Fórum pre senzorickú inteligenciu Feinschmeckers
Chuť rozhoduje nielen o tom, čo jeme a čo nie. Schopnosť vychutnať si jedlo tiež podporuje chuť k rozmanitosti. Pamätá si jazyk? Alebo je to tým, že emocionalita pri jedle nám dáva skutočnú príchuť?
Jete, ako čítate: zľava doprava? Rozmýšľate, ako by ste mali jesť jedlo? Je to absurdné? Alebo to má zmysel? V skutočnosti to má veľký zmysel. Pretože jedlo istej zložitosti má určitý chuťový potenciál: Zloženie niekoľkých „stavov agregácie“ v jedle môže byť pre labužníkov mimoriadne zaujímavé - inými slovami hranie s kontrastmi medzi teplým a studeným alebo surovým a vareným. bolo to doteraz bežné, pretože chuť nie je výsledkom iba jednotlivých prvkov, ako sú aróma, teplota a textúra, ale aj nekonečných možností ich vzájomného pôsobenia.
Čo sa stane, keď ho ochutnáte?
Chuť je komplexný chemický senzorický systém, ktorý absorbuje podnety z látok, ktoré sú rozpustné vo vode alebo slinách. Na jazyku sú zmyslové bunky usporiadané ako chuťové poháriky v papilách ako oranžové stĺpce. Vnímate základné chute: sladké, kyslé, slané, trpké a umami. V senzorických bunkách sú receptory na vnímanie látok, ktoré vyvolávajú sladké, horké alebo umami vnímanie. Na druhej strane stimulačné mechanizmy pre kyslé a slané látky nie sú sprostredkované receptormi, ale skôr iónovými kanálmi. Umožňujú prúdenie protónov, keď je kyslá chuť, a ióny Na, keď sú slané. Senzorická bunka na to reaguje a prenáša elektrický signál do mozgu prostredníctvom nervových vedení.
V každom prípade hrá orálny trigeminálny systém a čuch hlavnú úlohu v celkovom zmyslovom dojme. Trojklanný nerv vníma nielen teplotu jedla, ale aj textúru a reaguje na chemické látky, ktoré sú vnímané ako dráždivé. Kapsaicín alebo kyselina uhličitá, napr. B. dráždi voľné nervové zakončenia trojklanného nervu v slizniciach úst a vedie k vnímaniu ako ostré, pálenie alebo mravčenie. Rovnaké miesta dokovania v zakončeniach trojklanného nervu sa tiež aktivujú teplom. Potenie a zvýšené slinenie sú preto celkom logické ako fyziologické reakcie na korenené jedlá. Ak sa zdá, že mäta má chladivý účinok a chilli horí, sú to len teplotné ilúzie sprostredkované trojklanným nervom.
Pre vnímanie arómy jedla, v. a. zodpovedný je retronazálny pach. Vône jednotlivých potravín sa dostávajú z ústnej dutiny cez hrdlo do nosnej dutiny. S prechladnutím sa až tak ďaleko nedostanú
a nič „neochutnáš“.
Na rozdiel od chuti čuch nezistí vo vode rozpustné, ale prchavé chemické látky. Látky prítomné v plynnej fáze vo vzduchu, ktorý dýchame, sa cez nosnú dutinu dostávajú na strechu nosa. Existuje približne 5 x 107 senzorických buniek, ktoré sa obnovujú každých 60 dní. Tieto vysielajú elektrický signál do čuchovej žiarovky, čo je sieť nervov za čelným sínusom. Odtiaľ sa čuchová informácia dostane do rôznych oblastí mozgu. Prvé kroky spracovania prebiehajú v limbickom systéme, ktorý dodáva vôňam ich emočné sfarbenie, nedostatok jazyka a skúseností.
„Emócie sú oslie mosty na ukladanie kulinárskych pôžitkov“
Predtým, ako bude možné vôňu pomenovať, je emocionálny obsah jasný, rovnako ako situácia, v ktorej už bola podobná vôňa vnímaná. Preto si tiež pamätáme na babičkin jablkový závin v tých najlepších odtieňoch, ako aj na bouillabaisse z našej poslednej dovolenky v Provensálsku alebo z Barola 1993 na Vianoce pred štyrmi rokmi.
