Ges; ndesten L; nderk; vo svete (VIII) Japonsko
Abalony, kobyly a kalamáre kraby: Varenie vedome - vyrobené v Japonsku!
Keď sa Japonec vráti z výletu do Európy, ktorý bol prekonaný v žiadnom okamihu, hlási pod čarom toho, čo zažil, a stále s remienkom okolo krku menej o Loreley, Koloseu alebo Eiffelovej veži, ale viac o podivných jedlách v mníchovskom Hofbräuhaus alebo o rafinovaných kúskoch v brasserii. Lip. Stravovanie a varenie je filozofia života v Japonsku a jedna z najväčších radostí súčasne. S pozitívnymi dôsledkami: Japonsko sa teší väčšine storočných ľudí, ktorí môžu dúfať v niekoľko ďalších rokov života.
Už je dnes ohryzený z bento boxu?
To, čo bol v Japonsku dlho každodenný život, by nás urobilo čudnými. Cyklistickí kuriéri, ktorí sa kľukatia poludňajšou spleťou v uliciach veľkých miest, aby priniesli Nemcovi domov varené jedlo s pozdravom zo sporáka? Nikdy viac. Aj pracujúce japonské ženy stále vstávajú skoro ráno, aby uvarili čerstvú ryžu a dali deťom na cestu do školy krabičku Obento. Malá čarovná krabička je jedinečná. Ryža, zelenina, kyslé uhorky a grilované jedlá sú pekne rozložené na konzumáciu. Snack bary na japonskej vlakovej stanici tiež dávajú cestujúcim krabicu so sebou do kupé.
Japonskí gurmáni považujú autentické japonské ingrediencie za tak nenahraditeľné, že si na cestu do zahraničia naložia jedlo - podobne ako prví nemeckí cestovatelia do Talianska, ktorí si do batožiny Adria stále ukladali instantnú kávu a čierny chlieb. Japonci sú nejednoznační v tom, že sa japonská kuchyňa teší čoraz väčšej reputácii v zahraničí. Existujú veľké obavy, či sa zachováva autenticita národnej kuchyne. Skutočnosť, že 90 percent Číňanov prevádzkuje japonské reštaurácie v zahraničí, vyvolala doma diskusiu o epochálnych rozmeroch. Dokonca aj „typicky japonskú“ tempuru priniesli Portugalci v 17. storočí, spolu so sladkými zemiakmi, chilli papričkami a kukuricou a bola tiež asimilovaná kari ryža. Kare raisu je v Japonsku rovnako populárne ako bolonské špagety v tejto krajine.
Na ľahké a ľahké jedlo by si však neprišla iná ako pravá japonská ryža Ryžová zelenina- alebo Ryžová rybacia miska ktorý by mal uspokojiť malý poludňajší hlad po vybalení z krabice s dobrou chuťou a výživovou hodnotou.
Ryža s čerstvým zázvorom a šampiňónmi
325 g japonskej ryže umyte, kým voda nevytečie, prelejte cez sito, nechajte odpočívať. Nahrubo nakrájajte 30 g koreňa zázvoru, 100 g čerstvých húb Shimenji alebo Shitake. Pripravte polievku z 1 lyžice ľahkej sójovej omáčky, 1 lyžice mirinu (ryžové víno z kuchyne), trochu saké a 350 ml domáceho vývaru dashi. Ryžu vložíme do hrnca s ťažkým dnom, zalejeme ju šampiňónmi, zázvorom a dashi vývarom, privedieme k varu, dusíme každý 10 minút a necháme napučať. Osolíme, ozdobíme riasami nori.
Dashi bujón (elementárna častica japonskej kuchyne)
2 kusy sušenej morskej riasy kombu nakrájajte na 10 cm kúsky, umyte prebytočnú soľ, namočte do 1,5 hodiny vody na 30 minút, potom zahrejte. Kombu odstráňte tesne pred bodom varu. Do vývaru pridajte 50 g Katsuo Bushi (vločky zo sušených rýb), priveďte ich do varu, odstavte ich zo sporáka a nechajte odpočívať, kým sa vločky nezapustia na dno. Vývar precedíme, ochladíme a uložíme na chladnom mieste.
