Globalizácia prechádza názormi sveta na žalúdok
Ako rastúca prosperita a urbanizácia menia stravovacie návyky
V rozvíjajúcich sa krajinách ako India alebo Čína sa stravovacie návyky menia spolu s ekonomickými a sociálnymi podmienkami. Rýchle občerstvenie a hotové jedlá sú čoraz populárnejšie a ľudia pribúdajú, rovnako ako v bohatých krajinách. Napriek tomu mnohí zostávajú verní svojim tradičným jedlám: v Bombaji si každý deň na svoje pracoviská dováža domáce kari 200 000 zákazníkov.
„Človek je to, čo zje“: Vo všetkých kultúrach a spoločnostiach je stravovanie viac ako biologicky nevyhnutný príjem živín. Definuje členstvo a stav v skupine. Výber jedla, spôsob jeho prípravy a pravidlá jeho stravovania sú prejavmi kultúrnej a sociálnej identity. Jedlo odráža rodinné a sociálne vzťahy a životný štýl.
Zmena stravovacích návykov v mnohých krajinách nie je len výsledkom rastúcej prosperity, ale aj vyjadrením kultúrnych zmien a zmien v sociálnej štruktúre. Týka sa to predovšetkým rozvíjajúcich sa krajín, kde sa rýchlo menia hospodárske a sociálne podmienky. So zvyšujúcim sa príjmom sa tam ľudia stravujú nielen viac, ale aj pestrejšie, ak nie nevyhnutne zdravšie. Drahšie a spracované potraviny sú tam čoraz populárnejšie a zvyšuje sa spotreba mäsa, mliečnych výrobkov a cukru. Stravovanie sa stáva symbolom stavu a vyjadrením individuálnych preferencií.
Tento vývoj, ktorý je z výživového hľadiska katastrofálny, známy ako „zmena stravovacích návykov“ (prechod výživy), vedie k dramatickému nárastu obezity a súvisiacich chorôb. Obzvlášť alarmujúca je situácia v Číne, kde je každý piaty dospelý a každý piaty školák v mestách príliš tučný. Mexiko je teraz - po USA - krajinou s druhým najvyšším počtom obéznych ľudí.
Po prvé, obezita je väčšinou problémom bohatších stredných vrstiev miest. S rastúcou prosperitou sa však problém čoraz viac dotýka vidieckych regiónov a chudobnejších častí populácie. Zároveň v mnohých krajinách s mnohými ľuďmi s nadváhou zostáva podvýživa rovnako naliehavým problémom. S touto dvojitou záťažou musí zápasiť najmä India. Podľa Detského fondu OSN Unicef má 43 percent indických detí do päť rokov podváhu aj napriek pôsobivému ekonomickému rastu.
Zmeny pracovných a životných podmienok, inovácie a výmeny s inými ľuďmi a kultúrami vždy viedli k zmenám pri výbere, príprave a konzumácii jedla. Zmena v stravovacích návykoch od doby kamennej po súčasnosť je vzrušujúcou kultúrnou a sociálnou históriou. Zavedenie pestovania zemiakov v Prusku v polovici 18. storočia ukazuje napríklad to, že predtým neznáme a preto pôvodne odmietané potraviny sa distribuovali pomocou reklamy, ale aj pod tlakom.
Z dnešného pohľadu bola politika zemiakov Fridricha Veľkého predvídavá, pretože významne zlepšila dodávky potravín pre rastúcu populáciu. Ale v tom čase trvalo niekoľko desaťročí, kým Nemci zemiak prijali a urobili z neho základné jedlo. Pretože „čo farmár nevie, to neje“. Aj v súčasnosti poľnohospodárska politika ovplyvňuje pestovanie určitých produktov, napríklad biopalív alebo iného tovaru na export. To vedie k posunom v zásobovaní potravinami a populácia musí zmeniť svoje stravovacie návyky.
Aj keď vývoj v súčasnosti postupuje rýchlejšie, podobné vzorce sa objavujú, ak sa napríklad porovnávajú štúdie zmien v kultúre stravovania v Nemecku počas industrializácie so súčasnými zmenami v mnohých rozvojových a rozvíjajúcich sa krajinách. Aj tam je stravovacie správanie spočiatku ovplyvnené zmenou životných podmienok, ktorá ide ruka v ruke s urbanizáciou. Potraviny sa už nedajú pestovať, alebo nanajvýš v obmedzenej miere. Spotreba spracovaných výrobkov, cestných jedál, občerstvenia a polotovarov sa zvyšuje, keď ľudia pracujú mimo domova, majú dlhý pracovný čas, a preto už nemôžu pravidelne variť. V masmédiách je západný životný štýl tiež často idealizovaný. Reklamy na netradičné jedlá sú všadeprítomné.
S populáciou miliárd ľudí ako India môžu mať aj relatívne malé zmeny návykov na individuálnej úrovni významné následky pre potravinársky priemysel. Väčšina Indov sú stále vegetariáni, podiel živočíšnych produktov na celkovej spotrebe potravín nie je celonárodne ani desať percent, v Nemecku je to 30 percent a v Číne minimálne 20 percent. V priemere teda Indovia stále konzumujú veľmi málo živočíšnych produktov; spotreba mäsa je niečo viac ako päť kilogramov na obyvateľa ročne. V Nemecku je to dvanásťkrát viac.
