Fleetovo menu v šiestich kurzoch; Trois Etoiles
Vždy som chcel navštíviť bývalú reštauráciu Calla v hamburskom hoteli Steigenberger. Nie kvôli najväčším kulinárskym očakávaniam, ale človek nikdy nevie. Ale na to je teraz už neskoro. Kala je história. fleet’s sa teraz volá nová hotelová reštaurácia neďaleko centra mesta a novým mužom pri sporáku nie je nikto iný ako André Stolle, ktorý už získal hviezdu pre Marca Pola v hoteli Columbia Wilhelmshaven.
V gastronomickej krajine hanzového mesta nevidíte každý deň takého nádejného nováčika, a preto som si čo najskôr po dozvedení sa nového otvorenia vyhradil stôl. Bude flotila novou hamburskou hviezdou? Teším sa na túto otázku dnes večer a za týmto účelom som si vybral šesťchodové menu (116 €).
Hneď na začiatku je potrebné zdôrazniť pozdrav z kuchyne: „Fette Henne“/Granat/šproty Kiel/syr Deich z Holstein, ktoré sú napriek svojej ľahkosti aromatické a korenené, rovnako ako Müritzský divoký ostriež temperovaný v koriandrovej aróme, s údenou klobásou, vodným melónom s hľuzovkou a fialovým kari a nórskym syrom ako krémom - jedlo, ktoré je obzvlášť atraktívne kvôli elegantným údeným notám.
The Arktický nórsky homár so zlatým kivi, ustricovým krémom, severskou kačicou dashi a petržlenovou vňaťou na druhej strane trochu klesá. Ak ste mali to šťastie, že ste vyskúšali pravého nórskeho homára, bude sa vám zdať, že toto zviera podobné krevetám sa mu nepáči.
„Mladá zelenina“ s rizotom (bez ryže) kaleráb, orechovou kôrou, šunkovým bujónom a džemom z jarabiny je opäť celkom dobré. Textúra „rizota“ je obzvlášť príťažlivá v kombinácii s dymovým prízvukom samostatne nalievaného bujónu.
Potom sa všetko trochu vyrovná. Najnižším bodom je, o dva kurzy neskôr, „60-hodinová dušená mušľa“ z Flamming Maibock to je príliš štíhle, príliš priečne a vláknité. Aj omáčka bez lásky chutí ako teľací vývar, do ktorého ste krátko hodili vetvičku rozmarínu. Je to škoda asi šesťdesiat hodín.
Dezert "Textúry z rakytníka" Pre mňa je to najúspešnejšie jedlo večera s úspešným napätím medzi textúrami a zaujímavými bobuľovými arómami. Veľmi dobre!
Celkovo boli niektoré pokrmy blízke hviezdam - a niektoré trochu vybledli. Všeobecné smerovanie je ale jasné. Nikto iný v Hamburgu nevarí tak komplikovane, kto nevarí v dome s hviezdami. November (s novým vydaním Sprievodcu Michelin pre Nemecko) to povie.
Týmto sa však môj príbeh nekončí. Pretože okrem jedla, ktoré je určite prínosom pre hamburskú gastronómiu, je tu veľa sťažností.
Nie že by na tom veľmi záležalo, ale názov reštaurácie je už teraz podráždený. Najskôr je pozoruhodná nápadná podobnosť názvu s reštauráciou VLET v historickom Speicherstadte, vzdialenom len pár stoviek metrov. A tam sa tiež varí „severská moderná“, pretože jej nový menovec ju zaraďuje do jedálnička. Potom pravopis: flotila. Prečo je v názve elipsa a aký je zmysel „s“ na konci?
(Dodatok, 14. júna 2012: Flotila bola skutočne premenovaná! Myslím, že na základe oprávnených námietok vyššie uvedeného konkurenta. Teraz sa to nazýva gurmánske flotily, a to aj bez apostrofu. Myslím si, že slovná hra s „labužníkom“ je príliš vynútená, ale nechajme to.)
V ponuke chýba aj pravopis. Všetko je napísané malými písmenami, pomlčky boli nahradené podčiarkovníkmi, ostatné pomlčky nemajú vôbec žiadnu funkciu, chýbajú medzery a niekedy sa zdá ťažké zostaviť množné číslo: „šesťchodový kurz 116 €“, „štvorchodový kurz 98 €“. To nebolo ani moderné, ani koncepčne úspešné, ale jednoducho chybné a nečitateľné.
Potom má jedálniček ďalší problém, pretože k stolu prichádza ako zrolovaný papier, s ktorým musíte bojovať, aby sa stále sám nezvinul. Celkom nepríjemné, táto karta.
Atmosféra je však oveľa škodlivejšia pre pôžitok ako pravopisné chyby. Okrem skutočnosti, že sme dnes večer jedinými hosťami, je podľa tlačovej správy bohužiaľ len málo dôkazov o „vytvorení príjemnej atmosféry“. Začína sa to hneď po vstupe do suterénu hotela. Iba potom, čo prejdete veľkou, úplne prázdnou jedálňou v tiesnivej atmosfére kávového venca z 90. rokov, dostanete sa späť do flotily. Prevažujúce snahy o modernizáciu, ktoré využívajú obloženie stien v tvare vlny, nevyzerajú veľmi hodnotne a v každom prípade sú zničené v kombinácii s pevnou skrinkou na reguláciu teploty vína a ďalšími prvkami vo vzhľade čerešňového dreva.
To mi pripomína viac mizerne neúspešného pokusu malej rodiny presťahovať sa do krajiny s Volkswagenom Sharan a týždennými večierkami Tupperware, aby bola obývacia izba krásna pomocou zľavy na nábytok, než severskej elegancie alebo modernosti, ktorú by som si tu želala.
Nová hviezda Hamburgu? Celkom možné po trochu dlhšom čase vniknutia. Nový kulinársky hotspot v Hamburgu pre moderné a otvorené publikum? Bohužiaľ nie. Ale presne to si kuchyňa André Stolleho zaslúži.