Hľuzovka JEDTE CHYTREJŠIE
Hľuzovky sú exkluzívne huby, ktoré pri dobrej kvalite stoja za svoju cenu. Viac sa dozviete na EAT SMARTER.
Obsah
- Čo by ste mali vedieť o hľuzovkách
- Vzhľad
- pôvodu
- sezóna
- ochutnať
- triedi
- Naše obľúbené recepty na hľuzovky
- Aké zdravé sú v skutočnosti hľuzovky?
- Hľuzovky - dobré vedieť
- Tipy na nákupy a varenie hľuzoviek
- Nákup
- skladovanie
- príprava
- Tipy na prípravu hľuzoviek
- FAQ - najčastejšie otázky
- Aká drahá je hľuzovka?
- Na čo sa dá použiť hľuzovkový olej?
Najznámejší pochádza z nerešpektovanej provincie Francúzsko hľuzovka zo všetkého hľuzovka Périgord. Francúzsky spisovateľ Alexandre Dumas ich nazval „diamantom kuchyne“ a hľuzovky z Périgordu sa dodnes považujú za najlepšie na svete.
Sú teda najvyšším zo všetkých kulinárskych citov pre fajnšmekrov, ktorí za to platia nesmierne sumy. Existujú ale aj iné odrody, ktoré sú o niečo dostupnejšie. Tu uvádzame najdôležitejšie druhy hľuzovky a ich výhody.
Čo by ste mali vedieť o hľuzovkách
Vzhľad
Pokiaľ ide o hľuzovky, určite platí heslo „buď viac, ako sa zdá“: hľuzy, veľké ako oriešok alebo päsť, s často hrboľatou a načernalou pokožkou posiatymi bradavicami nevyzerajú skutočne lákavo, ale skôr ako prerastené zemiaky. Ale ako každý, kto ich ochutnal, vie, sú zvonku „fuj“, ale vo vnútri absolútne „hui“!
Dužina s hnedastou až čiernošedou dužinou, ktorá je popretkávaná jemnými žilkami, tiež veľmi nevyzerá navonok. Ale aj intenzívna a príjemná vôňa pri rezaní hľuzoviek naznačuje, že bez ohľadu na nenápadný a dosť neatraktívny vzhľad existujú značné vnútorné hodnoty a kulinárske lahôdky.
pôvodu
Rôzne druhy hľuzoviek rastú nielen vo Francúzsku a Taliansku, ale aj na celom svete - vrátane Nemecka.
sezóna
Biele hľuzovky sú v sezóne od októbra do približne Nového roka - ale najlepšie hľuzovky nájdete od polovice novembra do polovice decembra. Čierne hľuzovky sú k dispozícii od začiatku decembra do polovice marca. V Austrálii majú odrody hľuzovky sezónu od júla do septembra kvôli opačným obdobiam.
ochutnať
Biela hľuzovka má príjemne sladkú vôňu a okrem orieškovej noty chutí aj mierne sladko. Vôňa čiernej hľuzovky pripomína lesnú podlahu a chuť je intenzívnejšia.
triedi
Rozlišuje sa medzi bielymi a čiernymi hľuzovkami. Existuje iba jeden druh bielej hľuzovky - hľuzovka Alba. Čierna hľuzovka sa rozlišuje na rôzne typy: hľuzovka Périgord, hľuzovka burgundská, letná, jarná, čínska a muškátová.
Gurmáni prisahajú na čiernu hľuzovku Périgord a považujú ju za najlepšiu zo všetkých. Tento „diamant húb“ rastie na jeseň hlavne vo francúzskej provincii s rovnakým názvom, ale tiež v menšom množstve v niekoľkých regiónoch Talianska, Španielska a Švajčiarska.
Nálezy boli údajne úspešné aj v južnom Nemecku. Kulinárske poklady tradične hľadajú a nájdu špeciálne vycvičené prasatá alebo psy. Vo Francúzsku existuje aj niekoľko lovcov ľudských hľuzoviek, ktorí dokážu identifikovať jeho výskyt na základe určitých zmien na povrchu pôdy.
Naše obľúbené recepty na hľuzovky
na červeno-zelenej zelenine
na lanýžovom fazuľovom pyré s cherry paradajkami
Tu nájdete všetky recepty na hľuzovky.
Aké zdravé sú v skutočnosti hľuzovky?
Pokiaľ ide o hľuzovky, väčšina ľudí myslí skôr na potešenie ako na zdravie. O to viac je teda potešujúce vedieť, že ušľachtilé huby okrem svojich kulinárskych kvalít žiaria aj živinami. Ich obsah bielkovín a vlákniny je obzvlášť vysoký (1); Hľuzovky tiež skórujú s relatívne vysokým podielom železa (3,5 gramu na 100 gramov).
Obsahujú tiež množstvo antioxidantov, ktoré sa líši v závislosti od typu hľuzovky, ako je vitamín C alebo lykopén (2) .
Tu je prehľad výživových hodnôt 100 gramov hľuzovky (3):
| Kalórie | 90 |
| bielkoviny | 8,3 g |
| tučný | 0,5 g |
| sacharidy | 7,4 g |
| Vlákno | 16,5 g |
Hľuzovky - dobré vedieť:
Extrémne vysoká cena hľuzoviek prirodzene priťahuje aj čierne ovce, ktoré sa snažia zarobiť si falzifikátmi. Mali by ste byť napríklad opatrní, ak vám niekto ponúkne „Bianchetto“: vyzerá veľmi podobne ako talianska biela hľuzovka Tartufo bianco, ale rýchlo sa odhalí prostredníctvom úplne netypického cesnakového zápachu.
