Duck Breast - krok za krokom recept a videonávod na krehké kačacie prsia
Duck Breast - krok za krokom recept a videonávod pre najkrehkejšie kačacie prsia. Ako pripraviť perfektné kačacie prsia s červenkastou a chrumkavou pokožkou a jemným a šťavnatým mäsom. Pečené kačacie prsia a panvica - recept s obrázkami.
Asi pred dvanástimi až pätnástimi rokmi boli kačacie prsia vzácnym kúskom, ktorý sa našiel dokonca aj v reštauráciách. Hovorme o jedlách nadšencov, ktorí varia doma! Teraz sa situácia radikálne zmenila. Stále viac lakomcov si v reštaurácii objednáva kačacie prsia. Je zrejmé, že čoraz viac ľudí sa to chce pokúsiť reprodukovať doma. Kamarát kamarát mi povedal, že najmä dámy túžia po kačacích prsiach, z desiatich žien, ktoré vstúpia do jeho reštaurácie, si ho pre istotu objedná šesť.
Je absolútne pochopiteľné, že sa u vás rozvinie vášeň pre kačacie prsia. Ja sám som ním určite dobytý. Až tak, že keď som absolvoval kuchársku skúšku, uvaril som kačacie prsia! Je to ten, ktorý môžete vidieť na obrázku nižšie, snímka bola urobená pred niekoľkými rokmi, takže nie najlepšie. Správny uhol nezvolil ani fotograf, ktorý sa práve stal kuchárom. Dôležité je, že toto kačacie prsia, hviezda taniera s jedenástimi prvkami, zvíťazili nad všetkými vo výbore, ktorí mi dali najvyššiu známku.
Aj keď kačacie prsia, ako uvidíte ďalej, nie sú vôbec náročné na varenie, dokonca vám dajú aj nejaké rýchle jedlá, prekvapivo dobré v porovnaní s vynaloženou námahou, musíme si uvedomiť, že toto mäso je jemný kúsok, ktorý stojí za to vhodné zaobchádzanie. Varenie kačacích pŕs ako kniha nevyžaduje veľa času ani nadľudské úsilie. Porozumenie je však nevyhnutné. V ďalšom sa vám pokúsim poskytnúť všetky podrobnosti, ktoré potrebujete.
ĎALŠIE CHUTNÉ RECEPTY NA KAČKY
Existujú situácie, keď varíme celú kačicu, aká je chutný videorecept celej kačice v rúre. Ak je to celé, zjavne je hrudník vedľa kačice. Osobne si však myslím, že tento spôsob varenia kačacích pŕs mu nerobí úplnú spravodlivosť. Kačka je vták, ku ktorého kúskom si kvôli čo najlepším výsledkom zaslúžime odlišné priblíženie. Ďalej vám navrhujem klasický spôsob a jednoznačne najlepšiu voľbu pre kačacie prsia.
Zloženie Kačacie prsia - recept krok za krokom
- 2 polovice kačacích pŕs (filé) s kožou, bez kostí
- hrubá soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- voliteľné, rôzne prísady na marinovanie (nižšie nájdete podnadpis venovaný tomuto procesu)
Príprava kačacích pŕs - pred dovarením
1. Bez ohľadu na to, ako sa k kačacím prsiam priblížite, pred ich varením je potrebných niekoľko jednoduchých prípravných operácií. Vezmeme kačacie prsia a položíme ich na šrotovník. Dobre ich vytrieme savou papierovou utierkou, a to na pokožku aj na dužinu. S pokožkou hore kefujeme špeciálnou kuchynskou baterkou, ktorou rýchlo prechádzame po pokožke, korene operenia zostávajú v kačacích prsiach.
2. Po spálení prsníkov na boku s pokožkou zostanú na jej povrchu malé čierne škvrny. Dobrou pinzetou ich chytíme a vytiahneme korene pierok, ktoré zostali v koži. Nech si kúpime kačacie prsia kdekoľvek, nikto to za nás neurobí, verte mi. Po odstránení týchto nežiaducich vecí z taniera opatrne opäť z oboch strán utrite kačacie prsia papierovými obrúskami.
