Fajčenie; Šunka z voľného výbehu; Domáce bez kravín
Fajčenie je jednou z najstarších metód konzervácie, ktoré poznáme. Plus jeden z najchutnejších.
Povzbudený veľmi chutnou, na vzduchu sušenou šunkou z kačice, som skutočne chcel urobiť viac šunky. Pred časom som si tu kúpil fajčiara, hlavne aby som v ňom fajčil ryby. Tieto sú údené za horúca a sú hotové za pár hodín. Surová údená šunka však musí byť údená „na studeno“ niekoľko týždňov ... to mi spočiatku nepripadalo ako uskutočniteľné. Keďže som o fajčení nevedel dosť, dostal som zopár kníh a najskôr som sa na túto tému pozrel teoreticky.
To vyzerá dosť sľubne!
Ceny špecialít zo surovej šunky sú veľmi vysoké kvôli veľkému výrobnému úsiliu a úbytku hmotnosti, aj keď niektoré šunky sa dnes vyrábajú lacno aj priemyselne lacno pomocou niekoľkých trikov pomocou „tekutého dymu“ (často veľmi lacný zľavnený tovar). Chuť je dosť nevýrazná, všeobecná kvalita je veľmi slabá kvôli vysokému obsahu vody.
Kvalitatívne rozdiely od výrobkov malých tovární na šunku sú obrovské.
Každý, kto si vyrába vlastnú šunku a občas vyfajčí pár rýb, sa rýchlo vráti investícii do fajčiara.
Fajčenie doma je pre absolútnych fanúšikov a ľudí, ktorí si vážia individuálny vkus.
Výroba šunky je v skutočnosti celkom jednoduchá. Mäso sa najskôr lieči. Môže sa to robiť „na sucho“ alebo „na mokro“. Pri suchom konzervovaní je mäso solené a priamo korenené; pri mokrom konzervovaní je mäso vložené do ochuteného slaného nálevu.
Dva kúsky som vyliečil dusitanovou soľou a zvyšok morskou soľou a trochou cukru. Dusitanová soľ na vytvrdzovanie veľmi pekne zachováva krvný pigment (hemoglobín) a vytvára tak červenkastý a chutný vzhľad, má však nevýhodu v tom, že pri pôsobení tepla (napríklad pri vyprážaní slaniny alebo na kocky nakrájanej šunky) sa tvoria nitrozamíny, ktoré sa ukladajú v tele. Dusitany sú tiež konzervačné látky, čo znamená, že šunka vydrží o niečo dlhšie.
Po vytvrdnutí je mäso sušené visiace deň alebo dva a potom údené. Na generovanie studeného dymu som dostal na internete „generátor studeného dymu“. Táto malá špirála bola dosť drahá na to, čo to je (40 €), ale aspoň funguje perfektne a je len potrebná ... tak čo sakra. Naplnený jemným kadidlom žiari 11 hodín a vytvára stabilne stúpajúci „studený“ dym. Každý druhý deň je fajčenie, voľný deň. Bolo to pre mňa 8 - 10 kôl.
Po údení musí šunka dozrieť. Najlepšie je to urobiť v miestnosti s konštantnou teplotou (8 - 12 ° C) a vysokou relatívnou vlhkosťou 80 - 85%.
Moje samy údené šunky boli pripravené včas na Vianoce. Moje šunky teraz viseli v mojom malom „chladiarenskom obchode“ celých 6 týždňov. Konečne ho môžem nakrájať a ochutnať. Na prvý pokus sú výsledky viditeľné a ochutnané, ako si myslím. So silným, čerstvým chlebom a trochou masla chutí šunka jednoducho vynikajúco.