Historik rozhovoru „Moderný človek takmer nevie nič o výžive“ Augsburger Allgemeine
Historik Uwe Spiekermann hovorí o rozmachu umelých potravín, organickom kulte v Tretej ríši a nejedlom pive.
Pán Spiekermann, každý, kto zapne televíziu, natrafí na nespočetné množstvo kuchárskych šou a na internete neustále pribúdajú nové potravinové blogy. Výživa nikdy nebola taká dôležitá ako dnes?
Uwe Spiekermann: Ako historik sa musím usmievať nad trendmi výživy. Mylne si myslíme, že náš spôsob stravovania je úplne nový. Je pravda, že jedlo sa estetizuje oveľa viac, ako bývalo. Zároveň moderný človek takmer nič nevie o výžive. A z tejto nevedomosti vznikajú medzi laikmi a odborníkmi nové mýty a obavy. Stačí si spomenúť na potravinové škandály alebo strach z intolerancie. Dávame do rajského stavu, v ktorom žijeme, neustály záujem o svoje jedlo.
Sú však časy skutočne také rajské z hľadiska priemyselného poľnohospodárstva alebo genetického inžinierstva? V minulosti to nebolo oveľa lepšie?
Spiekermann: Jedná sa o romantizáciu minulosti, ktorá sa stáva veľmi často. „Staré dobré časy“ nikdy neexistovali. Ak sa pozrieme na 19. storočie, zistíme, že všetky potraviny sa podstatne líšili od toho, čo poznáme dnes. Napríklad pšenica je len polovica z toho, čo bola vtedy. Je však k dispozícii aj v severnom Nemecku a oveľa ďalej, čo bolo možné až v 30. rokoch. Alebo pivo: v zime zvyklo chutiť inak ako v lete a niekedy chutilo jednoducho príšerne. Iba chladiarenská technológia umožnila vyrábať štandardizované pivo jednotnej kvality.
Urobte si poriadok v našich romantických predstavách. Ako si možno predstaviť výživovú realitu v 19. storočí?
Spiekermann: Až do 40. rokov 18. storočia sme v Nemecku trpeli výrazným nedostatkom ponuky a dokonca hladom. Stačí sa pozrieť na ľudské telo: sme v priemere o 15, 16, 17 centimetrov vyšší, ako sme boli vtedy. To nie je v neposlednom rade spôsobené zlepšeným príjmom bielkovín. Očakávaná dĺžka života je výrazne vyššia a počet chorôb je nižší. Napriek všetkej oprávnenej kritike problémov v dnešných dodávateľských reťazcoch sa dá konštatovať, že existuje jasné plus. Ľudia teda hľadajú v minulosti niečo, čo by v súčasnosti mohli ľahko nájsť.
V polovici 19. storočia sa podnikatelia ako Julius Maggi a Justus von Liebig pustili do revolúcie vo svete výživy. Prečo presne v tomto okamihu?
Spiekermann: To súvisí s rozmachom modernej vedy, najmä modernej chémie. Dovtedy bola výživa niečím, čo bolo určené každodennou vierou a náboženstvom. V polovici 19. storočia začali vedci skúmať látky obsiahnuté v potravinách. Ústrednou osobou pre Nemecko bol Justus von Liebig, chemik z Giessenu, ktorý izoloval a pomenoval organické látky. V 40. rokoch 19. storočia vynašiel slávny mäsový extrakt Liebig, predchodcu dochucovadiel a základných kociek.
Liebig chcel vylepšiť stravu jednoduchej, často podvyživenej populácie. Podarilo sa mu to?
Spiekermann: Mäsový extrakt sa nepresadil medzi ľuďmi, ale v kuchyniach buržoázie. Ukázalo sa však, že okrem minerálov a príchutí nemal prakticky žiadnu výživovú hodnotu. Extrakt mal napriek tomu komerčný úspech a Liebig bol dobrý obchodník.
Píšete, že najmä dve svetové vojny pomohli umelým potravinám dosiahnuť prielom. Prečo?
Alkohol je skutočná kalorická pasca. Pohár červeného vína (100 ml) má okolo 67 kalórií.
