Hlavné rastlinné potraviny farbivá
Autor: Gisela Horlemann - Zákaznícka služba Bavorsko
Rastlinné farbivá Sú populárne. Berú sa do úvahy neškodný a dať jedlu jeden atraktívny vzhľad. Kreatívni kuchári ho používajú na vytvorenie prekvapivých efektov na tanieri.
Nasledujú hlavné zeleninové potravinárske farby zobrazené.
- Potravinové farby všeobecne
- Farba čierna
- Aktívne uhlie
- Farba žltá
- šafran
- kurkuma
- Farba červená
- Annatto
- Farba zelená
- Čaj Matcha
- Prášok z morských rias
- Pšeničná a jačmenná tráva
Potravinové farby všeobecne
Je prísne regulované, kedy sa farby môžu používať priemyselne. Musia byť zdravotne nezávadné a technologicky nevyhnutné. Preto sú povolené napríklad pri konzervovaní ovocia, aby sa vyrovnali straty farieb spojené so spracovaním. Ale tiež na zaistenie stálej farby výrobkov, ktoré sú vyrobené zo surovín so zmenou farebnej intenzity, napríklad ovocných jogurtov.
Farbivá získané z rastlinných zložiek majú číslo E. Potraviny na farbenie, ako je šafran, musia byť uvedené v zozname prísad s ich názvom.
Farba čierna
Aktívne uhlie
Jedným zo spôsobov, ako zafarbiť jedlo na čierno, je pridať Aktívne uhlie. Toto je povolené v potravinách ako prídavná látka „biochar“, „Carbo medicalis“ alebo E153.
Ako sa vyrába aktívne uhlie?
Aktívne uhlie je výsledkom čiastočného spaľovania uhlíkatých surovín, ako je drevo, rašelina alebo škrupiny kokosových orechov.
Tradičné použitie
Biouhel sa tradične používa na farbenie čiernych voskových povlakov syrov alebo na popolovanie druhov syrov, ako je Morbier.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Neexistujú žiadne kvantitatívne obmedzenia pre použitie v potravinách. Uplatňuje sa iba zásada „quantum satis“, t. J. „Len toľko, koľko je potrebné“.
Aktívne uhlie v jedle nie bezproblémové: Viaže nielen toxíny, ale aj cenné vitamíny, minerály a sekundárne rastlinné látky, ktoré potom už nie sú telu k dispozícii. Rovnaký problém nastáva pri liekoch, ktorých účinky môžu mať aktívne uhlie zhoršené.
odporúčanie
Rôzne recepty na domáce čierne smoothie odporúčajú množstvo jednej čajovej lyžičky aktívneho uhlia na pol litra nápoja. To zodpovedá hmotnosti asi 3 gramov práškového aktívneho uhlia alebo 12 uhlíkových tabliet po 250 mg. Pri vysokých dávkach existuje riziko zápchy. Nie je nič zlé na tom, že raz vyskúšate jedlo s aktívnym uhlím. Pravidelná konzumácia väčšieho množstva sa neodporúča.
Farba žltá
šafran
Žlté jedlá nevyzerajú tak bezfarebné ako biele, a tak farbivá okorenia ryžu alebo dezerty. Ale žltá je obľúbená aj na farbenie vajíčok.
Na ich žlté zafarbenie je možné použiť šafran alebo kurkumu.
Čo je šafran?
Šafran sa získava zo šafranového krokusu. Hlavné pestovateľské oblasti sú v Iráne, Španielsku, Kašmíre a Grécku. V každej rastline sú tri tehlovočervené kvetinové stigmy - šafránové nite. Sú ručne vytrhané a vysušené. Šafran sa predáva ako nite alebo prášok.