3. Veľmi ostrým nožom, pomocou diamantov alebo paralelne, rozrastajte pokožku a tuk z kačacích pŕs. Nakrájame iba kožu, dávame pozor, aby sme neprenikli do dužiny! Tieto zárezy majú nielen dekoratívnu úlohu, aj keď je pravda, že pomáhajú aj vzhľadu. Hlavne umožnia lepšiemu topeniu tuku na kačacích prsiach. Okrem toho umožnia lepšie korenie a ak sa rozhodneme pre marinovanie, budú užitočné.
Kačacie prsia - marinovanie (voliteľné)
Existujú kačacie prsia a kačacie prsia. Komerčne predávané kačacie prsia vo všeobecnosti pochádzajú z mladých kačíc a sú krehké. Stalo sa však, že som narazil na kúsky, ktoré neboli také dobré, ako som čakal. Na zmäkčenie kačacích pŕs je možné ich marinovať. Marinády navyše dodajú ďalšiu vrstvu arómy, ktorá šťastne doplní bohatú chuť mäsa.
Marinády z kačacích pŕs budú sladko-kyslé, presne tej chuti, ktorá je potrebná na dochutenie kačacieho mäsa. Marinády nikdy nepridávame soľ, pretože marinovanie je zdĺhavý proces, počas ktorého by soľ mohla extrahovať vodu z tkanív, čo by nepriaznivo ovplyvnilo šťavnatosť mäsa.
Príklady marinády z kačacích pŕs
- pomarančový džús, badián a škoricová tyčinka - povedal by som, že je to môj obľúbený, poznám ho, odkedy som praktizoval varenie v elegantnej reštaurácii a mnohokrát som ho praktizoval.
- sladké víno, surový nakrájaný zázvor, koriandrové semiačka
- jablkový džús, škoricová tyčinka, pomarančová kôra
Je zrejmé, že existujú aj iné kombinácie, ktoré rešpektujú rovnaké princípy. Vložte kačacie prsia do hrnca, podlejte marinádou a nechajte cez noc - alebo aspoň 4 - 5 hodín - v chladničke. Pred varením vyberte kačacie prsia z marinády (ktorá sa vyhodila, splnila svoj účel). Pred varením musí byť ponechaný pri kuchynskej teplote najmenej 1 hodinu, musí byť dobre temperovaný, ako každé iné mäso, ktoré tepelne upravujeme. Pred dovarením dobre vytrieme, dobre kačacie prsia papierovými obrúskami, aby boli dobre vyčerpané.
Korenie na kačacie prsia - kedy?
Kačacie prsia, ktoré uvidíte na mojej panvici tesne pod, neboli marinované. Nepotrebovalo to, bolo to vynikajúco chutné a jemné a tak ďalej. Myšlienka je, že buď je marinovaná, alebo nie je marinovaná, akonáhle ju dobre vyčistím, vrúbkujem a zvädnem, kačacie prsia by mali byť ochutené hrubou soľou a korením.
Počula som hlasy, ktoré tvrdili, že soliť sa má až po uvarení, aby nestratila šťavnatosť. Je to preháňanie, ktoré neprináša nič dobré a vysvetlím prečo. Najskôr mäso osolíme až tesne pred vložením do panvice. Nebude schopný stáť so soľou, aby z nej získal vodu. Po druhé, použijeme hrubozrnnú, nie jemnú soľ. Neroztopí sa tak rýchlo, že sa zmieša s mäsovými džúsmi. Po tretie, v neposlednom rade, soľ chutí dobre, nezabúdajme na to. Soľ má tiež schopnosť preklenúť Maillardovu reakciu, karamelizuje proteíny (hnednutie).
