto, takže nepotrebujem žiadne ďalšie droždie. Pre prvú fázu Dlažba kysnuté cesto, Zmiešajte položky z chladničky - to je téglik z fotografie nižšie - s 50 g ražnej múky 960 a 80 g vody. Zakryte ho a nechajte tento čas nastavenia vyzrieť 8 hodín pri 26 °. V lete je dobré to robiť v kuchyni na mieste chránenom pred priamym slnečným žiarením.
Teraz tiež Zdrojový kúsok začnite zmiešaním zložiek napučiavajúcej časti a prikryte ju a nechajte stáť pri izbovej teplote, kým ju nebudete potrebovať na hlavné cesto.
Druhá etapa, Základné kysnuté cesto alebo zásadité kyslé, sa pripraví zmiešaním kvásku s ďalšími 130 g ražnej múky 960 a 80 g vody. Táto zásaditá kyselina zreje pokrytá 9 hodín pri 22 °. Ideálna je na to letná noc.
Tretia a posledná fáza, Plne kyslé, sa vyrába so základnou kyslou zmiešanou s 200 g ražnej múky 960 a 200 g vody. Toto cesto zreje zakryté pri 30 ° za 4 hodiny. To funguje dobre v rúre, v ktorej je zapnuté iba svetlo.
Vollsauer je pripravený, keď silno stúpa, má na povrchu veľa malých bublín a v strede sa začína mierne zrútiť. Potom je na to čas Výroba cesta.
Najskôr všetky múky Hlavné cesto Premiešajte a mixujte v kuchynskom robote na najpomalšiu rýchlosť po dobu 3 minút so 490 g vody. Túto zmes múky a vody nechajte stáť v miesiacej miske zakrytú 20 minút.
Potom všetko zvyšné suroviny Pridajte kysnuté cesto a napučiavajte a hnette 8 až 10 minút na trochu rýchlejšej úrovni. Vyberte hák na cesto a cesto v miesiacej miske poprášte múkou a narovnajte ho rukami. Prikryjeme a necháme 30 minút kysnúť pri izbovej teplote.
Jeden zatlačí s kartou cesta kríž do cesta môžete skontrolovať, či už cesto trochu stúplo. Ale to tu dlho nebude platiť.
Teraz prichádza lepivá časť: Nakloňte cesto z miesiacej misy na dobre pomúčenú pracovnú dosku a dobre pomúčenými rukami ho vytvarujte do okrúhleho tvaru - Zák zavolal. To si vyžaduje trochu cviku - pomáha to Múka na pracovnú dosku a ruky ako aj na kartu na cesto.
Guľa na cesto by mala byť mierne otvorená “Dosť"Aby sa chlieb neskôr počas pečenia v rustikálnom štýle roztrhol.".
Guľu cesta opäť dobre pomúčte a koncom smerom nadol zakryte dobre pomúčenou ľanovou utierkou Kôš na korektúry ležať. Prikryjeme druhou ľanovou utierkou a necháme kysnúť asi 60 minút, kým nebude úplne uvarená.
Plná kuchárka: Dosiahnete to tak, že prstom jemne zatlačíte zubnú cestičku a tá už nezmizne alebo zmizne len veľmi pomaly. To je tiež trochu otázka praxe alebo skúseností.
Teraz je ten správny čas na zahriatie rúry s kameňom na pečenie. Kameň položte na mriežku a zasuňte do spodnej koľajnice. Potom otvorte rúru 250 ° horný/dolný ohrev Otočte hore a predhrievajte, kým nie je chlieb hotový.
Keď je chlieb „pripravený do rúry“, cesto z koša je pomúčené Posúvač chleba alebo nakloňte pomúčený, plochý plech bez okrajov. Potraste posúvačom alebo táckou tak, aby sa chlieb uvoľnil a nelepil sa na posúvač - pri jeho zatlačení by to spôsobilo veľké problémy.
Chlieb teraz na horúcej tehle “strieľať„. Ak chlieb nekĺže ľahko z posunovača, jemne a rýchlo zatraste tlačidlom dozadu a dopredu, aby sa chlieb dostal na pekáč.
Potom okamžite naparovať sa. Chlieb potrebuje vo fáze pečenia vlhké prostredie, aby sa spočiatku netvorila kôrka a aby chlieb nemohol dobre kysnúť. Vyššie uvedený Schwadomat sa mi osvedčil. Predtým, ako som ho mal, som na dno rúry jednoducho vysypal asi 150 až 200 ml horúcej vody - moja rúra to vydržala, ale za vašu nepreberám žiadnu zodpovednosť!
Teraz chlieb pre Pečieme 10 minút na 240 °. Potom vypustite vodnú paru úplným otvorením dvierok rúry na asi pol minúty. Buďte opatrní, pretože z rúry vychádza horúca para!
Potom dvierka rúry opäť zatvorte, znížte teplotu na 190 ° a chlieb uvarte za cca. Pečieme 60 minút. Chlieb je hotový, ak má peknú tmavú kôrku alebo keď dosiahol vnútornú teplotu približne 98 °. Toto meriam vždy malým punkčným metrom.
Vyberte chlieb z rúry a nechajte vychladnúť na stojane pokrytom ľanovou utierkou. Chlieb najskôr po 12 hod strihať. Predtým je predovšetkým veľmi rezný a pri krájaní si rozvinie dobrú vôňu až po ochladení, keď chuť migruje z kôry do póru.
To je každopádne to najťažšie 🙂
Niekoľko osobných slov
Tento recept je pre mňa veľmi dôležitý! Je to recept z vlasti môjho otca, ktorý sa tam naučil aj pekárstvo. Bohužiaľ, môj otec už zomrel, ale rád by som odovzdal jeho vášeň, aj keď ako laik.
Preto je pre mňa obzvlášť dôležité, aby tento recept, tento chlieb, bol natieraný a predovšetkým pečený a vychutnávaný čo najväčším počtom ľudí.
Tradícia je šírenie ohňa a nie stráženie popola.
Zdieľajte tento recept, skopírujte ho, vylepšite! Hlavne mi pomôžte, aby sa nezabudlo.