V bentoch majú chuť aj pochúťky Takoyaki (guľky na cesto plnené chobotnicou), Maki rožky (Morské riasy so slanými plnkami) a Cha-zuke (ryža varená v zelenom čaji) pravdepodobne. Ryžové guľky sú zabalené v listoch nori ako poludňajšie občerstvenie alebo obedná prestávka: 325 g varenej japonskej ryže nechajte nakysnúť. 200 g veľmi najemno nakrájaného kuracieho mäsa zmiešame so sójovou omáčkou, saké, mirin, cukor, privedieme k varu, tekutinu necháme nasiaknuť. Zmiešame s ryžou, tvarujeme guľky (varianty: losos, ikra, chobotnica)
Kľúčom je teplé ranné jedlo:
Výdatný raňajky z ryže, grilovaných rýb a nakladanej zeleniny alebo z pariacej sa polievky nie je nič neobvyklé, najmä v krajine, kde sa americké chlebové raňajky, ktoré sa vkradli po druhej svetovej vojne, ešte stále nerozšíria.
Miso polievka
100 g pražených sezamových semienok zomelieme, až kým z nich nevznikne pasta. Zahrejte 800 ml dashi vývaru, tesne pred varom pridajte 300 g hodvábneho tofu, postupne v ňom rozpustite 4 - 5 lyžíc Awaso Miso. Nechajte všetko krémové. Posypeme krúžkami póru. Miso (pasta zo sójových zŕn) je naplnená bielkovinami, enzýmami a vitamínmi.
Nudlová polievka s kuracími alebo kačacími prsiami
200 g kačacích pŕs bez kože nakrájajte na prúžky o veľkosti uhryznutia, 125 g jarnej cibuľky na 7 - 8 cm dlhé kúsky. Zahrejte 600 ml dashi bujónu, naplňte 100 ml sójovej omáčky a 100 ml mirinu. Kačacie kúsky priveďte do varu, odstráňte penu. Pridajte jarnú cibuľku a povarte ju 1-2 minúty. Samostatne varte 200 g rezancov soba do al dente a rozložte ich na polievkové misy. Najskôr cestoviny polejeme dashi vývarom, potom ich polejeme kúskami mäsa a cibuľou. Posypeme sezamovými semiačkami a korením.
McDonald’s, Burger King & nealkoholické nápoje a vysoký podiel pracujúcich japonských žien samozrejme zmenili tradičné stravovacie návyky. Japonskí pracovníci prijímajú veľmi skoro a často dlho dochádzanie a vracajú sa neskoro večer. Jedlo je napriek tomu vyberané čo najopatrnejšie, najrôznejšie a najkvalitnejšie s ohľadom na stráviteľnosť a pôžitok. Šetrné spôsoby prípravy (dusenie v pare, dusenie, marinovanie, grilovanie) a umiernenie založené na tradícii a princípe prežitia sú zdraviu prospešné.
Liečivý účinok konkrétnych potravín je všeobecne známy: Wasabi (chren) má antibakteriálny účinok, sója vyrovnáva chýbajúce hormóny, morská zelenina s dostatkom minerálov posilňuje imunitný systém a huby, kapusta, cibuľa a zelený čaj sú lapačmi voľných radikálov. O zvyšok sa stará nízka spotreba mliečnych výrobkov, hospodárne využitie oleja a znížená spotreba červeného mäsa.
Večer trvá Japonsku viac času na varenie:
Ryža so špargľou a tofu
Vypustite 300 g hodvábneho tofu, odvážte ho kuchynským papierom a predmetom, potom vytlačte. 200 g zelenej špargle nakrájame šikmo, blanšírujeme v osolenej vode, opláchneme. Tofu, sezamové semiačka, cukor, sójovú omáčku a miso pastu zmiešame, pridáme špargľu, dusíme domäkka.
. s makrelou
Odkôstkujte 350 g makrely, oškrabte rybie mäso a nakrájajte na malé kúsky. Na oleji speníme nasekaný zázvor a mäso makrely, najskôr nakrájanú mrkvu podusíme, potom pridáme huby shitake. Vmiešajte 1 čajovú lyžičku saké, 1 lyžicu cukru, 2 lyžice mirinu, 2 lyžice sójovej omáčky, miso, duste, kým sa tekutina nevstrebe.
