Fideua de mar y montaña - rezancová panvica s králikom, rybami a morskými plodmi - šťastné jedlo

Fideua je španielsko-mallorská panvica, ktorá sa pripravuje podobne ako paella. Okrem toho, že namiesto ryže sa používajú špeciálne rezance, Fideos.

Ako to už u paelly býva, používajú sa ryby aj mäso. Mallorčania označujú také jedlá ako „mar y montaña“, čo znamená „z mora a z hôr“. Môžu obsahovať všetko, čo ponúka zem a more. Pretože skutočné zloženie alebo mäso a
Výber rýb je mimoriadne variabilný, a to aj preto, že išlo pôvodne o jedlo chudobného človeka a snažili sme sa využiť všetko, ako sa dalo.

Verzia Fideua od Jensa Bräuninga je čokoľvek iné ako jedlo chudobných ľudí: vedľa králikov,
Mušle a maslové ryby tiež prichádzajú ako exkluzívne položky ako lastúry a mušle
Použité krevety mantis. Aby bolo možné jedlo konečne dokončiť, je potrebné najskôr pripraviť ryby, morské plody a králika a pripraviť si chutný vývar, ktorý cestovinám neskôr dodá chuť. Podáva sa tiež omáčka z kreviet nábožných, ktorá musí byť tiež pripravená. Prvým krokom je príprava mušlí na získanie ich mäsa, ako aj zásoby aromatických slávok.

Príprava slávok/slávok

1 kg mušlí
1 veľká cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 mrkva
1/4 celer
0,3 litra vody
4 stopky fenikla bronzového
2 bobkové listy
2 paradajková ramillette
200 ml bieleho vína
soľ

Príprava:

Hrubé nečistoty zo slávok najskôr odstráňte kefou pod tečúcou vodou. Potom odtiahnite fúzy, ktoré môžu byť na každej slávke, ktoré môžu visieť na boku medzi mušľami, a zlikvidujte ich. Skontrolujte, či sú mušle stále zatvorené. Otvorené mušle zlikvidujte priamo; s najväčšou pravdepodobnosťou sú rozmaznané.

Vo veľkom hrnci zohrejeme olivový olej. Pridajte slávky. Pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu, zeler a paradajky a duste. Deglazujte bielym vínom a vodou. Osolíme, okoreníme, osolíme a necháme všetko chvíľu dusiť.

Po niekoľkých minútach sa mali takmer všetky mušle otvoriť. Takto môžete povedať, že sú hotové. Jednotlivé neotvorené slávky treba zlikvidovať, pravdepodobne sú pokazené.

Obsah hrnca dajte na sito a zozbierajte vývar. Vyberte mäso z otvorených mušlí, ktoré sa teraz dá ľahko oddeliť, a odložte ich. Zelenina a šupka sa teraz môžu zlikvidovať.

Príprava chobotnice

Zloženie:
1 stredne veľká sépia

Príprava:
Pod pojmom „chobotnica“ sa rozumie „sépia“. Toto treba najskôr vylúčiť. Za týmto účelom potiahnite osemramennú hlavu; väčšina vnútorností je odhalená týmto spôsobom a je možné ich odrezať ostrým nožom. Môže sa použiť samotná hlava a ruky. Vyberte zvyšné vnútornosti z brušnej dutiny a zlikvidujte ich. Teraz odstráňte vnútornú sépiovú škrupinu, oválnu vápennú dosku.

Chyťte čierny atrament, ak je k dispozícii, do misky a odložte ho; neskôr sa použije na zafarbenie masliaka.

Vo vrecku na tkanivo vo vnútri sépie je rôsolovitá hnedastá látka - slezina. Chyťte aj toto, neskôr sa použije ako spojivo a dochucovadlo. Celé zviera umyte pod tečúcou vodou.

Teraz mäso z tela (kabáta) nakrájajte na kocky veľkosti sústa a odložte nabok.

Príprava mušle

Zloženie:
4 mušle

Príprava:
Môžete si kúpiť lastúry čerstvé alebo mrazené, vylúpané alebo už očistené. Ak sú mušle v škrupine, musia sa najskôr odstrániť. Opatrne zasuňte dlhý, tenký, ale odolný nôž medzi polovicami škrupiny a odrežte sval zvierača (skutočné mäso) na hornom viečku. Pozor, vysoké riziko poranenia! Ak je to potrebné, noste retiazkové rukavice - alebo požiadajte svojho obchodníka s rybami, aby vám mušle uvoľnil.

Mäso z mušlí uvoľnite a vyberte lyžicou, vnútornosti, okrem červenej ikry, zahoďte. Toto sa môže, ale nemusí použiť. Mäso z mušlí odstavte. Ozdobné mušle sa dajú uložiť - ak ich varíte vo vode.

Príprava maslových rýb

Zloženie:
1 maslová ryba (približne 1 kg alebo 4 filé každé približne 150 g)

Príprava:
Najskôr opatrne filetovacím nožom otvorte brušnú dutinu. Nerežte príliš hlboko, vnútornosti sa nesmú poškodiť. Teraz prstom vyškriabte všetky vnútornosti a zlikvidujte ich. Ryby umyte pod tečúcou vodou.

Nakrájajte na rybie mäso za žiabrami. Teraz urobte rez pozdĺž chrbtice, tesne nad chrbtovými plutvami. Týmto rezom pokračujte pozdĺž kosti smerom k brušku a odlepte prvé filé. Rybu otočte a postup opakujte. Kosť s hlavou (kostrou) dajte na jednu stranu.

Otočte dve filety na strane kože. Nastrčte filetovací nôž medzi kožu a mäso a opatrne ju pozdĺž kože čo najviac prerežte. Aj tu existuje zvýšené riziko úrazu pre neskúsených používateľov, najmä pri použití nevhodného náradia. Ak nemáte vhodné nože, požiadajte o pomoc obchodníka s rybami alebo si jednoducho kúpte filé.

