Fajčenie PDF otvára nové svety zážitkov - PDF na stiahnutie zadarmo

Stručný opis

1 ZDRAVIE Výživa Fajčenie je spolu s solením a sušením jedným z najstarších mínusov.

fajčenie

Popis

Fajčenie je spolu s solením a sušením jednou z najstarších metód konzervácie. Ryby, mäso, zelenina alebo dokonca huby a ovocie sa nezachovávajú iba v dyme, ale dostávajú aj zvláštnu príchuť. Text: Heinz Knieriemen Fotografie: Thomas Vogel

äuchern otvára nové svety zážitkov a zmyslových zážitkov. To platí najmä vtedy, keď sa to šikovne oslavuje v reštaurácii Villa Antique, nádhernej secesnej vile výrobcu pradiarní Jakoba Heussera v Usteri. Hostitelia Manuela Hewitt a Rebecca Fröslev vedia, ako spojiť voňavé bylinky francúzsko-stredomorskej kuchyne s jemným kúzlom údeného jedla, aby vytvorili senzorickú kompozíciu. Vydávajú dymové signály spojené s kreativitou a ochotou experimentovať. Pre Rebeccu Fröslevovú sa fajčenie stáva výzvou, keď popustí uzdu svojej fantázii a šikovne spojí netradičné veci, ktoré spolu vytvárajú harmonický celok: fajčenie múky, korenia, bylinky z vlastnej záhrady, ovocie, zelenina, syr, ryby a mäso.

Fajčenie namiesto grilovania Fajčenie je pre ňu od detstva súčasťou každodenného života, rovnako ako zábava pre ostatných v lete. V jej domovskej krajine, v Dánsku, sa ťažko nachádza miesto, ktoré je od mora vzdialené viac ako 30 kilometrov. Rybolov tu nie je len hobby, ale plody mora sú už dlho základom života, ktorý 52 Samozrejme | 1-2006

bolo treba zachovať a sformovať zásoby. Údené špeciality sú známe najmä ostrovom Bornholm. Okrem solených, sušených pazúrikov sa fajčenie používalo na konzerváciu, konzerváciu a konzerváciu, ale tiež na doladenie chuti. Fajčenie je kreatívna hra s korením, rôznymi teplotami tlejúcich pilín a jedla. Pohľad na fajčiarske techniky tiež vysvetľuje, prečo sa fajčenie považuje za komplikované a časovo náročné.

Fajčenie za studena pre dlhú trvanlivosť Existujú tri rôzne spôsoby fajčenia. Najznámejšie a najrozšírenejšie je fajčenie za studena, pri ktorom sa teplota v údených potravinách pohybuje medzi 18 a 25 stupňami. Fajčenie za studena sa považuje za profesionálnu techniku. Spravidla sa na ne používajú veľké murované pece, v ktorých dostanú osobitnú chuť šunka, Bündnerfleisch alebo celý losos. Fajčenie za studena je však predovšetkým tradičnou metódou konzervovania potravín. Recepty na údené zmesi a korenie sú často dobre stráženým tajomstvom. Fajčenie za studena je náročná úloha a môže trvať aj viac ako týždeň. Počas tejto doby je potrebné neustále monitorovať dym a teplotu. to je

Nielen však náročným, ale aj mimoriadne šetrným procesom, ktorým sa dosahuje vysoká životnosť.

Vysoké teploty = krátka doba fajčenia Polovične teplé fajčenie je medzistupňom pri 40 až 50 stupňoch, ktorý sa používa na zeleninu, huby, syry, ale aj na rybie filé. Aj s touto formou si udržiavanie teplôt vyžaduje určité skúsenosti, ale s trochou cviku to funguje celkom dobre. Teplé fajčenie s teplotou 70 až 90 stupňov v dymovej komore vyžaduje najmenšie úsilie. Fajčenie sa drasticky skracuje pri vyšších teplotách a zriedka je to viac ako 20 minút. Jedlá sa varia súčasne, takže si zvyčajne nevyžadujú kuchára-

príprava. Rovnako nie je potrebná veľká udiareň. Postačí hliníková misa, wok alebo malý kastról. Aj veľká hlaveň sa dá pri minimálnej námahe zmeniť na fajčiara. Zápach z dymu je minimálny. Lahodná dymová chuť a chutná zlatohnedá farba však vznikajú rovnako ako pri studenom fajčení.