. s pražmou
300 g pražmy filé osolíme aj s kožou, hnedé od kože, otočíme, grilujeme. Odstráňte kosti. Ryžu umyjeme, prepasírujeme, necháme odpočívať. Pridajte sójovú omáčku, mirin, saké, soľ, všetko naplňte do 400 ml dashi vývarom. Ryžu najskôr vložte do ťažkého hrnca a rybie filé položte kožu nahor. Opatrne nalejte vývar z dashi bez toho, aby ste rybu namočili. Privedieme k varu na prudkom ohni, dusíme domäkka 10 - 12 minút.
. s lastúrami (po Harumi Kurikara)
Pripravte banno omáčku: 100 ml mirinu priveďte do varu, duste 2 - 3 minúty, pridajte 300 ml sójovej omáčky a 10 cm sušených morských rias, nechajte ich vychladnúť. 200 g mušlí marinujte bez ikry 2 - 3 minúty. Mušle osmažte na oleji a posypte Shichimi Togaraski (alternatívne kajenské korenie). Každú ozdobte kúskom chrumkavých vyprážaných morských rias.
Čo takto? samozrejme, japonská ryža!
Kulinárske objavy na výlete v Japonsku
Stáročnej japonskej neochote jesť mäso predchádzal výnos japonského vládcu Temmu z roku 675, ktorý zakazoval konzumáciu hovädzieho dobytka, psov, koní, opíc a sliepok, čo však bolo dôsledkom dômyselného (alebo nožom ostrého) zaobchádzania s vydrami, líškami Diviaky a delfíny boli rozvrátené. Dnes musí byť japonské hovädzie mäso silne mramorované, kačiek môže byť dosť, ale bravčová kôrka alebo koleno z bravčového mäsa sa stále považujú za nejedlé. Tučné bravčové mäso chudne varením v zelenom čaji.
Ale Japonci Hovädzie mäso z Kobe beží v triede dobytka po celom svete! Mramorovaný belavý vďaka veľkej koncentrácii tuku sa konzumuje veľmi tenký a surový alebo sa griluje na rozpálenom kameni. Ocenení plemenní býci žijú s láskou v starostlivosti o bohato vybavené dobytčie farmy. Každodenná masáž džinom, pivom alebo olejom distribuuje tuk ušľachtilého dobytka rovnomerne do celého svalového tkaniva. V posledných dňoch svojho troch až piatich rokov života si zvieratá každý deň doprajú „pivo Moaß“, čo im môže uľahčiť cestu na bitúnok, ale predovšetkým sa používa výkrm. Šimofuri - „jinovatka“ s najvýraznejším mramorovaním - má relikvický status a podáva sa iba najlepším priateľom počas slávnostných dní.
Japonské hovädzie steaky v miso marináde
Marinádu zo 400 g awase miso, 100 ml saké, 200 ml mirinu, 100 g cukru, rozmiešame, dusíme a zahustíme. Pozor: ľahko horí! Mramorované steaky zo sviečkovice natrieme 2 lyžicami vychladnutej marinády, zabalíme do hliníka a ochladíme 12 hodín. Pred prípravou pri izbovej teplote prebytočnú marinádu zotrieme, steaky krátko opečieme na oleji, grilujeme podľa osobného vkusu. Nakrájajte na vodorovné pásiky a pochutnajte si na grilovanej zelenine (baklažány, fazuľa, šampiňóny), grilovanej omáčke a wasabi.
Grill omáčka
Dusíme 100 ml červeného vína. Vmiešajte 5 lyžíc medu, 75 g cukru, 200 ml sójovej omáčky, 1 lyžicu Awaso Miso, priveďte do varu, odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť. Primiešajte po 50 g nastrúhaného jablka a cibule, 2 lyžice strúhaného cesnaku a zázvoru, 2 lyžice sezamového oleja a 3 lyžice mletého praženého sezamu. Uchováva sa v chlade 10 dní.