Teraz filety potrite sépiovým atramentom, vonkajšia strana sa tým zmení na čiernu. Najskôr odložte.

Príprava králikov

Zloženie:
1 králik

Príprava:
Králiky sú väčšinou dostupné v obchodoch celé, s hlavami a bez pokožky. Hlava je odstránená.
Je možné získať mäso zo zadných končatín a predných končatín, z chrbta a z veľmi malého filé pod nimi. Najskôr odrežte stehná a ostrým nožom (vykosťovacím nožom) vyberte mäso z kosti. Odstráňte šľachy. Vystrihnite zadnú časť z rebier rebier dlhým rezom na každej strane. Filé zospodu je možné odstrániť, ale pre tento recept to nie je potrebné.

Mäso nakrájajte na kocky veľké ako sústo. Kosť a hlavu preložíme na plech a pečieme pri teplote 200 ° C asi 15 minút.

Príprava fondu z králičích kostí a jatočných tiel maslových rýb

Pečené zajačie kosti
Jatočné telá motýľov, prípadne zvyšky sépie
Mušľová pažba
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
½ tyčinky póru
¼ zelerová žiarovka
1 mrkva
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
1,5 litra vody
0,75 litra bieleho vína
1 polievková lyžica semien feniklu
1 polievková lyžica korenia
1 polievková lyžica horčičných semiačok
2 bobkové listy
2 klinčeky
5 bobúľ borievky
soľ

Príprava:
Opečené zajačie kosti spolu s jatočnými telami a zvyškami sépie dajte do hrnca. Pridá sa cibuľa, cesnak, zeler, mrkva, paradajková pasta a korenie. Je naplnená vodou, bielym vínom a už pripravenou mušľou. Nechajte dusiť asi 1 hodinu, potom preceďte a vložte späť.

Krevetová omáčka Mantis

0,5 kg krevety
2 šalotky
1 mrkva
1/3 póru
2 paradajky
40 g zeleru
1 strúčik cesnaku
1 polievková lyžica paradajkovej pasty
150 ml koňaku
250 ml bieleho vína
0,6 litra rybieho vývaru
80 ml Noilly Prat
100 ml krému
Kukuričný škrob
1/2 lyžičky horčičných semiačok
1/2 lyžičky semien feniklu
2 stopky tymianu
4 stopky estragónu
50 g studeného masla
1 čajová lyžička korenia melanžovej farby
4 stopky kôpru
1 štipka pimento d’Espelette
1 cm vanilková dužina
Pernod podľa chuti
1 citrón podľa chuti

Príprava:
Krevety mantis a ich škrupiny restujte v rúre na 180 ° C asi 10 minút.

Zeleninu nakrájajte na kocky a orestujte ju v hrnci na troche olivového oleja. Potom pridajte kraby. Pridajte paradajkovú pastu a chvíľu pokračujte v opekaní. Pridajte koňak a
V prípade potreby flambovanie. Deglazujte bielym vínom, nechajte krátko zredukovať a potom doplňte vývar z rýb (pozri vyššie).

Pridajte koreniny a bylinky a duste ich asi 45 minút domäkka.

Pridáme smotanu a dusíme ďalších 10 minút. Teraz nastavíme kukuričný škrob (vopred rozmiešame v studenej vode) a opäť privedieme k varu.

Potom to celé prepasíruj cez jemné sitko. Omáčku opäť privedieme k varu a dochutíme citrónovou šťavou a soľou.

Tesne pred podávaním vmiešajte studené maslo pomocou šľahača alebo tyčového mixéra.

200 g Fideos (polmesiačové cestoviny)
75 ml olivového oleja
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 zelené korenie
1 červená paprika
2 paradajky
200 g králičieho mäsa (pripravené)
150 g slávok (pripravené)
150 g sépie, nakrájanej na kocky (pripravené)
1 liter rybieho/králičieho vývaru (pripravený)
10 nití šafranu
1 moka lyžica sladkého paprikového prášku
1 bobkový list
2 stopky tymianu
1 Pernodova čiara
10 g sépiovej sleziny
1 stopka listovej petržlenovej vňate, najemno nasekaná
4 mušle (pripravené)
4 filé z maslovej ryby (pripravené)

Príprava:
Suché rezance Fideo pražte niekoľko minút v rúre na 180 ° C, kým ľahko nezhnednú. Tento neobvyklý trik spočíva v zaistení toho, aby boli cestoviny pri podávaní stále hryzavé.

Na veľkej panvici zhnednite králičie mäso, mušle a sépiu na kocky. Potom pridáme na kocky nakrájanú cibuľu, papriku a cesnak. Pridajte nadrobno nakrájané paradajky a paprikový prášok. Teraz pridajte opečené rezance. Pridajte šafránové nite. Doplníme bielym vínom a vývarom a pomaly dusíme. Pridajte korenie a bylinky.

Fideua pomaly dusíme asi 20 minút a asi 5 minút ju prikryjeme.

Na koniec pridáme Pernod a trochu pripravenej sépiovej sleziny. To zmes nejako viaže a vytvára hladkú konzistenciu. Pridajte nadrobno nasekanú petržlenovú vňať

Maslovníka a lastúry zvlášť opečieme na panvici, odstavíme z ohňa a necháme na panvici pár minút dusiť.

Fideua môže byť tvarovaná vykrajovátkom na sušienky alebo jednoducho umiestnená naberačkou na tanier. Na vrch poukladáme maslovku a mušle. Pridajte krabiu omáčku a prípadne dozdobte čerstvými bylinkami a mušľami.