Doprajte si namiesto rozhovoru s expertkou na výživu Marlies Gruberovou
ROZHOVOR Nejedzte príliš neskoro, príliš tuky a najlepšie žiadne sacharidy - nie všetci odborníci radi varujú a zakazujú. Výživová poradkyňa Marlies Gruberová vysvetľuje, prečo si môžete pochutnať na zdravom jedle, prečo vás diéty nestanú múdrejšími a chudšie.
Pani Gruberová, vo svojej knihe popisujete, ako sme zabudli na dobrý život prostredníctvom zákazov stravovania a zdravotného šialenstva. Ideály krásy však existovali aj v minulosti.
V minulosti samozrejme existovali aj ideály krásy. Dnes však žijeme v spoločnosti, ktorá je veľmi zameraná na optiku a fitnes a v ktorej hodnota zdravia nadobudla takmer ideologický charakter. Pre mnohých ľudí už náboženstvo, tradície, morálka a normy neposkytujú návod. Namiesto toho sa silno orientujú na zdravotné ciele. Zdravie sa stalo megatrendom a náhradným náboženstvom, ktoré hovorí: Hlavné je, že si zdravý, krásny a žiješ ešte niekoľko rokov!
Čo je zlé na tom, že chcete žiť zdravo a dlhšie?
Na želaní sa nestalo nič zlé. Sociálny imperatív byť zdravý - táto „potreba optimalizácie“ je problematická. Ovocie a zeleninu sme mohli jesť 5-krát denne, mohli sme len piť vodu, mohli sme cvičiť tridsať minút 5-krát týždenne. Mnohí sa snažia dodržiavať stravovacie a pohybové odporúčania a ak sa im nedarí, cítia sa vinní. Diktát zdravia a krásy viedol k napätému vzťahu k jedlu. Ľudia by si chceli užiť, ale už si na to netrúfajú.
Vlastne veľmi dobre vieme, kedy sme plní.
O Marlies Gruberovej
Viedenská výživová poradkyňa Marlies Gruberová žiada „odvahu si pochutnať“ a napísala k nej sprievodcu. Podtitul znie lákavo: „Prečo vás dobrý život robí zdravým a šťastným“. Kniha nie je len piesňou chvály pre potešenie, ale tiež objasňuje zažité mýty o stravovaní, ktoré nás robia namiesto zdravších neistými.
Marlies Gruberová vedie Asociáciu pre výživu dnes, ktorá poskytuje informácie o témach výživy, pohybu a životného štýlu a je šéfredaktorkou časopisu o výžive „ernerung heute“.
Ak namiesto toho jednoducho jeme to, na čo máme chuť, a dôverujeme svojmu vnútornému pocitu, automaticky žijeme zdravšie?
Raz sa ma pýtali, či potrebujeme aplikáciu, aby som vedel, kedy a čo jesť. Samozrejme, že nie! Nainštalovali sme si najlepšiu aplikáciu. Vieme, kedy máme hlad, a tiež veľmi dobre vieme, kedy sme plní. Jeme trochu častejšie, ale v zásade máme veľmi dobré senzory.
A keď máme na niečo chuť, mali by sme tomu tiež ustúpiť?
Ak má niekto chuť na čokoládu a povie si: „Nie, nesmiem.“, Potom si najskôr dá celozrnný chlieb a uvedomí si, že sa stále cíti ako čokoláda. Potom je to jablko, pretože si myslí, že to možno vyjde. Chuť na čokoládu však stále existuje. Možno teda bude nasledovať keksík a v určitom okamihu jogurt, ale na konci dňa ešte bude čokoláda, pretože chuť tam je. Preto má niekedy zmysel nechať si dopriať chuť do jedla. Nemusia to byť veľké množstvá, predovšetkým musí byť správna intenzita a kvalita. U mňa má napríklad čokoláda vysoké percento kakaa - stačia mi dva alebo tri malé kúsky.
Čo pre vás znamená potešenie?
Slovo „pri vedomí“ už bolo použité, ale v zásade ide o to, že ak sa skutočne sústredíte na to, čo práve robíte a čo sa v súčasnosti deje, potom to vnímate veľmi rozdielne - oveľa intenzívnejšie. Takže chutiť presne pri jedle alebo pití. Nie je to o úplnom oslave každého jedla. Namiesto toho sa môžete raz za deň oprieť a povedať: No, teraz si vydýchnem.
V porovnaní s neznalcami sú znalci tí, ktorí majú väčšinou normálnu váhu.
Ale píšeš, že niektorí ľudia nemôžu. Prečo je to také zlé?
Tí, ktorí sa môžu tešiť, sa zväčša pozerajú lepšie na seba. Tí, ktorí považujú pôžitok za zdroj radosti zo života, prežívajú život optimistickejšie a vyššie si vážia svoje zdravie. Títo ľudia sú šťastnejší, vyrovnanejší, uvoľnenejší a tiež si vyberajú jedlo inak. Schopnosť tešiť sa odráža na nákupnom správaní a celkovom zdravotnom správaní. V porovnaní s nefajnšmekrami sú fajnšmekri aj tí, ktorí majú väčšinou normálnu váhu. Tí, ktorí si nedokážu užívať, sú náchylnejší na obezitu. Považujem to za zaujímavé, pretože by sa dalo predpokladať, že kontext bude opačný.
