Glutamát vedľajšie účinky - látka zvýrazňujúca chuť Glutamát ako neurotoxín - látka zvýrazňujúca chuť
Dipl. Oec. trofej. Kathi Dittrich
Nájdeme ho v ázijských jedlách, v hotových jedlách, zemiakových lupienkoch alebo pikantných omáčkach. Aj prírodné potraviny obsahujú nosič príchutí Glutamát. Kritici majú podozrenie, že látka podporuje nervové choroby ako Alzheimerova a Parkinsonova choroba.
Glutamát sa stále označuje ako látka zvýrazňujúca chuť, ale to je v skutočnosti nesprávne.
Glutamát: jed pre nervy?
Kyselina glutámová alebo jej soli, glutamáty, sa tiež prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách, napr. B. v syre alebo paradajkách. Samotné telo tiež každý deň produkuje značné množstvo dôležitej aminokyseliny. Prírodný voľný glutamát a glutamát sodný používané ako zvýrazňovače chuti sú rovnako dobre absorbované a metabolizované v ľudskom tele. Aminokyselina je potrebná ako východiskový materiál pre vlastné bielkoviny v tele a hrá dôležitú úlohu ako posol v mozgu. Ako neurotransmiter je kyselina glutámová zapojená okrem iného do prenosu bolesti, rastu tela, regulácie hmotnosti a kontroly chuti do jedla. Bunky mozgu produkujú požadovanú kyselinu glutámovú samy. Glutamát dodávaný s jedlom nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru, aspoň to je názor súčasnej vedy. Ani pri strave bohatej na kyselinu glutámovú sa v mozgu nezistili žiadne zvýšené koncentrácie.
Môže glutamát prekonať hematoencefalickú bariéru?
Kritici majú iný názor. Podľa ich názoru nie je hematoencefalická bariéra úplne tesná, ale môže sa narušiť napríklad pri chorobách, ako je meningitída, Alzheimerova choroba alebo vnútorné krvácanie. Zdvihom z. B. glutamát sa uvoľňuje z mozgových buniek, ktoré môžu tieto bunky ničiť. Vedci boli tiež schopní pozorovať deštruktívny vplyv na mozog pri pokusoch na zvieratách. Z tohto dôvodu kritické hlasy označujú glutamát ako neurotoxín. Profesor Konrad Beyreuther z Heidelbergu, zaoberajúci sa Alzheimerovou chorobou, považuje spojenie za choroby ako Alzheimerova a Parkinsonova choroba za možné. Škodlivý účinok sa vyskytuje iba vtedy, keď na mozgové bunky pôsobia extrémne vysoké dávky. A to je u zdravých ľudí mimoriadne nepravdepodobné, a to ani pri diéte bohatej na kyselinu glutámovú, okrem iného aj kvôli hematoencefalickej bariére. Ak je však metabolizmus mozgu narušený, poškodenie je prinajmenšom možné.
Aká dávka glutamátu je nebezpečná?
Stredoeurópan konzumuje v priemere iba 0,3 - 0,5 gramu glutamátu denne na zlepšenie chuti. Len zo zeleniny, syrov a údenín konzumujeme asi jeden gram prirodzene sa vyskytujúceho voľného glutamátu. Mimochodom, iba voľná forma má účinok zvyšujúci chuť.
Tento príspevok je
v UGBFóra,
vydáva odborný časopis pre udržateľnú výživu.
"Viac."
Na prvom mieste sú syr Roquefort s 1280, parmezán s 1200, sójová omáčka s 1090, šampiňóny (plechovka) s 240 a paradajky so 140 miligramami na 100 gramov. Na stôl sa navyše podáva asi 10 - 20 gramov prírodného glutamátu viazaného na bielkoviny a tvorí asi 50 gramov. samotné telo každý deň.V závislosti od konzumných návykov však môže byť príjem glutamátu u jednotlivých ľudí výrazne vyšší. Každý, kto pravidelne používa kocky, kvasnicové výťažky a vrecúškové polievky alebo každý deň, kto kŕmi pizzu a zemiakové lupienky, môže ľahko dosiahnuť množstvo nad 1 gram denne. Ale aj pri strave bohatej na glutamát dosiahneme iba také množstvo, aké je bežné v ázijských krajinách. V priemere sa tam každý deň zje okolo 1,2 - 1,7 gramu látok zvyšujúcich chuť. A nie je známe nič o konkrétnom hromadení Alzheimerovej alebo Parkinsonovej choroby v Číne alebo Japonsku, aj keď sa ich miera výskytu zvyšuje ako v západných krajinách.
Úrady uvádzajú všetko: škodlivosť glutamátu nie je dokázaná
Na základe dostupných vedeckých údajov poskytli rôzne národné a medzinárodné odborné výbory, ako napríklad FAO a Vedecký výbor pre potraviny EÚ, úplne jasné: nie je možné dokázať škodlivý vplyv voľného glutamátu na človeka, a preto je jeho použitie ako látky zvyšujúcej chuť neškodné. Odborníci napriek tomu požadujú ďalšie rozsiahle dvojito zaslepené štúdie. Faktom je, že jednotlivci sú citliví na glutamát. Aj ťažko trpiaci astmatici môžu byť na glutamát obzvlášť citliví. Ak nepreukážete neznášanlivosť na potraviny obsahujúce glutamát, občasná konzumácia instantných polievok alebo zemiakových lupienkov nebude mať určite žiadne následky. Nie je však vhodné prijímať väčšie množstvá, najmä deti a dospievajúci. Na jednej strane z kulinárskych dôvodov. Pretože tí, ktorí sa pravidelne vystavujú jednotnej chuti glutamátu, strácajú citlivosť na prirodzenú arómu jedla. Okrem toho sa hovorí, že látka zvyšujúca chuť stimuluje chuť do jedla a môže tak pravdepodobne prispievať k obezite. Malo by sa tiež obávať, že produkcia glutamátu, a teda aj spotreba, sa od 70. rokov minulého storočia päťnásobne zvýšila.
Zdroj: Dittrich, K.: UGB-Forum 2/04, s. 100-101
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.