Nepostrádateľné mušty v japonskej kuchyni
Miso, sójová omáčka, mirin (ryžové víno na varenie), Katsuo Bushi (rybie vločky), vývar dashi, pražené sezamové semiačka, wasabi, zázvor, cesnak, saké, ryžový ocot, rezance soba a sójové bôby, tofu, zemiakový škrob, morské riasy kombu alebo nori, veľa zeleniny, šampiňónov. Populárne Omáčka miso Pripája sa tiež k grilovanému jedlu: 400 g Awaso Miso, 100 ml saké, 75 g cukru privedieme do varu, dusíme 20 minút, naplníme. Omáčka Miso je k dispozícii ako dip so surovou zeleninou, s majonézou a octom ako zálievkou.
Šalát z morských rias uhorka a wakame
Umyte, namočte a nasekajte 15 g sušených morských rias. Vydlabajte 400 g uhorky a nakrájajte na plátky s hrúbkou 3 - 4 cm, mierne posolte, vytlačte. Miso omáčku zmiešame so soľou a ryžovým octom, zmiešame s kúskami uhorky a wakame. Čerstvé korenie.
Japonské vegetariánske menu je perfektne zásobené: od baklažánu po bambusové výhonky, čínsku kapustu, kvety chryzantémy, edamame (mladá sója), kabu (kaleráb), tekvica, púpava, lotosový kvet, chren, paprika, čierna kozia brada, špenát a zen kukurica až po huby, enoki, maté -, šampiňóny Shiitake a Shimeji na arašidy, gingko a gaštany - všetko je vynikajúce. Jednotlivé plody sú menšie, koreňová zelenina je mäkšia ako na západe a ľahšie sa zmenšuje. Najdôležitejšie ovocie: batáty, jahody, persimmons, kiwi, kumquat, gaštany, hrušky nashi, yvokan a yuzu (druh limetky).
Šalát z chryzantémy
Otrhajte lupene troch veľkých žltých kvetov chryzantémy, umyte ich a blanšírujte ich v záparu s vodou, octom a soľou. Opláchnite studenou vodou, dobre sceďte. Blanšírujte tiež 300 g špenátových listov. Zahrejte omáčku z 5 lyžíc ryžového octu, 1 lyžice cukru, 1 lyžice ryžového vína a soli. Zmiešajte dobre vytlačené listy chryzantémy a špenátu s vychladnutou octovou omáčkou, ozdobte 300 g ružových varených kreviet.
Korene lotosu so slivkovou omáčkou
200 g koreňov lotosu (korene lekna) očistíme a olúpeme, nakrájame na tenko a povaríme vo vriacej vode. Zmiešajte pastu umeboshi (sušené slivky) s 1 lyžicou cukru, 1,5 lyžičky sójovej omáčky a 1 lyžičkou mirinu. Kúsky lotosu marinujte v omáčke a nechajte ich lúhovať.
Dobré prevádzače krmiva
Japonci nemilosrdne recyklujú všetko, čo pochádza z mora a čo sa pre západných návštevníkov často ukáže ako skutočná výzva: napríklad morské striekačky alebo mini úhory, ktoré v skutočnosti pozostávajú iba z očí, mušlí, morských uhoriek, morských ježkov, ušných mušlí, krabových mozgov, na papieri Lisované riasy, nastrúhané ryby bonito a predovšetkým neškodné nafukované ryby typu fugu, ktoré varia iba kuchári s povolením, si vyžadujú starostlivý prístup.
Na sushi a sashimi by sa mali používať iba ryby, ktoré sú na daný čas vhodné. Itamae („Muž s Doska na krájanie“) Je vysoko cenený. Existujú rôzne výrazy a mimoriadne ostrý výber pre rôzne techniky rezania japonské nože. Je neuveriteľné, koľkými rôznymi spôsobmi sa japonský zázvor krája. V japonských panviciach alebo iných plavidlách miznú všetky druhy rýb, ustrice, mušle, kraby, kraby, riasy, morské riasy a chobotnice:
Dobinmushi (rybacia polievka) z čajník
Dve hrste olúpaných a zbavených stredne veľkých kreviet a morských slimákov povarte vo vriacej vode dve minúty. 800 ml rybieho vývaru priveďte do varu, dochuťte sójovou omáčkou a potom pokračujte vo varení. Na hlinené čajníky dáme na kocky nakrájané hlivy, nakrájané okra struky a olúpané orechy gingko (z plechu), zalejeme vriacou polievkou a necháme lúhovať. Pridajte krevety. Nalejte vývar do misiek, pokvapkajte limetkou, striedavo jedzte tuhé usadeniny a polievku priamo z hrncov.