Aj keď ste proti zákazom, píšete, že potešenie si vyžaduje aj odriekanie.
Musíte sa určite zaobísť bez toho, aby to prinieslo rozmanitosť. Vzdania sa dajú dosiahnuť prostredníctvom asketických fáz, ale napríklad aj sezónnym nakupovaním. Pri nakupovaní vždy poteší, keď je tu prvá špargľa. Alebo myslite na prvé čerstvo zozbierané maliny, čučoriedky alebo lišky. Existuje niekoľko týždňov, počas ktorých si ich môžete vychutnať. Pri mnohých produktoch alebo skúsenostiach to však musíte ovládať sami, pretože ponúk je neúrekom. Ak sa jedného zrieknete dočasne a druhého vezmete, môžete sa ubezpečiť, že bude farebný.
Cez chlórované kurčatá prijímame menej chlóru, ako keď skočíme do bazéna.
Varujú tiež pred tým, aby ste sa pri nakupovaní potravín príliš nebáli. Ale po škandáloch s pesticídmi, životným prostredím a hormónmi je len dôvodné znepokojovať sa jedlom.
Pri jedle sú v zásade dva prvotné obavy. Jeden pred hladom a druhý pred otrávením. Druhá je mediálne pomerne veľká. Často to nie sú škandály, ale škandály.
O akých škandáloch hovoríš?
V prípade pesticídov sa často hovorí o limitných hodnotách, ktoré nebolo možné určiť ani pred 10 rokmi a ktoré sú hlboko pod úrovňou, ktorú by pesticídy mohli predstavovať zdravotný problém. Okrem toho sa nadmerne vysoké zvyšky nachádzajú iba v 0,1% vzoriek. Vnímanie rizika odborníkmi a spotrebiteľmi je tu obrátené naruby. Podľa odborníkov predstavuje zlá zdravotná hygiena a potraviny kontaminované toxínmi, napríklad plesnivé jedlá, najvyššie zdravotné riziká. Pesticídy bývajú nižšie. Spotrebitelia to vnímajú presne naopak. Alebo si vezmime ďalší slávny príklad: chlórovanými kurčatami prijmeme menej chlóru, ako keď skočíme do bazéna. Nie, že tým myslím, že to je spôsob, akým by sme mali sliepky vyrábať, ale ukazuje to, aké nesprávne je naše vnímanie.
Zdá sa, že kontaminácia potravín nie je až taká zlá. Skutočne nejde iba o to, aké nebezpečné je jedlo v skutočnosti - alebo skôr o to, či sme v zásade ochotní prijať riziko?
Neexistuje nič také ako nulové riziko. A musíme sa naučiť rozlišovať medzi nebezpečenstvom a rizikom. Ak je tam banánová šupka, na ktorej by mohol niekto kĺzať, je to nebezpečenstvo. Riziko sa však stane až vtedy, keď ľudia cestu použijú. Ide teda o to, kedy sa z nebezpečenstva stane riziko, presne o to, aká vysoká je expozícia. Je iróniou však, že pokiaľ ide o ovocie a zeleninu, treba si povedať, že aj tak sa toho málo jesť.
Na poličke je často nespočetné množstvo kuchárskych kníh, radi v nich listujete, ale koľko z nich naozaj uvaríte?
Takže obavy sú neopodstatnené?
Samozrejme, obavy sú vždy oprávnené, ale často sú iracionálne. Je jasné, že všade sú čierne ovce, existujú v každom systéme. Ale tiež musíte vidieť, že jedlo je dnes bezpečnejšie ako kedykoľvek predtým. Myslím si, že toto nepohodlie vzniká, pretože veľa ľudí netuší, ako funguje výroba potravín. Ako sa chovajú zvieratá a ako by sa mali chovať? O tom všetkom možno diskutovať oveľa objektívnejšie, ako je to v súčasnosti. Je zaujímavé, že ľuďom musíte jednoducho ukázať skutočné podmienky a oni si myslia, že je to škandál. Je to jednoducho priepasť medzi realitou a vašimi vlastnými predstavami, ktoré sú kvôli retroobrazom v reklame niekedy skreslené.
Už teraz sa oveľa viac zaoberáme jedlom ako predtým. Varenie a stravovanie sú súčasťou životného štýlu.
Nie som si istý, či je v dnešnej dobe s jedlom naozaj viac. Existuje nespočetné množstvo kuchárskych šou. Ľudia sa radi pozerajú, ale stále si sami nevaria. Na poličke je často nespočetné množstvo kuchárskych kníh, radi v nich listujete, ale koľko z nich naozaj uvaríte?
Výživou sa často zaoberáme iba vtedy, keď si myslíme, že nejeme dostatočne zdravo. Ktoré mýty o výžive robili najviac neistými?
