Franz Keller hovorí: „Nemci trpia kolektívnou poruchou stravovania“ - FOCUS Online
Rýchle, lacné, efektívne - také by dnes jedlo malo byť. Bývalý hviezdny kuchár a farmár Franz Keller si myslí, že je to hrozné. V rozhovore pre FOCUS Online hovorí o dopadoch továrenského poľnohospodárstva a šialenstve predaja mäsa z mučeného dobytka ako drahého luxusného produktu - kľúčové slovo: Kobe Beef.
Pol kila bravčového steaku je v supermarkete k dispozícii za necelé dve eurá. Zle platený farmár je zvyčajne za tak nízkou cenou. A prasa, ktoré bolo chované a zabité za nedôstojných podmienok.
„Katastrofa,“ hovorí šéfkuchár a farmár Franz Keller a popisuje trend výroby mäsa čo najefektívnejšie, najrýchlejšie a najlacnejšie. Dôsledky: Továrenské poľnohospodárstvo sa stáva čoraz barbarskejším, pôda je prehnojená hnojom, pitná voda je kontaminovaná, hmyz a vtáky zomierajú, pretože na poliach rastú iba monokultúry a nekontrolovateľne rastie glyfosát na ničenie buriny.
Hviezdny kuchár cenu dobrovoľne vzdá
Franz Keller nehádže len také tézy, on vie presne, o čom hovorí. 68-ročný sa zaoberá zdravým stravovaním už viac ako päťdesiat rokov. Jeho cesta ho viedla - ako sám popisuje - „vysoko do kulinárskeho hviezdneho neba a späť do úrodnej pôdy na mojom Falkenhofe vo Wispertale“.
Ako kuchár získal Keller svoju prvú michelinskú hviezdu v roku 1979, druhú o jedenásť rokov neskôr. Celoživotný sen pre väčšinu v jeho brandži. Ale pre Kellera hviezdna kuchyňa kladie príliš veľký dôraz na krásny vzhľad: na správne prostredie, jemný riad, „celý rozruch“. Kvalita jedla hrá iba podradnú úlohu, sťažuje sa.
To sa úspešnému majiteľovi reštaurácie nepáči. Po niekoľkých rokoch v elitnom svete kuchárov celebrít sa Keller dobrovoľne vzdáva svojich dvoch hviezd a odchádza do dôchodku na svoju malú farmu. V budúcnosti chce pre svojich hostí vyrábať mäso sám, aby splnil svoje vysoké štandardy.
Medzitým si sám chová dobytok a ošípané
"Najprv som sa musel stať farmárom, aby som našiel dokonalé potešenie," hovorí späť. Keller začína s desiatimi dobytkami. Dnes na jeho farme žije okolo 50 kusov hovädzieho dobytka, 30 ošípaných, niekoľko králikov a kurčiat. Zvieratá sú vonku na pastvinách, majú dostatok priestoru na behanie, chvosty ošípaných nie sú odrezané a žijú trikrát staršie ako vo väčšine masových fariem.
„Každý, kto konzumuje mäso, by mal mať rád zvieratá,“ hovorí Keller a dodáva pre všetkých vegánov a vegetariánov: Konzumácia mäsa a láska k zvieratám sa navzájom nevylučujú. Takto Keller vyrástol. Už ako malý chlapec sa hrával so zajačikmi svojich starých rodičov, ktorých neskôr zabil úderom do krku a „smel“ ich pod dohľadom svojej babičky vypichnúť. To pre neho vždy bola samozrejmosť.
Mimochodom, dobré životné podmienky zvierat slúžia nielen dobrému svedomiu, ale aj dobrej kvalite, o čom je presvedčený aj Keller. Už dlho sa dokázalo, že dlhé dopravné cesty na bitúnok vystavujú zvieratá takému stresu, že trpí aj stav mäsa. Príkladná pastva je „úplne pre zadok“, hovorí Keller, ak je kvalita zničená stresom z prepravy.
Nevedomosť alebo nevedomosť pri nákupe mäsa?
