Eckernförde Zlatožltá pochúťka
Vo štvrtej generácii vyrába Berndt Kruse svetoznámu špecialitu. V druhej časti našej série „Radosť na severe“ objasňuje posledný majiteľ udiarne Eckernfördes historické nedorozumenie týkajúce sa „Kiel Sprat“.
Jana Werner
2. novembra 2013, 6:00 hod.
Eckernförde | Je len asi 14 centimetrov dlhá, trbliece sa zlatožlto a je zabalená v jednoduchej drevenej škatuli a zasielaná do celého sveta - šprot Kiel. Príbeh pochúťky z Eckernförde je rovnako zvláštny ako jeho chuť. Berndt Kruse je jediným zostávajúcim majiteľom udiarenských zariadení v pobaltskom prímorskom letovisku severozápadne od Kielu. Tento 53-ročný mladík neúnavne zachováva tradíciu svojho rodného mesta aj napriek rybárskej kríze, kvótam úlovkov v EÚ, prísnym predpisom o výfukových plynoch a vysoko konkurenčnému trhu. Považuje sa za bojovníka za potravinársky sektor, ktorému hrozí vyhynutie: regionálne výrobky vysokej kvality.
V roku 1919 jeho predkovia založili spoločnosť Rehbehn a Kruse - v čase, keď boli takmer dve tretiny obyvateľov v Eckernförde zamestnané v približne 30 firmách na spracovanie rýb. Všetci žili zo zjavne rajských podmienok, keď sa v zátoke prišli množiť šproty a slede, ktoré rybárom poskytli plné siete. Fajčiari pokračovali v spracovaní šprotov v takzvaných Altonovských peciach, ktoré malé pobrežné mesto vždy obklopovali hustými mračnami intoxikácie. Pokles ekonomiky po dvoch svetových vojnách a prísne požiadavky na ochranu životného prostredia v 80. rokoch však fajčiarov posunuli na pokraj ich existencie. Stále viac spoločností zastavilo činnosť v bývalej nemeckej metropole šproty. Zostala spoločnosť Berndta Kruse, ktorá dnes nesie meno Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH a zamestnáva takmer 20 ľudí.
Sotva niečo v jeho rodinnom podniku v Jungfernstiegu stále pripomína technológiu jeho predkov. Staré fajčiarske pece museli ustúpiť počítačom riadeným systémom, ktoré každý deň zušľachťujú až 16 000 kusov nenápadného šprotu pre svetový trh. Počas dvoch rokov vyvinula Kruse po konzultácii so štátom Schleswig-Holstein, orgánmi dohľadu nad obchodom a výrobcami závodov vysoko komplexné stroje. Výsledok: Fajčenie, ktoré uľahčuje prácu, je teraz ekologickejšie. Teplota v udiarni sa krok za krokom zvyšuje, vlhkosť z populárnych morských rýb sa odstráni skôr, ako sa chuť rozvinie cez dym zo zmesi jelšových a bukových hoblín. Podľa Kruse sú tieto dve tvrdé dreviny obzvlášť vhodné, pretože vytvárajú mierny dym, ktorý veľmi intenzívne pôsobí na tovar. 53-ročný mladík je tiež hrdý na to, že napriek všetkej modernizácii stále fajčí „tradičným spôsobom s drevom“.
Ďalej sú šproty ešte jednotlivo vybrané a skontrolované pred tým, ako sú umiestnené do údiarne na asi dve a pol hodiny. "Šprota obyčajná je samostatný druh rýb a je často zamieňaná so sleďom." Má charakteristickú vlastnosť: ak pohladíte žalúdok smerom k hlave a nahmatáte malé ostne, potom je to šprot. Niektoré z nich sú kýlové váhy, ktoré vo sleďoch chýbajú - na bruchu sú hladké, “vysvetľuje Kruse. Akonáhle jeho šproty úspešne prešli testom, potom sú radené jeden po druhom na špajli, po tisícoch zavesené na vozíku a fajčené. To uľahčuje následné presné balenie v slávnych drevených škatuliach, v ktorých je potrebné špíz vytiahnuť iba z hláv.
Na rozdiel od každodenných nákupov v udiarni v minulosti si Kruse objednal svoj tovar iba raz ročne, pretože iba potom šprot spĺňa jeho kvalitatívne požiadavky. „Nákup rýb je sezónna záležitosť, väčšinou v novembri. Potom je voda studená, potom je konzistencia rýb dostatočne pevná, má jednotný obsah tuku a primeranú priemernú veľkosť, “hovorí Kruse, ktorý svoju surovinu získava hlavne z Kattegatu a Skagerraku. Dodávatelia o pár dní zachytia jeho ročnú produkciu na továrenských lodiach, vytriedia mu šproty a už zmrazené ich pošlú do Eckernförde. Každý rok kúpi 100 ton školskej ryby, v nasledujúcich dvanástich mesiacoch ich rozmrazí a podľa situácie objednávky ich fajčí. To predstavuje päť až šesť miliónov šprotov ročne, ktoré sa predávajú cez pult spoločnosti Kruse.