Ideálna fajčiarska pec: wok Rovnako dôležitá ako kreativita a radosť z experimentovania je, že prvá skúsenosť s fajčením je jednoduchá a nekomplikovaná. Rebecca Fröslev odporúča začať s používaním hliníkových podnosov, aké ponúkajú obchody pre domácnosť a veľkoobchodníci. Je to lacné a zatiaľ postačujúce. Na fajčenie filetov zo pstruhov dve hrste múky z bukového dreva a

Fajčiarske pece: Tieto pece ponúkajú široké použitie

Ako sa vyvíja dymová chuť? Dym sa vyvíja primárne z neúplného spaľovania tlejúcich pilín a korenín. Chemik to nazýva pyrolýza. Uvoľňuje sa množstvo látok, najmä konzervačná látka metylalkohol a fenoly ako skutočné aromatické látky. Dechty sú primárne zodpovedné za zlatohnedú farbu. Už dávno pred kampaňami proti fajčeniu bolo známe, že dechty a ich deriváty môžu byť zdraviu škodlivé. Benzpyrén predstavuje osobitné riziko. Ale tento derivát dechtu sa vytvára pri vyšších teplotách, napríklad v uhlíkoch cigariet alebo keď počas grilovania kvapká tuk na žeravé uhlie. Počas studeného a horúceho údenia nevzniká žiadny benzopyrén. Je preto tiež dôležité, aby teplota fajčenia nepresiahla 110 stupňov.

Na korenie dajte korenie, na vrch položte perforovaný medzikus a na vrch položte jedlo, ktoré sa má údiť, napríklad filet zo pstruha. Zatiaľ by ste sa nemali vyhýbať ani ľahším kockám a pastám, pretože hliníkový riad alebo wok, ktoré tiež dosahujú veľmi dobré výsledky, je možné umiestniť priamo na krb alebo zdroj tepla. Podstavec dobre zasypte bukovou fajčiarskou múkou, na vrch dajte hrsť borievok a dve vetvičky rozmarínu, potom vložte drôtenú poličku a na vrch položte jedlo. Nastavte elektrický alebo plynový sporák na dve tretiny maximálneho výkonu a fajčte asi 20 minút. Cit pre obdobie fajčenia sa musí časom rozvinúť. Pre tých, ktorí radi fajčia, stojí za to si kúpiť jednoduchú fajčiarsku pec, ktorá je k dispozícii v špecializovaných rybárskych obchodoch od 100 frankov.

Soľanka pred fajčením Vrcholom úspešného rybárskeho dňa je fajčenie úlovku v záhrade alebo na terase. Patrí sem osvedčený recept, šikovné korenie a samozrejme vedomosti

o technológii, dreve a udiarenskej múke. Čas fajčenia závisí od veľkosti rýb. Údený pstruh chutí najlepšie, keď sa podáva teplý. Pred začiatkom sa ryby marinujú v slanom náleve. Soľ ovplyvňuje chuť a ryba vydrží dlhšie. Pravidlo: Ryba s hmotnosťou tri kilogramy je solená štyri hodiny v 20-percentnom náleve. Potom sa dôkladne zaleje a dobre vysuší na vzduchu. Pstruhy sa môžu sušiť dve až tri hodiny, potom neskôr získajú obľúbenú zlatohnedú farbu fajčením. Filetované ryby sú iba solené a ochutené - proces údenia je preto menej komplikovaný.

pílu môžete samozrejme použiť aj sami. Kreatívna hra sa však začína iba korením, pretože fantázii sa medze nekladú: Môžete fajčiť s korením, koriandrom, kardamónom, rozmarínom, tymiánom, borievkami, senom, čerstvým tabakom - aby sme vymenovali len niektoré z týchto možností. Profesionálni fajčiari vyvinuli svoje vlastné zmesi spolu s korením, ktoré sú optimálne zladené s údeným tovarom a zaručujú individuálnu chuť.

Kreatívna hra s korením Fajčí sa spravidla buk alebo iné listnaté stromy, napríklad borievka alebo jelša. Jedľa alebo šišky sa však často používajú na špeciálne dochucovanie. Piliny alebo piliny je možné získať z piliarskej firmy alebo z obchodov s rybárskymi potrebami. Pre malé množstvo môže

Virtuózna hra: piliny, borievky alebo rozmarín dávajú údeninám osobitnú poznámku

Fajčiarske recepty od Rebeccy Fröslevovej

Údený pstruh Pstruha vložte na dve hodiny do slaného nálevu (200 gramov soli v jednom litri vody). Opláchnite a nechajte dve hodiny sušiť na vzduchu. Pstruha vo vnútri naplňte bylinkami (rozmarín, tymian, oregano), zabaľte do niekoľkých vrstiev šalátových listov a ako

miesto v hliníkovej krabici alebo woku. Čas fajčenia asi hodinu. Údeného pstruha podávajte na malé kúsky s nasekanými sušenými paradajkami, artičokovým základom, grilovanou paprikou, čerstvými bylinkami a zeleným šalátom.

