Frivolit alebo diabol podrobne; Kuchársky básnik

Keď je torta hotová, väčšinou okamžite idem hľadať ďalšiu. Narazil som na „Frivolité“. Vtipné meno, čo môže byť na tomto torte nesporné. K receptu bohužiaľ nie je žiadny obrázok. Prečítala som si zloženie. Výroba sa na prvý pohľad zdala byť celkom ľahká. Objavila som karamelový krém so slaným maslom, nič mi nebránilo. Bližšie čítanie receptu však odhalilo diabla v detailoch. Karamelový krém je nielen výživný, jeho receptúra je vnorená ako ruská bábika babushka. Večery sú ale v tmavších mesiacoch roka dlhé a na jednom alebo dvoch krémoch navyše takmer nezáleží. Začali sme, ako takmer vždy, podlahami.

Na piškótu s chrumkavými mandľovými plátkami (2 základy, každý s priemerom 15 cm, množstvo cesta rozdelené na tretiny, pretože pri prvom pokuse so štvrtým cestom som sa tam úplne nedostal):

50 g mletých mandlí
133 g jemného cukru (A)
13 g pšeničnej múky 550 mm, preosiate
83 g uloženého proteínu
50 g jemného cukru na bielok (B)
9 g mandľových tyčiniek, opečené

Primiešala som zomleté mandle, cukor (A) a múku a všetko som prešla cez stredne jemné sitko. Medzitým pán H. rozšľahal vaječný bielok za stáleho pridávania cukru (B) do tuhého snehu. Metličkou ručného mixéra som potom opatrne vtiahla suché prísady pod bielky. Potom som cesto vložil do potrubného vrecka (mám iba 12 okrúhlu trysku) a na papier na pečenie som vytvaroval 2 disky s priemerom 15 cm. Na druhom disku som v strede vynechal asi 7 cm otvor. Po posypaní plátkov praženými mandľovými tyčinkami som plech zasunul do rúry predhriatej na 170 ° C. Asi po 25 minútach boli plátky piškótového cesta hotové a nechali úplne vychladnúť.

Pre kompót zo surových a varených jabĺk s vanilkou:

6 g masla
92 g jabĺk Granny Smith, nakrájaných na 1 cm kocky
6 gramov cukru
Dreň 1/6 vanilkového struku (I: 1/4 čajovej lyžičky vanilkovej esencie)

4 g želatíny
60 g zeleného jablkového pyré
9 gramov cukru
30 g jabĺk Granny Smith, nakrájaných na 1 cm kocky

K uvareným jablkám som na miernom ohni rozpustil maslo, pridal som kocky jabĺk a nechal som ich pár minút pražiť, kým nezačali mäknúť. Potom som pridala cukor a vanilkovú esenciu a kocky som nechala na miernom ohni mierne zhnednúť.
Pán H. namočil želatínu na 5 minút do studenej vody, zmiešal jablkové pyré s cukrom a potom do tretiny pyré pridal vylisovanú želatínu. Dôkladne ho zmiešal s tyčovým mixérom, potom ho pridal do zvyšku pyré. Spracovanie želatíny za studena bolo pre mňa nové. Pyré to však úplne rozpustilo. Pyré som pridala k ešte vlažným jablkám a primiešala som kocky surového jablka. Potom hmotu rozložím do kruhu s priemerom 13 cm na pevnú fóliu, ktorú som zakryla ďalšou fóliou a vložila na 3 hodiny do chladničky. Na záverečné dozdobenie som si nechala asi 2 lyžice jablkového kompótu.

Pre karamel so slaným maslom na krém:

100 g cukru
16 g masla demi-sel, 0,5 až 3% obsahu soli (I: maslo a 1 g soli)
85 g krému

Cukor som nechala rozpustiť v hrnci, kým nezískal výraznú farbu. Potom som za stáleho miešania pridala maslo do karamelu a potom krém. Hrniec zostal po celý čas na tanieri. (Kedysi som robil chybu, že som ho pri pridávaní krému stiahol z platne. Krém sa odmietal viazať, musel som všetko zlikvidovať). Karamel som nechala povariť kým nedosiahla 103 ° C a dala som ho do misky vychladnúť.

Pre karamelový krém so slaným maslom:

30 g crème patissière * (detail diabol 1)
133 g masla
152,5 g karamelu
30 g talianskej pusinky * ² (detail čert 2)

Crème patissière som vymiešala metličkou do hladka, maslo rozšľahám mixérom bez toho, aby som ho zohriala. Potom som najskôr vmiešala karamel, potom crème patissière. Nakoniec som metličkou pridal ručne taliansku pusinku.