Tradičné použitie
Šafran je korenie, ktoré dodáva jedlu horkastú chuť. Zároveň ingrediencia crocin vytvára sýto žltú farbu. Tradične sa používa v paella, rizote alebo v dezertoch, ako je šafránový parfait.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Pre šafran neexistujú žiadne maximálne hodnoty. Ako veľmi drahé korenie sa prirodzene používa iba mierne. Pravý šafran navyše chutí vo veľkých množstvách trpko.
odporúčanie
Aby sa vyprodukovalo jedno kilo sušeného šafranu, musí sa zozbierať asi 200 000 kvetov krokusu. Preto je šafran veľmi drahý a často sa tiahne ďalšími farbiacimi rastlinami. Aby ste sa vyhli klamu, je bezpečnejšie kupovať si šafránové nite.
kurkuma
Žltá farba kurkumy alebo kurkumy sa pred mnohými rokmi používala ako náhrada drahého šafranu v potravinách. Preto bolo toto farbivo v Nemecku dlho považované za podradné. Prísada kurkumín má číslo E100 a stáva sa z nej napríklad žltá horčica alebo margarín.
Ako sa kurkuma vyrába?
Kurkuma patrí do rodiny zázvorov. Používa sa podzemná časť, ktorá vyzerá podobne ako zázvor. Má intenzívne žltú farbu, a preto sa kurkume hovorí aj kurkuma. Chuť je „mierne korenistá, s mierne zemitou horkastou notou“. Kurkumín a ďalšie kurkuminoidy dodávajú žltú farbu a sú považované za biologicky aktívne zložky rastliny.
Výhonky sa varia, sušia sa na slnku a drvia sa na prášok. Tekutá farba sa získava extrakciou rozpúšťadlom.
Tradičné použitie
Ako korenie a farba je kurkuma súčasťou klasického orientálneho korenia, ako je raz-el-hanout alebo harissa. Ale je tiež známy v kari kari alebo ako prostriedok na farbenie vaječných škrupín.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Kurkuma samotná alebo v zmesiach korenia sa odporúča v obvyklých dávkach a môže pomôcť predchádzať alebo zmierniť zažívacie ťažkosti. Ďalšie zdravotné prísľuby neboli vedecky dokázané.
odporúčanie
Neexistujú žiadne špeciálne odporúčania.
Farba červená
Annatto
červená je signálna farba a je často nevyhnutná na ozdobu.
Existuje iba niekoľko bylinkových červených farbív. Farbivo annatto, tiež nazývané bixín, je jedným z karotenoidov, ktoré sa tiež nachádzajú v paradajkách, a nesie číslo E 160b.
Ako vzniká farbivo?
Annatto sa získava zo semenných bobúľ plodov tropického orleánskeho kríka, ktorý sa tiež nazýva Bixa orellana. Prášok sa vytvorí vymytím a vysušením vonkajších semenných plášťov. Bežná je aj chemická extrakcia pomocou rozpúšťadiel. V domácej kuchyni stačí namočiť semená, aby sa získala červená tekutina.
Tradičné použitie
Annatto sa tradične používa na žlté syry ako Cheddar a Velveeta, ale tiež na tortilly alebo cestoviny de achiote. Je to pasta na prípravu hlavne mexických jedál. Annatto chutí korenisto ako korenie.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
E 160b je povolený aj v biopotravinách: Môže však viesť k alergickým vyrážkam alebo dýchacím problémom u veľmi citlivých osôb.
Pre Bixin existuje denná maximálna hodnota (hodnota ADI) 6 mg/kg telesnej hmotnosti. Toto by sa nemalo prekročiť. Preto sa Annatto môže používať iba v určitých potravinách. Tie obsahujú:
- Pečivo (max. 10 mg/kg)
- Dezerty (max. 10 mg/kg)
- Syr, tavený syr (max. 15 mg/kg)
- Zmrzlina (max. 20 mg/kg)
- jedlá strava a klobása (max. 20 mg/kg)
- Občerstvenie zo zemiakov alebo obilia (max. 20 mg/kg)
odporúčanie
Keďže Annatto as Doplnková látka deklarovaná dá sa tomu vyhnúť. Existujú náznaky, že u malých detí môže byť prekročený prijateľný denný príjem.