Výber jedla - čisto záležitosť chuti
Bezva kulinársky kód
Môžeme ochutnať veľa, iba - nemáme slov. V takmer žiadnej inej oblasti kultúry nie je jazyk tak rozvinutý, ako keď sa popisuje chuť a dojmy pri jedle. Výrazy, ktoré popisujú iba základné chute, nie sú ani zďaleka dosť. Dôvodom je to, že tieto príchute sa v čistej kultúre ani nevyskytujú. Takmer všetky príchute jednotlivých potravín, ale aj väčších prípravkov, sú zložité a nemožno ich jednoducho označiť ako „horké“ alebo „kyslé“. Pretože „chuť“ zahŕňa celé vnímanie ústami, vrátane aromatického, mechanického vnímania (textúry) a vnímania teploty. „Vonia ako konský pot a chutí ako mokrá koža a decht“ - francúzsky Syrah, komunikovaný vo vinárskom jazyku . Podivné výrazy musia vyrovnať nedostatok terminológie. Jednoducho neexistujú slová, ktoré by vyjadrili chuť a arómu jedla.
Extrémne teploty pôsobia rušivo
Pre špecifikáciu teploty sú však k dispozícii rôzne termíny s jasnými predstavami. Telesná teplota hrá dôležitú úlohu pri vnímaní teploty. V pokrme, ktorý má telesnú teplotu, skutočne nevnímame teplotu, iba ostatné vlastnosti, ako sú aróma a textúra. Ak je teplota extrémna, je jasne určená a na všetko ostatné okolo sa zabúda. Pri zmrzline zo začiatku neochutnáme arómu, cítime ju až keď je zamrznutá. Keď sa ľad prehreje v ústach, otvorí sa nám aróma. Ľad je preto nateraz vhodný na blokovanie ďalších vnemov. Prvky s rôznymi teplotami - od mrazených po nejedlé horúce - dosahujú hravé účinky pri jedle.
Chrumkavé alebo krehké?
Textúru je možné vnímať veľmi odlišne, ale opäť máme niekoľko výrazov, ktoré ju popisujú. Topenie má zriedka taký efekt, aký je v skutočnosti potrebné opísať. Pretože krémová zmrzlina sa topí inak ako sorbet. Viskozita môže byť tiež veľmi odlišná. Siahajú od čistej vody po krémové omáčky alebo hustý sirup. Dá sa určiť aj hustota prvkov: niektoré veci vnímame iba veľmi krátko, zatiaľ čo iné po prehltnutí chutia stále dobre.
Kreatívne kombinujte
Rôzne teploty, textúry a arómy vykazujú nerovnomerné chute. Závisí to od zloženia jedla, ako intenzívne a v akom časovom okamihu ochutnávame jednotlivé zložky jedla a či je alebo nie je pretrvávajúca zmiešaná chuť. Napríklad mäso potrebuje vývojovú fázu (žuvanie), kým sa úplne nevyvinie chuť. Croutons z. B. vedú k okamžitému intenzívnemu vnímaniu chuti, ktoré rýchlo zmizne. Niekoľko malých krutónov okorení inak menej intenzívne jedlo (polievka, pyré). Sole filet, smotanová omáčka a šampiňóny naopak vytvárajú hneď od začiatku vynikajúci akord, zmiešanú chuť.
Poznanie chuťového potenciálu jednotlivých surovín a celých jedál vás inšpiruje k tomu, aby ste jedli inak a inak varili. Typ individuálneho prístupu umožňuje viac zábavy. Môžeme analyzovať chyby alebo vystopovať obzvlášť pozitívne kombinácie. A v neposlednom rade sa môžeme oveľa lepšie rozprávať o jedle.
Langhans W: Ako to chutí - fyziológia chutí a vôní. NUTRITION/NUTRITION 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: 1 x 1 senzorovej technológie. In: Stravovanie všetkými zmyslami - technológia snímača je na perách každého človeka. Zborník z konferencie VEÖ, Viedeň: 6. – 11. (2006).
Gruber M: Senzorická inteligencia. výživa dnes 6: 05-06 (2007).