*Crème Patissière (robí asi 100 g, zvyšok je na občerstvenie):

70 g mlieka
1/2 čajovej lyžičky vanilkovej esencie
2 g múky
5 g kukuričného škrobu
15,5 g cukru
17 g vaječných žĺtkov
7 g masla

Mlieko som uvarila s vanilkovou esenciou, zmiešala som žĺtky s cukrom, múkou a škrobom a za stáleho miešania som pridala do žĺtkovej zmesi horúce mlieko. Potom som všetko vložila späť do hrnca, povarila som a za intenzívneho miešania dusila krém asi 5 minút. Spočiatku to bolo veľmi pevné, takže som sa bál, že som niečo pokazil, ale potom to bolo zase krémovejšie. Nakoniec som dala krém do misky, vmiešala som do nej maslo a za občasného miešania som misku nechala vo vodnom kúpeli vychladnúť.

* ² Talianska pusinka (približne 40 g):

25 g cukru
7,5 g vody
13 g bielkovín

Varila som cukor a vodu, kým sirup nedosiahol 114 ° C. Pán H. zasiahol vaječný bielok a keď dosiahol 121 ° C, pridal som jemným prúdom do vaječného bielka sirup. Pán H. pokračoval v bití strednou rýchlosťou, kým snehová pusinka nevychladla.

Konečne nadišiel čas. Neporušený piškótový koláč som položila obrátene na tanier, natrela som ho tenkou vrstvou karamelového krému a ľahkým tlakom naň položila mrazený jablkový kompót. Potom som dal zvyšok karamelového krému do potrubného vrecka a natrénoval guľky okolo plátku jablkového kompótu na okraji piškóty. Zvyšok krému som dala na plátok jablkového kompótu, paletkou som ho vyhladila a ľahkým tlakom som položila druhý plátok piškóty. Teraz som dala kompót z jabĺk, ktorý som nechala späť do výklenku do stredu, a dookola vystriekajte guľky karamelového krému. Hotový koláč sa nechal niekoľko hodín odpočívať v chladničke. Hermé potom pridá do stredu exotickú polevu a okraj sušienky popráši práškovým cukrom. Rozhodol som sa pre Jacksonovu Pollockovu výzdobu povrchu tmavou couverturou.

Záver: Po odfotení sme si v kuchyni spríjemnili kúsok frivolitu. Zdvihol som prvé sústo k ústam, zatlačil som ho a okamžite sa mi v ústach rozšírila neskutočná chuť. Počas prípravy som vyskúšal všetky komponenty, ale nikdy v živote som nečakal, ako sa spoja, aby vytvorili niečo nové a úplne iné. Normálne pripravujeme koláč maximálne dvakrát, ak to nešlo tak dobre, ako to bolo prvýkrát. Frivolitik som už urobil trikrát a je veľmi pravdepodobné, že sa stane mojím „štandardným jablkovým koláčom“. Obhajuje to aj moja rodina a najlepší sused. A keďže viem, že šváb zbiera recepty na jablkové koláče, rád by som im ich vrelo odporučil!

Od: PH10 Pierre Hermé

Pridajte komentár ako prví

Ó Bože! To je diabolsky zložité, nemám na to odvahu! Možno sa ale pokúsim po vašich pokynoch opäť vyrobiť karamel. Pri poslednom pokuse (pred 15 rokmi) vletel do záhrady vysoký oblúk hrniec a rozbitý hrniec. Na prstoch som mal 10 popáleninových pľuzgierov, na každom prste jeden ...
Odvtedy mám vo franku Liquide de caramelle. Kúpil som si supermarket, aká škoda!
S Pozdravom
Cheriechen

Je to naozaj ťažšie čítať ako je, Cheriechen. 🙂
S výrobou karamelu som mal chvíľu tiež vážne ťažkosti a hlavne som sa bál ... Ale s touto metódou to funguje ako hodinky!
S Pozdravom,
Eva

Šialenstvo:-)! Štvrté si privediete so sebou, keď prídete do Zürichu nakupovať džús yuzu, správne 😉
Zdravím z Zürichu,
Andy

Ďakujem Andy. Robím to veľmi rád. Možno budúci rok?
všetko najlepšie z Hamburgu,
Eva

Jablko, slaný karamel a mandle - vynikajúce! Proste mi dáva pekný nápad na pralinku 😀
Bol by to dokonca nápad, prejdem všetky koláče a vezmem kombinácie pre pralinky - môžem len ochutnať!

Vynikajúci nápad, Sandra, bez vajca sa pravdepodobne zaobídeš čo najviac. V PH10 sú tiež recepty na pralinku, ale vyhýbal som sa im, pretože nemám vybavenie. Možno ich urobíme, keď budeme so zvyškom. 😉

To by mi dalo zabrať na celé týždne! Objednal som si na Vianoce od cukrárky svätého Honoré.

S trochou cviku to ide oveľa rýchlejšie. 😉
St. Honoré je tiež na našom zozname, uvidíme, či to dokážeme tento rok.

Ahoj Eva,
vdaka tebe uz pomaly neviem, kde zacat pecit u Pierra Hermeho. Najskôr som mala na programe narodeniny mojej dcéry Rose de Sable, ale potom som si to rozmyslela smerom k Millefeuille Milene a teraz TO k tebe prichádza, svinstvo ...