Ale zákazník zvyčajne nechce o tom nič vedieť, keď stojí pred regálom supermarketu a hľadá najlacnejší produkt. Potom si predstaví, že na svojej domácej panvici alebo na grile, ale nie ako mučený tvor v jednom z mnohých masovo vyrábaných podnikov, v ktorom sú napríklad husi plnené do hrdiel guľkami mlieka, rožkami a mletou kukuricou lisovanou strojmi, aby ich mohli nakŕmiť. zrýchliť.
V továrňach je vždy jasné svetlo, opisuje Franz Keller, aby narušil rytmus spánku-bdenia zvierat. Takto sa vyrába foie gras. Zviera pravdepodobne nikdy v živote nestálo na lúke a pravdepodobne nikdy nezjedlo steblo trávy.
Pravda za drahým hovädzím mäsom Kobe
Obzvlášť nechutné to je, keď sa utrpenie zvierat inzeruje ako obzvlášť luxusné a predáva sa mimoriadne draho. Najdrahším mäsom na svete je v súčasnosti hovädzie mäso Kobe do 600 eur za kilo. Je tak nádherne mramorovaný, pretože dobytok sa každý deň masíruje, počúvajú Mozartove symfónie a namiesto vody pijú pivo.
Keller si protirečí: „Každý, kto verí v túto krásnu rozprávku, má málo informácií o mäse a zjavne to chce nechať tak.“ Produkcia mäsa v Kobe je v konečnom dôsledku porovnateľnejšia s produkciou foie gras. Dobytok je natrvalo plný krmiva. Nadbytočný tuk sa potom usadzuje do svaloviny vo forme jemných žíl - takto vzniká mramorovanie.
„Tvorovia majú určite malú alebo žiadnu príležitosť pohybovať sa a môžu jesť a jesť iba celý deň,“ kritizuje Keller.
Málo bitúnkov, dotovaná masová výroba
Hovädzie mäso z Kobe pochádza z Japonska. V Amerike je dobytok niekedy vykrmovaný popcornom, ktorý sa nemusí dlho tráviť - takže môže zjesť viac za kratší čas. A v Nemecku? Keller sa tiež kriticky zaoberá chovom zvierat v tejto krajine: Máme iba niekoľko centrálnych bitúnkov, ktoré sú stále väčšie a väčšie. Zvieratá sa dlho prepravujú a rýchlo spracovávajú. To ich stresuje.
Ďalší problém: V nemeckom poľnohospodárstve je dotovaná hlavne hromadná výroba, nie však kvalita. Keller sa nemôže živiť iba tým, že chová zvieratá sám, aj keď si za svoje mäsové výrobky účtuje približne o 40 percent viac ako priemerná cena na trhu.
Peniaze do jeho pokladne prinesú hlavne hostia, ktorých zabáva v jeho Falkenhofe a v reštaurácii vzdialenej 25 kilometrov, ktorú teraz prevádzkuje jeho syn. Tu už prešli slávni ľudia: V októbri 2007 stolovali Angela Merkelová a Vladimir Putin v reštaurácii Adler Wirtschaft.
Konzumujte menej, ale vedomejšie
Trpíme „kolektívnou poruchou stravovania“, takto popisuje situáciu v nemeckých kuchyniach Keller. Na tanieroch pristáva čoraz viac priemyselne vyrábaných hotových jedál namiesto čerstvo pripravených. Ľudia by si mali uvedomiť, že pozostávajú z toho, čo každý deň jedia - a že v dnešnej dobe je príliš veľa „prázdnych jedál“.
Kus mäsa zo zvieraťa, ktoré bolo zle vyživované, neposkytuje rovnaké množstvo vitamínov a minerálov ako mäso zo zvieraťa chovaného v prospech blaha. Táto zásada platí aj pre iné výrobky, ako je šalát, ktorý je na rozdiel od prírodného šalátu ošetrený umelými hnojivami.
Keller by bol rád, keby spotrebitelia jedli mäso menej často, ale s väčšou vedomosťou. Hlavným chodom by mala byť zdravá zelenina, k mäsu vhodná k druhu príloha.