Vplyv hinduistických stravovacích pravidiel však slabne a čoraz viac ľudí sa rozhoduje pre životný štýl, ktorý už aspoň nie je striktne vegetariánsky. Pre moderných Indov je zjavne ťažké vyhnúť sa z dlhodobého hľadiska zvodnosti lacného kuracieho tandoorisu na mnohých rohoch ulíc. Zvyšuje sa dokonca aj spotreba hovädzieho mäsa - čo je v hinduizme absolútne tabu.
Dopyt kontrastuje s ponukami, ktoré sa tiež rýchlo menia. Globalizácia sprístupňuje potraviny na celom svete. Nielen medzinárodné obchodné reťazce ako Wal Mart, Carrefour a Metro sa usilujú dobyť čo najväčšiu časť indického maloobchodného trhu v hodnote stoviek miliárd eur. Miestne reťazce tiež tlačia do očakávaného dobrého podnikania, napríklad priemyselná skupina Reliance plánuje do roku 2010 otvoriť tisíce supermarketov a maloobchodov.
Odhaduje sa, že 12 až 15 miliónov malých obchodníkov v Indii sa naopak zdráha prijať, že sú vytlačení z obchodu reťazcami supermarketov. Znovu a znovu sa objavujú protesty a niekedy aj násilné strety, keď sa otvoria nové supermarkety. Vlani v auguste bola vláda v ľudnatom štáte Uttarpradéš prinútená dočasne uzavrieť dobrý tucet novootvorených supermarketov s cieľom zachovať verejnú bezpečnosť.
Nie vždy sa nový štýl nakupovania stretne so súhlasom zákazníkov. V internetových blogoch sú vášnivé argumenty pre susedného zelinára, ktorý sa vyznačuje dobrou kvalitou svojho tovaru, spravodlivými obchodovateľnými cenami a osobným vzťahom so zákazníkmi. Fanúšikovia supermarketov naopak tvrdia, že hygiena obchodníka s potravinami je často rovnako pochybná ako presnosť jeho váh. Nákup v supermarkete im pripadajú oveľa príjemnejší a časovo nenáročnejší, pretože všetko je k dispozícii pod jednou strechou a v klimatizovanom prostredí.
Názory sa tiež líšia, pokiaľ ide o rýchle občerstvenie. Medzinárodné reťazce vyvíjajú veľké úsilie, aby sa uchytili na rozvíjajúcich sa trhoch. V Indii, ktorá si po získaní nezávislosti dlho hľadala svoju vlastnú cestu, je to obzvlášť ťažké. Až v roku 1996 McDonald’s otvoril svoju prvú reštauráciu v Naí Dillí. Minulý rok jedlo v nemeckom McDonald’s desaťkrát toľko ľudí ako v Indii.
Skupina so sídlom v Hamburgu sa prispôsobila kultúrnym zvláštnostiam a regionálnym preferenciám Indie. V Indii inzeruje špeciálne vyvinuté vegetariánske menu, podáva sa v hamburgeri McVeggie „ako indický ako ty a ja“ (reklamný slogan) a zaobíde sa bez hovädzieho alebo bravčového mäsa. Podľa spoločnosti sú výrobné procesy navrhnuté tak, aby bolo zaručené prísne oddelenie vegetariánskych a nevegetariánskych jedál, od nákupu cez prípravu až po servis. A dokonca aj majonéza sa vyrába bez vajec podľa receptúry špeciálne vyvinutej pre indický trh.
Príklad dabbawalláhu ukazuje, aké dôležité je pre mnohých Indov držať sa svojho tradičného jedla. V Nemecku sú „manipulanti“, v ktorých si pracovníci zvykli skladovať polievku alebo občerstvenie, dávno preč. Ich indickí kolegovia, dabbovia, sú však stále veľmi populárni. Dokonale organizovaná doručovacia služba Dabbawalláhov v Bombaji je legendárna. Každý obed dostane takmer 200 000 zákazníkov na svojich kancelárskych pracoviskách presne to, čo pre nich ich manželky doma alebo kuchári, ktorí pracujú pre tím služieb, pre nich pripravili. Či už je to kvôli náboženským predpisom na prípravu jedál, tradičnému kastovskému mysleniu alebo len kvôli kulinárskym sklonom - zákazníkom Dabbawallahs nepripadajú ponuky supermarketov a reťazcov rýchleho občerstvenia atraktívne.
Uvidí sa, koľko ľudí v Indii si mohlo kedykoľvek dovoliť modernú stravu - aj keby chceli. Pretože na rozdiel od bohatých spotrebiteľov, ktorí si môžu vybrať medzi luxusnými reštauráciami a rýchlym občerstvením v mnohých nových nákupných centrách, 600 miliónov Indov nemá na výber. Štátne dotované potraviny si môžete dovoliť len ťažko. Tri jedlá denne sú fajkovým snom mnohých rodín. A šanca, že si niekedy vyberie jedlo, je pre väčšinu z nich malá.
Elke Proell je odborníčka na výživu a nezávislá novinárka špecializujúca sa na rozvojovú spoluprácu v Saarbrückene.