Ako uvariť kačacie prsia v rúre a na panvici
1. Takže: zapnite rúru a nastavte ju na 180 ° C, vetranú. Kačacie prsia dobre okoreníme, hlavne na kožnej strane, pričom trváme medzi zárezmi. Mletie a korenie. S kožou dole položíme kačacie prsia na panvicu s hrubším dnom, bez pridania tuku. Na mäso používam liatinové alebo nerezové panvice. Panvica, pozor, musí byť studená!
Keby sme kačacie prsia vložili na rozpálenú panvicu, rýchlo by sa na povrchu kože vytvorila kôra. To by nám zabránilo v tom, aby sme kačacie prsia držali dostatočne stiahnuté pokožkou, aby sa tuk čo najlepšie roztopil. Takže potom, čo vložíme kačacie prsia do studenej panvice, zapálime oheň. Opravíme to v strednej polohe a postupne ohrievame kačacie prsia.
2. Aj keď som do panvice nepridával olej, čoskoro budú kačacie prsia plávať vo svojom vlastnom tuku. Skontrolujeme stupeň zhnednutia na strane pokožky. Táto prvá časť prípravy jedla v zásade trvá asi 8 minút, kým nie je šupka hnedá a tuk je dobre rozpustený. Kačacie prsia je dobré z času na čas stlačiť, aby s nimi boli v dobrom kontakte a aby sa čo najviac roztopili.
3. Kačacie prsia otočte zboku s mäsom a vydržte iba 1-2 minúty. Nedokončíme to, iba mäso zapečatíme a potom vložíme do rúry.
Kačacia masť sa prefiltruje cez jemné sito a zhromaždí sa v banke. Je to nesmierne vzácna komodita, môžeme ju použiť na jej prípravu kačica konfitovaná (a nielen kačica). Je tiež vzácnou ingredienciou pre najlepšie vyprážané zemiaky na svete.
ĎALŠIE CHUTNÉ RECEPTY NA KAČKY
4. Okamžite preto odstráňte zapečatené kačacie prsia na mäsovej strane panvice s kačacou masťou a preložte ich na panvicu alebo plech vhodný do rúry. Do plechu zvyčajne dávam vrstvu papiera na pečenie, to ma naučili moji páni. Papier zabráni tomu, aby sa adhézie, ktoré sa tvoria v zásobníku, prilepili na kačacie prsia. Po inštalácii sa kačacie prsia dostanú do predhriatej rúry na 180 ° C po dobu 6, maximálne 7 minút.
Nie, nevyhrievanie prázdneho podnosu, ako to niektorí chápu. Je to nezmysel, pretože, ako vidíte, jediné nebezpečenstvo, ktoré nás kŕmi, keď varíme kačacie prsia, je príliš ich nevariť! Ak ho uvaríme príliš veľa, stratí svoju farbu a šťavnatosť a to sa nám nebude chcieť a za tých dvadsať sekúnd, keď kačacie prsia prejdú z panvice do rúry, sa nikdy dostatočne nevychladia, aby zostali nerozrobené. A ak sa to neurobí, aká je kúpeľňa? Dáme na ďalšiu minútu do rúry a problém sme ľahko odstránili! Neodstrániteľné je však príliš to uvariť, to je jediná veľká chyba, ktorú môžeme urobiť.
Predbežná príprava kačacích pŕs
A ešte jedna vec: existuje možnosť hrudník vopred zhnednúť, nechať ho asi hodinu na kuchynskej teplote a potom ho dokončiť v rúre. To je veľmi užitočné, keď máme hostí. Môžeme presne naprogramovať, kedy kačacie prsia vložíme do rúry, aby sme ich mali naraz so všetkými oblohami, a to v optimálnom čase. V takom prípade áno, kačacie prsia sa ochladia a varenie v rúre bude trvať 7-8 minút. Ak ho však vložíte do rúry priamo z panvice, opakujem, na kačacie prsia s jemným a ružovým mäsom to trvá iba 6 minút. To je stredne vzácny stupeň pečenia, mäso je vo vnútri horúce a má vnútornú teplotu 55 - 56 ° C. Ak toho chcete samozrejme urobiť viac, nechajte ich v rúre ešte jednu minútu.