Údený losos s červenou repou a hrubozrnnou horčicou Filet z lososa ochutíme soľou a korením. Na dno hliníkovej skrinky dajte tri hrste bukových pilín a posypte ju lyžicou bobúľ borievky, lyžicou koriandra a lyžicou rozmarínu. Filety z lososa položte na dierovanú poličku. Lososa údime asi dvanásť minút. Cviklu blanšírujte a na kocky najemno nakrájajte na polovicu jablka. Na vinaigrette si pripravte jednu lyžicu ovocného octu, dve lyžice olivového oleja, jednu lyžicu pomarančového džúsu, jednu lyžicu strúhaného chrenu, soľ a korenie. Ešte teplého lososa podávajte so šalátom z červenej repy, na ktorý je posypaná trochu hrubozrnnej horčice. 56 Samozrejme | 1-2006

Zemiaky s bylinkovým tvarohom Zemiaky sú krátko predvarené v šupke (asi sedem minút) a potom údené 15 minút. Podávajú sa s bylinkovým tvarohom a hodia sa k rybám.

Údený Brie Fajčite Brie desať minút teple, ako je popísané. Ak je to možné, vyfajčite kvet cukety alebo posypte pažítkou. Podávame teplé s grilovanými figami alebo škoricovým ovocím.

Foto a recept: Heinz Knieriemen

Steaky z tuniaka krátko umyte pod studenou tečúcou vodou, potom osušte handričkou alebo papierovou utierkou, marinujte soľou a citrónovou šťavou. Nakrájajte olivy, nakrájajte paradajky na biftek na jemné kocky, srdcia artičokov nakrájajte na osminy, šalotku ošúpte a nakrájajte na jemné kocky, ošúpte cesnak a roztlačte lisom na cesnak. Dajte hrniec so slanou vodou a priveďte k varu na halušky.

Internet • www.raeucheroefen.de • www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker. html, anglický jazyk, pokyny na stavbu fajčiara z odpadkového koša Literatúra • Viazač: «Fajčíte ryby sami», Eugen Ulmer Verlag 2001, ISBN: 3-8001-3239-7, Fr. 23,80 • Viazač: «Fajčenie - mäso, klobása, Fisch », Eugen Ulmer Verlag 2004, ISBN: 3-8001-4625-8, Fr. 18.10

Údený steak z tuniaka v olivovo-paradajkovo-bazalkovej omáčke 4 tuniakové steaky à 150 g 2 hrste údenej múky 1 citrón 100 g zelených olív bez semien 4 hovädzie paradajky 2 šalotka 1 zväzok bazalky 200 g artičokových sŕdc 600 g noky 4 lyžice olivového oleja soľ, čierne korenie z mlyna 2 strúčiky cesnaku

Fajčiar: • Brumann Fischereiartikel, Stadthausquai 1, 8022 Zürich, telefón 01 211 55 40 www.brumann.ch.

Olivový olej rozohrejeme na panvici na stredný oheň. Na dno woku dajte dve hrste bukových pilín a na vrch dierkovanú vložku vetvičku čerstvého tymianu, kôru z citróna. Vložte wok na platňu (stredná teplota) a keď teplota fajčenia dosiahne asi 80 stupňov, položte tuniaka na vložku a pokrievku a fajčte asi šesť minút. Pridajte halušky do vriacej vody, znížte teplotu a nechajte ich tri minúty lúhovať (halušky sú hotové, keď plávajú). Plátky olivy, pretlačený cesnak, na kocky nakrájané paradajky, artičokové srdiečka a šalotku nakrájanú na kocky dusíme šesť minút, dochutíme soľou a korením. Bazalku umyjeme, listy najemno natrháme a pridáme do omáčky. Steaky z tuniaka poukladajte na predhriate taniere, obrúsok s olivovo-paradajkovo-bazalkovou omáčkou, okolo neho poukladajte halušky, ozdobte lístkami bazalky.

• Hauer: „Fajčenie a morenie rýb - fajčením pri stole, fajčením atď.“, Leopold Stocker Verlag 2001, ISBN: 3-7020-0853-5, Fr. 25,80 • Hoff: „Fajčenie rýb“, Verlag BLV 2003, ISBN: 3-405-16633-0, Fr. 19,50 • Rüdenauier: „Fajčenie rýb ako profesionál“, Verlag Müller Rüschlikon 2004, ISBN: 3-275-01487-0, Fr. 26,80 • Rehbronn/Rutkowsky/Jahn: „Das Räuchern von Fischen - Sprievodca pre amatérskych kuchárov a rybárov, profesionálnych rybárov a chovateľov rýb », Kosmos Verlag 2002, ISBN: 3-440-09083-3, Fr. 22,60

Údime rukolový šalát údenou zeleninou, sherry paradajkami, kúskami feniklu a ružicami karfiolu, ako je to popísané vyššie. Pripravte dresing na rukolový šalát s balzamikovým octom, čiernym korením, bazalkou a citrónovou šťavou a podávajte s údenou zeleninou.

Vanilková zmrzlina s údeným ananásom Ananás údite teplý osem minút a podávajte s vanilkovou zmrzlinou a čerstvou nadrobno nakrájanou mätou. Samozrejme | 1-2006 57