Farba zelená
Čaj Matcha
Ako farbiace jedlo tradične používame špenát. Čaj matcha, prášok z rias a pšeničná alebo jačmenná tráva sú oveľa trendy.
Ako sa vyrába matcha?
Matcha je nefermentovaný, tj. Zelený čaj, ktorý sa ponúka v práškovej forme. Je úplne rozpustený v horúcej vode akousi bambusovou kefou. Aby obsahoval čo najviac chlorofylu, teda zeleného pigmentu, sú listy počas rastu tieňované.
Tradičné použitie
Zelený čaj vrátane matchy sa považuje za zdravý, pretože obsahuje fenoly a antioxidanty. Pri príprave Matchy sa spotrebuje viac čaju ako v klasických čajoch zo zelených listov. Preto je v hotovom nápoji vyššia koncentrácia antioxidantov, ale aj kofeínu.
V Ázii a v súčasnosti aj tu sa používa na farbenie pečiva a nápojov
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Pri príležitosti meraní vysokého obsahu hliníka v čaji matcha považuje Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) vo svojom vyhlásení z 29.06.2019 zdravotné riziko pre spotrebiteľov, ktorí pravidelne konzumujú matchu, za možné.
Matcha obsahuje kyselinu šťaveľovú. Táto látka môže brániť vstrebávaniu minerálov, ako sú horčík, vápnik a železo.
Odporúčanie:
Matcha obsahuje kofeín, a preto nie je vhodná pre deti. Potraviny by sa preto mali farbiť tradičným spôsobom špenátom alebo zeleným potravinárskym farbivom.
Príležitostné použitie ako farbivo, ak je požadovaná aj chuť čaju, určite nie je problémom.
Chlorella riasy
Chlorella riasy sú ponúkané ako doplnky výživy bohaté na bielkoviny.
Tradičné použitie
Jedlá s riasami chlorella chutia ako ryby a more. Preto je jeho použitie obmedzené. Ale v Ázii sú populárne ako doplnky výživy vo forme prášku alebo tabliet.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Neexistujú žiadne obmedzenia.
odporúčanie
Riasa musí byť pestovaná v čistej vode, inak sa v nej budú hromadiť ťažké kovy. Toto je možné skontrolovať iba náhodne. Preto je bezpečnejšie používať iba riasy z európskych zdrojov.
Pšeničná tráva a jačmenná tráva
Prášok a šťava z týchto tráv tiež zafarbujú zelená. Keďže je však chuť veľmi intenzívna, dajú sa s ňou v malej miere zafarbiť iba výdatné jedlá.
Ako sa vyrábajú šťavy z trávy a prášok?
Typické výrobky sa vytvárajú lisovaním šťavy alebo sušením a mletím trávy.
Tradičné použitie
Šťava z pšeničnej trávy sa používa čerstvo vylisovaná, najmä ako doplnok výživy. Jačmennú trávu možno použiť aj ako prášok.
Maximálne množstvá alebo zákazy používania
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odporúča tehotným ženám a imunodeficitným ženám konzumovať trávnaté produkty iba po konzultácii s lekárom. Je to tak preto, lebo škodlivé baktérie sa nachádzajú v pravidelných intervaloch.
odporúčanie
Pretože sú k dispozícii aj iné farbiace potraviny, na farbenie zelených potravín by sa nemali používať trávy.
Fotografický kredit: Panthermedia.net
súvisiace odkazy
- Zákaznícka služba Bavorsko: Potraviny s aktívnym uhlím
- Annatto hodnotenie Európskej agentúry pre bezpečnosť potravín efsa
- Stanovisko Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) č. 027 BfR z 25. júla 2019:
Vysoký obsah hliníka v jednotlivých vzorkách čaju Matcha - Tlačová správa BfR z 10.7.2017:
Potraviny vyrobené z listov a trávy môžu obsahovať patogény
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.