Biele víno je o niečo menej podstatné. Pohár (100 ml) má okolo 60 kalórií.
Pohár pšeničného piva má okolo 260 kalórií.
Pol litra ľahkého jedla má o niečo menej kalórií: „Polka“ má okolo 215.
200 ml pohár Kölsch má okolo 112 kalórií.
Alkopopy, ktoré sú obzvlášť populárne u mladých ľudí, dosahujú 186 kcal pri 275 ml.
Šampanské, sekt a prosecco sú tiež malé hriechy: majú 83, 80 a 76 kalórií na pohár (100 ml).
Ak si doprajete pohár sangrie (100 ml), skonzumujete okolo 96 kcal.
Aj liehoviny majú všetko: vodka so 43 kcal, whisky s 50 kcal a číry likér s 33 kcal na pohár (20 ml).
Soľ a kúsok limetky - nevyhnutné pre pravú tequilu. Výstrel má okolo 38 kalórií.
Spiekermann: Vojny sú dobou núdze, v ktorej sa človek snaží naťahovať zásoby. Konzervácia a skladovanie potravín je čoraz dôležitejšie. V súlade s tým existujú aj vládne dotácie na výskum týchto technológií. Okrem toho sa veľa peňazí vložilo do jedla bojujúcich vojsk. Samotný Wehrmacht vycvičil 250 000 kuchárov. Bola tiež priekopníčkou moderných umelo vyrobených potravín, ako sú sójové jedlá.
Nacisti zároveň propagovali pestovanie biopotravín. Ako to do seba zapadá?
Spiekermann: Jedno nevylučuje druhé. Národní socialisti propagovali regionálne a ekologické potraviny, pretože predpokladali, že obyvateľstvo by sa v prípade vojny dokázalo lepšie zabezpečiť. Podnietili skutočný kult okolo biopotravín. V tom čase začalo veľa fariem prinášať na trh biodynamické potraviny. Edeka počas vojny dokonca zriadila organické kúty. To sa samozrejme nedá použiť individuálne na súčasnosť: dnes je organická výživa zameraná na zdravie jednotlivca. Pre nacistov bola organická výživa predovšetkým zbraňou, ktorá by mala ľuďom prinášať výhody.
Takže jedlo môže byť naložené obsahom ľubovoľne?
Historik Uwe Spiekermann hovorí v rozhovore o rozmachu umelých potravín, organických kultov a nejedlého piva.
Spiekermann: V skutočnosti sa na ne dá premietať všeličo. Dnes pijeme šťastie s čajom alebo kombinujeme záchrannú životnú kúru s jogurtom. To opäť ukazuje, ako málo vieme o jedle. Reklama a obchod, ale aj lekári a chemici navrhujú obrázky, ktoré potom spotrebiteľ sleduje.
Aké je to vysvetlenie?
Spiekermann: Príprava jedla a jedla bola krok za krokom odovzdaná odborníkom. To vytlačilo vedomosti, ktoré boli predtým k dispozícii v domácnosti. Spotrebitelia dnes môžu dostať hotové potraviny na každom rohu. Nie je dôvod, aby bol nadmerne zamestnaný svojim jedlom.
Dá sa tento vývoj vôbec zvrátiť?
Spiekermann: Spoločnosť ako je tá naša sa nezaobíde bez umelého jedla. V 19. storočí sa 55 percent príjmu minulo na jedlo. Deľba práce bola klasicky patriarchálna: muž pracoval, žena sa starala o veľmi časovo náročnú prípravu jedla. Ak chceme viesť moderný život, musíme delegovať určité úlohy na odborníkov.
Na svojej knihe ste pracovali od roku 2001. Zmenilo to váš vlastný vzťah k jedlu?
Spiekermann: Vyviniete si určitý pokoj. Viem, že pravda leží uprostred zdravej zmiešanej stravy. Zatiaľ sa mi s tým darí celkom dobre.
K človeku
Uwe Spiekermann vyučuje hospodárske a sociálne dejiny na Georg-August-Universität Göttingen. Jeho kniha „Artificial Food. Nutrition in Germany, 1840 to Today“ vychádza vo vydavateľstve Vandenhoeck & Ruprecht a stojí 60 eur.