Mnohí sa veľmi boja čísel E. Väčšina z týchto prísad sú každopádne prírodné látky. Keby sme mali deklarovať jablko, ako musíme deklarovať spracovanú potravinu, potom by to bola litánia E čísel. Napríklad pre kyselinu citrónovú, kyselinu octovú alebo vitamín C. Bez ohľadu na to, či prísady pochádzajú z laboratória alebo z prírody, všetky sú prísne testované a môžu sa používať, iba ak sú technologicky nezávadné a nevyhnutné. A či už je látka extrahovaná alebo vyrobená umelo - v konečnom dôsledku ide o rovnakú molekulu. Telo je to jedno. Všetko ostatné je dlhoročný mýtus. Rovnako ako syndróm čínskej reštaurácie.
Od 60. rokov 20. storočia sa glutamát považuje za nezdravý, pretože údajne spôsobuje tzv. Syndróm čínskej reštaurácie: Po konzumácii ázijských jedál, ktoré obsahujú veľa glutamátu, sa mnohým ľuďom zdalo choré. Tiež všetky nezmysly?
To, čo sa myslí pod syndrómom čínskej reštaurácie, nie je založené na presvedčivých štúdiách. Príznaky nie sú dôsledkom glutamátu. Následné vyšetrenia preukázali, že reakcie boli psychosomatické. Glutamát nie je nič iné ako soľ kyseliny glutámovej, aminokyseliny, zložky bielkovín, ktorá sa nachádza aj v našom tele. Je to úplne normálna prírodná zložka, ktorá sa nachádza aj v mnohých potravinách, napríklad v parmezáne, prosciutte, paradajkách, hubách a dokonca aj v materskom mlieku. Mimochodom, tiež verím, že máme radi taliansku kuchyňu kvôli glutamátu. Kvôli parmezánu, prosciuttu a paradajkam.
Čo si myslíte o diétach?
Diéty sú zbytočné. Ak naozaj chcem schudnúť, je to prostredníctvom dlhodobej zmeny správania. Pretože najlepšia strava nepomáha, len čo upadnem do starého správania. To isté platí pre zrušenie večere, s nízkym obsahom sacharidov alebo s nízkym obsahom tuku. V zásade záleží na tom, koľko pridám za deň alebo do týždňa a koľko ich použijem. Je to otázka energetickej rovnováhy: Nakoniec to vyjde plus mínus a viac alebo menej telesnej hmotnosti?
Koľko teda stratím, závisí výlučne od výpočtu kalórií? A nie tiež o tom, kedy a čo jem?
Samozrejme s tým súvisí aj veľa ďalších faktorov, napríklad koľko mám stresu, koľko spím a predovšetkým koľko sa hýbem. Niektorí ľudia sú veľmi úspešní v tom, že večer nič nejedia, pretože potom vynechajú všetko, čo sa večer zvyčajne ešte zje, bez toho, aby to skutočne zaregistrovali. Často, najmä večer, jete veľmi impulzívne. Na druhej strane je tiež veľa štíhlych ľudí, ktorých hlavné jedlo je určite večer.
Moja kniha má byť nástrojom na uvoľnený prístup k jedlu a pitiu.
Kritizujú mnohé výživové tipy, rady týkajúce sa stravovania a zákazy odborníkov na výživu. Nie sú títo odborníci vinní za neustále zlé svedomie mnohých ľudí?
Často sa zverejňujú vyhlásenia, ktoré s nimi nemajú nič spoločné. Jednotlivé študijné výsledky končia u konečného používateľa skôr, ako veda skutočne poskytne spoľahlivé výsledky. Tie sú potom v médiách často skrátené a naznačujú, že za vinu na vine môže byť A - hoci to nikdy nebolo jednoznačne dokázané.
Kritický apel na vlastný cech je preto absolútne nevyhnutný. Aj preto, že výživové kampane so zdvihnutými ukazovákmi nepomáhajú k dosiahnutiu rozumného stravovacieho správania, ale skôr k propagácii neuróz. Výživový psychológ Volker Pudel povedal: Jediné, čo sme dosiahli po 20 rokoch nutričnej komunikácie, je to, že ľudia majú zlé svedomie, ale stále jedia presne to isté.
Chceš sa odlíšiť od odborníkov so zdvihnutými ukazovákmi. Vaša kniha však nie je iba ďalšou, ktorá ľuďom hovorí, čo majú robiť a čo nerobiť, pokiaľ ide o jedlo?
Myslím si, že moja správa je oveľa uvoľnenejšia. Moja kniha má byť nástrojom na uvoľnený prístup k jedlu a pitiu. Je to možnosť, ktorú ponúkam. Totiž ísť do sveta s kritickou mysľou a chuťovými pohárikmi, prevziať osobnú zodpovednosť a zistiť, čo je pre vás dobré - namiesto toho, aby ste boli veľa diktovaní.
Prosím zadajte platnú emailovú adresu.
Ďakujem mnohokrát! Úspešne ste sa zaregistrovali do nášho týždenného spravodajcu. Poslali sme vám e-mail s potvrdením.