Ahoj Barbara,
Začal by som tým, ktorý sa mi páči najviac. Frivolit sa vyrába pomerne ľahko. Nemyslím to ironicky. Musíte si vyrobiť nejaké „predkrémy“, ale ich zostavenie a zdobenie je jednoduché. A chuť je naozaj fantastická!
S Pozdravom,
Eva

Ach áno, vždy je to skúsenosť, ako sa jednotlivé komponenty môžu spojiť a vytvoriť ešte príjemnejší celok. Vždy ma udivuje, ako môžu cukrári vytvárať také príchute. Som stále na úplnom začiatku.
Frivolité robí dobrý dojem. Nádherná kompilácia.
Skutočne ste použili na piškótu skladovaný vaječný bielok?
Malo by sa dať ľahšie otvoriť ako čerstvé.
Hm, čo sa dočítam v jednom z komentárov ... Potrebujete šťavu z yuzu?
Naplním ťa?
„Už pečené trikrát“ ... To na mňa urobilo najväčší dojem. Wow.
S Pozdravom,
Mari

Vďaka, Mari. Som rád, že zdieľate moje nadšenie. Zakaždým, keď čítam nový recept, myslím, hmm, ako by to spolu mohlo chutiť. S výnimkou ovocia máte skutočne veľmi málo „prísad“, z ktorých môžete vyrobiť nekonečné množstvo rôznych vecí. Považujem to za veľmi fascinujúce.
Áno, použil som skladovaný vaječný bielok (momentálne máme doma asi 15 - 20 vajec zo súkromnej stajne a všetky sa nezmestia do chladničky. Dátum znášky je na ňom pohodlne) a tiež som mal pocit, že to bolo lepšie nechaj otvoriť.
Ďakujem za ponuku. Moja sestra mi priniesla 90ml fľašu. Existuje len toľko využití. Potom ti dam vediet. 🙂 Šťava, ktorú som videla v našom obchode v Ázii, sa skladá zo všetkého, len nie z yuzu.
S Pozdravom,
Eva

puuhhh, ďakujem za návrh, ale myslím si, že je to príliš veľké trápenie! Keby som aspoň vopred ochutnal, či táto námaha stojí za to 😉 ...

Určite to stojí za to a ako som už povedala Barbare, výroba je naozaj celkom ľahká a jednotlivé „predkrémy“ na seba nenechajú dlho čakať. Možno si nájdete čas cez prázdniny? 😉

3 krát? Dobre ... v tom čase som pravdepodobne pokračoval v produkcii súborov cookie bez blogu 😉

Potom by ste začali skoro, frivolit bol už upečený v októbri. 😉

Naozaj na mňa urobí dojem, ako trepeš tri z týchto šialených koláčov v rukáve! Teraz som zvedavý. Zješ ich potom úplne sám? Zvyčajne si svoje torty vždy prinesiem do práce, pretože nemôžem jesť ten istý koláč 5 dní po sebe.

Ďakujem, slečna Schnürschuh! No, na jednej strane nie sú žiadne dospelé koláče, ale iba malé tortičky s priemerom 16cm a na druhej strane sú susedia a rodina a tieto koláče mám vždy rada 2 dni po sebe. 😉

Eva, som rovnako nadšená a ohromená! Proste skvelé! Bohužiaľ nevlastním túto krásnu knihu, ale vďaka vám som dostala tento skvelý recept. Aj váš príspevok je skutočne jasný. Okamžite mám chuť piecť. Bohužiaľ som stále v kancelárii, ale recept si preventívne vytlačím;-). Ďakujem a prajem pekný deň! Maren

Vďaka, Maren. To rád počujem! Ak v skutočnosti urobíte ešte jeden, budem rád, keď sa mi ozvete. 🙂
Máš tiež pekný deň,
S Pozdravom,
Eva

Samozrejme, že to robím rád. Len rozmýšľam, či si knihu možno dám aj na Vianoce 🙂

Môžem iba hovoriť za nás a nákup určite stál za to! 🙂 Už takmer nepečiem podľa iných kníh ...

Prosím, povedzte, že toto je niečo ako jablkový kompót, takže kalorický ... 😉

Niečo také, jablkový kompót so zdravými mandľami, trochu cukru a maslo nám tak 😉 - ale chuť! 🙂

Máte naozaj veľa trpezlivosti. A nazvať to jablkový koláč, aké podhodnotenie! Chcem trochu teraz, práve teraz! 😉

Ďakujem, Melanie. Bohužiaľ už nie je medzi nami. Ale určite ho získate v pokojnom čase medzi dňami - a určite získate hlavnú cenu za trpezlivosť! 😉
(Pán H. navrhol meno)

Táto webová stránka používa súbory cookie. Používaním webových stránok vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie. Prijmite informácie o ochrane údajov

Nastavenia súborov cookie na tejto webovej stránke sú nastavené na „povolenie súborov cookie“, aby bolo zaistené čo najlepšie surfovanie. Ak používate tento web bez zmeny nastavení súborov cookie alebo kliknete na „Prijať“, súhlasíte s tým.