Jeho predkovia boli stále vystavení výkyvom prírody. „V tom čase museli farmy žiť z každodenných úlovkov rybárstva, boli závislé od vetra a počasia, a preto nemali žiadny vplyv na kvalitu. Museli zobrať to, čo rybár dostal. “Šprot sa kvôli zásobám spracovával iba na jeseň a v zime; farmy zostali v teplejších mesiacoch zatvorené.
Napriek celoročnej produkcii už Kruse nemôže žiť iba na šprinte Kiel. Vyštudovaný obchodník svoj sortiment už dávno prispôsobil gurmánskym potrebám a rozšíril ho o úhora, lososa, makrelu, pstruha a halibuta. Pozorne zaregistruje želania zákazníkov - či už pri pulte v jeho obchode alebo u veľkoobchodného kupujúceho. Zásielkový obchod online však umožňuje zaneprázdnenému podnikateľovi rozposlať klenot svojej spoločnosti - šproty - do celého sveta. Najmenšie balenie s hmotnosťou 250 gramov stojí momentálne 4,50 eura.
„Drevená krabica je jedným z najlepších spôsobov konzervovania a skladovania rýb na čerstvo vyrobené údené výrobky. Pretože ryby môžu dýchať v drevenej krabici, ale nie v plastových obaloch, “vysvetľuje Kruse a odporúča pred konzumáciou predhriať chladený tovar na izbovú teplotu. Potom sa rozvinie plná aróma. A ďalší tip od špecialistu: šprotu jednoducho odlepte od pokožky. Ak má mäso zospodu hnedožlté sfarbenie, odstráňte prsty. „Vďaka úspešnému údenému šprotu je mäso skutočne pevné a takmer ľahké,“ hovorí Kruse. A potom už len odtiahnite hlavu a chvost, v ruke trochu zatlačte dva filety, uvoľnenú strednú kosť vytiahnite smerom hore a do úst. "Ak chceš, šprota samozrejme môžeš zjesť." Väčšina ľudí sa tomu však vyhýba a nevie, že sa dá veľmi ľahko odstrániť, “zdôrazňuje Kruse. Každý, kto to vyskúša s kosťou alebo bez kosti, sa bude páčiť - „táto vlastná, intenzívna chuť, jelšového a bukového dymu, sviežosti,“ nadchýna sa 53-ročný mladík.
Toľko opísané zlato v Baltskom mori stelesňuje miestnu zvláštnosť pre majiteľa udiarne, je symbolom srdca Eckernförde a je pre pobrežné mesto zodpovedajúcim spôsobom dôležité. Rybolov je popri cestovnom ruchu stále hlavným zdrojom príjmu mesta v okrese Rendsburg-Eckernförde. Kruse sa navyše nikdy neunaví zdôrazňovať, že šproty Kiel nepochádzajú z hlavného mesta štátu Šlezvicko-Holštajnsko. Eckernförde sa stal obeťou historického nedorozumenia: pretože v jeho rodnom meste pred rokom 1881 nebola železničná stanica, museli vozidlá s ťahaním koňmi priviesť údené šproty na najbližšiu železničnú stanicu - a to bolo v Kieli asi 25 kilometrov odtiaľto. Tam odoslaný tovar dostal pečiatku odosielateľa „Kiel Bahnhof“, narodil sa Kieler Sprotte - chyba, ktorou Eckernförde trpí dodnes.
Je to domáca lekcia, ktorú chce Berndt Kruse zachrániť. Aj keď „už príliš dlho podnikal v rodinnom podniku“, „skok mu nejako chýbal“. Medzitým však „do toho vložil príliš veľa“ a už sa toho nemôže vzdať. "Chcem udržať šprota kielského pri živote čo najdlhšie," hovorí. A ak jedno z jeho dvoch detí tento podnik nepreberie, dúfa v záujemcu o kupca. "Celý trh je však tvrdo konkurenčný, pretože masa si už jedlo neváži." Všetko je to o tom, že sa rýchlo nasýtite, “kritizuje Kruse a požaduje:„ Nesmieme stratiť svoju tradíciu. Musíme vynaložiť väčšie úsilie na podporu našej tak cennej regionálnosti. “Nie je potrebné„ kupovať tovar prepravený z Baltského mora do Nemecka za zľavu “. Namiesto toho by miestni výrobcovia museli zákazníkom ukazovať, „že od nás dostávajú tovar z tradičného remeselného podniku, ktorý má vysoké štandardy kvality a získava skúsenosti po celé generácie“. "A môžeš to ochutnať," sľubuje Kruse.