Možno by vás zaujímalo, prečo kačacie prsia nedokončíme na panvici, ak sme tak začali. V panvici pôsobí teplo na časť kačacích pŕs, ktorá je s nimi v kontakte. Nemôžeme udržať kačacie prsia s pokožkou dole tak dlho, ako je to potrebné, pretože by sa spálili. Navyše, pokiaľ ide o mäsovú stranu, nedržme to, kým v strede nedosiahneme požadovaný stupeň varenia, vlákna na vonkajšej strane by boli rovnako silné ako návnada. Rovnako ako napríklad iné silné kúsky mäsa hovädzia svalovina alebo šunka, musí byť takto uvarené, najskôr na panvici (alebo na grile, na hovädzie mäso), nakoniec v rúre.
Kačacie prsia - recept krok za krokom - doba odpočinku mäsa
5. Mäso vyberte z rúry v správny čas, cez chrumkavú pokožku by sme ho mali cítiť na dotyk mäkký. Ako vidíte, na panvici sa zhromaždil tuk, nie mäsová šťava. To znamená, že som ho nevaril, kým nestratil šťavu. Ihneď ho vyberieme z podnosu a odložíme na tanier/sekáčik/tanier. Necháme 6 minút odpočívať, to znamená tak dlho, ako to strávilo v rúre. Teda, prinútil som ju vzdať sa svojej duše, teraz sme ju nechali nájsť.
Okrem žartu je toto obdobie odpočinku mäsa rovnako dôležité ako samotné varenie. Počas tejto doby sa mäsové šťavy, narušené z ich prirodzeného miesta príliš veľkým teplom, vrátia späť do mäsových vlákien a impregnujú ich. Dbáme teda na to, aby sme mali kačacie prsia čo najšťavnatejšie. Z dobre odpočinutého mäsa navyše nebude vytekať šťava, keď ho nakrájame, na tanieri. To by bolo naozaj nepríjemné. Po odpočinku môžeme mäso nakrájať/nakrájať a ihneď podávať.
SLUŽBA
Kačacie prsia sa podávajú teplé a zaslúžia si združenie, ktoré stúpa na rovnakú pozíciu. Môže sa podávať s rôznymi oblohami, ale ako som už povedal, musia mať tú sladko-kyslú chuť, ktorá zvýrazní mäso. Kačacie prsia sa nemajú podávať s mujdei a hranolkami, priznajme si to. Napríklad dva vyššie pripravené prsia skončili v jednoduchom, ale veľmi chutnom tanieri, ktorý môžete vidieť hneď nižšie. Všimnite si, aké intenzívne a krásne ružové plátky mäsa majú. Ozdoby sú skaramelizované jablká a zemiaková kaša s maslom, jednoduché a veľmi vhodné.
Ďalej uvidíte, že som sa pripravoval naživo v streame, ktorý sa streamoval Facebooková skupina Gătim cu Laura Laurențiu, chutné kačacie prsia, ktoré som podávala s hráškovým pyré a karamelizovanými nektárinkami. Ak si chcete zvoliť tento prístup, pozrite si nasledujúci videorecept s potrebným ospravedlnením za kvalitu natáčania. Je to živé vysielanie a nie je to úplne také, ako som bol zvyknutý.
Videonávod - ako uvariť kačacie prsia s hráškovým pyré a nektárinkami - naživo
Napriek všetkým problémom s kvalitou som si myslel, že stojí za to sem umiestniť toto video, pretože tí, ktorí chcú, môžu vidieť niektoré podrobnosti. Navyše si môžete uvedomiť, že už za dvadsať minút máte chutné kačacie prsia hotové!