Surové z ruky: Marinovaná ryba bonito
Na kocky nakrájajte 400 g filé z bonita, ktoré na 30 minút namočte do marinády z plátkov cesnaku tenkých plátkov a sójovej omáčky. Bonito kocky s wasabi guľkami zabaľte do listov Sihso alebo mäty.
Marinované kobylky a priadky morušovej patria v Japonsku k menej častým pochúťkam. Cudzinci ťažko prehĺtajú natto, fermentované žlté fazule, ktoré majú veľmi hubovitú konzistenciu a veľmi výraznú vôňu, alebo umeboshi, slano-kyslé sušené slivky, na ktoré si treba trochu zvyknúť a ktoré sú ako predjedlo zahryznuté. Pretože sa považujú za zázračné lieky, dva alebo tri z nich spolu so zeleným čajom tvoria prvé občerstvenie dňa pre mnohých Japoncov.
Aj oko zje
Výdatným japonským jedlám zriedka chýba dobrá štipka cukru, čo môže vysvetľovať, prečo si Japonci zriedka pochutnávajú mimo jedál. Estetika a prezentácia definujú japonskú kuchyňu ako žiadna iná. Japonské cukrovinky by tiež mali potešiť oko. Minimalistické umelecké diela vyrobené zo sladenej fazuľovej pasty sú prispôsobené príslušnému ročnému obdobiu v podobe javorových listov, čerešňových kvetov, bobúľ, húb alebo ihličia.
Želé zo zeleného čaju
8 g agaru sa rozpustí v štvrť litri teplej vody. Vmiešajte 5 g zeleného čaju s práškom a rozšľahajte. Pridáme 150 g cukru a 50 ml mirinu, všetko privedieme k varu, ochladíme a necháme gélovať. Ozdobte kumkvatmi a kivi.
Gaštanový a sladký zemiakový dezert
400 g lúpaných sladkých zemiakov uvaríme na hrubých plátkoch vo vode, pyré. Pyré uvaríme spolu so štipkou soli, 125 g cukru a zemiakovým škrobom dokopy, kým nezhustne. Formujte malé knedle, do každej vtlačte gaštanový sirup. Podávame vo dvojici.
Fazuľové koláče
200 g múky preosejeme so 6 g prášku do pečiva. Samostatne rozpustite 2 čajové lyžičky zeleného čaju v prášku v jednej osmine litra teplej vody spolu so 125 g cukru. Pridajte múkovú zmes a vypracujte na hladkú textúru. 150 g červenej osladenej fazuľovej pasty nakrájajte na 10 častí. Z cesta vyvaľkáme 10 kruhov a potrieme fazuľovou pastou. Malé koláčiky pečieme na pomúčenom plechu 20 minút vo vyhriatej rúre na 175 stupňov. Potrieme sezamovou polevou, doprajeme si teplé.
A čo je tam cítiť?
Ach áno, ten saké - 15 až 17 percentný národný nápoj, ktorý môže byť oveľa chutnejší, ako v tejto krajine cítite na jazyku. Ziskové koexistujú stovky pivovarov s ryžovým vínom. Suché alebo sladké, saké tečie popri domácich (nie každý typ je podobný pivu, ako ho poznáme!) A americké pivo denne cez hrdlá najmä japonských mužov. Majú neortodoxný vzťah k whisky; je obľúbená zriedená veľkým množstvom studenej alebo horúcej vody. Na japonskom čajovom obrade sa prášok matcha melie listy zeleného čaju Zalejeme ho horúcou vodou a vyšľaháme ho stromovou metlou do peny.
Japonská kuchyňa zďaleka nie je na konci. Dôležité otázky „Sushi“ a "Sashimi" si zaslúžia vlastnú kapitolu. Potom sa možno čoskoro uvidíme?
Text: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Tipy na kuchársku knihu:
Fumiko Kouo: Báječné recepty od Fumiko, zbierka Rolf Heyne
Harumi Kurikara: Varenie japončiny, veľmi ľahké!
Harouyo Kataoka/Friederun Köhnen: Veľká japonská kuchárska kniha. Zen pre chuťové bunky, Orbis Verlag