Je ťažšie jasne rozlíšiť „diamant“ od Périgordu od menej hodnotnej talianskej čiernej zimnej hľuzovky, „Tartufo nero invernale“. Jeden z najsofistikovanejších falzifikátov pochádza z Ázie: Biele čínske letné hľuzovky (Tuber sinensis) sa dajú ľahko zameniť so skutočnými bielymi hľuzovkami Alba. Ani čuchanie nemusí nevyhnutne pomôcť rozlíšiť, pretože falšovatelia radi pomáhajú s touto hľuzovkou pridaním hľuzovkového oleja.
Najmä pokiaľ ide o nakladané čierne hľuzovky, stojí za to sa bližšie pozrieť na štítok: Názov „Tuber indicum“ prezrádza, že nekupujete hľuzovky Périgord, ako sa tvrdí, ale takmer bez chutí čierny himalájsky hľuzovka. V extrémnych prípadoch sa dokonca stane, že podvodníci chemicky zafarbia biele hľuzovky na čiernu farbu alebo, v prípade pravých, ale podradných čiernych hľuzoviek, „skrášlia“ červie diery zemou. Rovná hmotnosť môže byť podvedená napríklad vstreknutím vody alebo hľuzovkového oleja.
Tipy na nákupy a varenie hľuzoviek
Nákup
Práve preto, že skutočné hľuzovky sú nielen chutné, ale aj veľmi drahé a bohužiaľ sa vyskytujú aj falzifikáty, je najlepšie kúpiť ušľachtilú hubu od dobrého a uznávaného predajcu, ktorému dôverujete. Ak objednávate online, mali by ste sa uistiť, že poskytovateľ ponúka právo na výber.
skladovanie
Hľuzovky je vhodné vychutnať si čo najskôr po ich zakúpení, pretože každý deň strácajú arómu, vôňu a kvalitu - a to by bola v tomto prípade škoda cena.
Ich vôňa veľa prezrádza o kvalite hľuzovky: či už bielej alebo čiernej, mala by voňať intenzívne, ale príjemne. Štipľavý nepríjemný zápach je zjavným znakom príliš starých a už nejedlých hľuzoviek.
Je dôležité vedieť, že čierne hľuzovky zostávajú čerstvé dlhšie ako biele hľuzovky, a preto by sa mali biele hľuzovky okamžite skonzumovať. Čierne hľuzovky je možné skladovať až desať dní bez väčšej straty kvality, ale rozhodujúcu úlohu zohráva teplota - čierne hľuzovky sa cítia najpríjemnejšie pri teplotách nad 0 stupňov Celzia, sú vzduchotesne zabalené a zabalené v kuchynskom papieri. Kuchynský papier by sa mal meniť každý deň.
Hľuzovky možno tiež mraziť, ale súvisí to s určitou stratou chuti a hmotnosti. Pred zmrazením by mala byť hľuzovka nastrúhaná, aby sa dala po častiach odstrániť.
príprava
Celú hľuzovicu očistite (nie nakrájanú na plátky!) Priamo pred prípravou: Opatrne zoškrabte zvyšky zeminy tupou stranou mierne zakriveného noža a hubu krátko vykefujte jemnou malou kefkou (napr. Čistou zubnou kefkou).
Potom opäť očistite navlhčeným štetcom. Postupujte s maximálnou opatrnosťou, aby sa nepoškodila vonkajšia pokožka. Znalci a puristi krájajú hľuzovky špeciálnym krájačom hľuzoviek; Huby Nobelovej ceny môžete tiež nakrájať na tenké plátky veľmi ostrým nožom.
Ak chcete použiť iba malé množstvo alebo sekcie alebo zvyšky hľuzoviek - napríklad na omáčku, plnku, maslo alebo cesto na cestoviny -, môžete hľuzovky najemno nastrúhať aj na škatuli. To optimálne otvára povrch a obzvlášť dobre sa môže vyvinúť chuť.
Tipy na prípravu hľuzoviek
O tomto vzácnom kulinárskom vrchole platí: čím jednoduchšia je príprava, tým väčšie potešenie. Napríklad hľuzovky chutia vynikajúco s cestovinami, ako sú naše domáce cestoviny z hľuzoviek alebo s jemnou špargľou a lasagnami z hľuzovky. Môžete tiež jednoducho nakrájať alebo nakrájať čerstvé hľuzovky na tenko a zmiešať ich s cestovinami s maslom.
Čierne hľuzovky nastrúhané surové na vrchu dodajú ušľachtilú notu aj v malom množstve jemných krémových polievok, ragú alebo zeleninových jedál. Veľmi jednoduché, ale vynikajúce: Pod rozšľahané vajcia dajte veľmi najemno nakrájané alebo nastrúhané hľuzovky, nechajte ich strmšie v chladničke a praženicu osmažte.
FAQ - najčastejšie otázky
Aká drahá je hľuzovka?
Hľadanie je veľmi namáhavé, pretože na rozdiel od všetkých ostatných húb, hľuzovky rastú pod zemou - teda neviditeľne - na kmeni listnatých stromov. Preto sú hľuzovky určite drahé potešenie: hľuzovky Périgord stoja priemerne 3 000 eur za kilo a pre špeciálne vlastnosti sa vyžaduje viac. Za hľuzovku okolo 35 gramov zaplatíte okolo 90 eur.
U fajnšmekrov tiež čoraz obľúbenejšie: biele hľuzovky Alba z talianskeho Piemontu, ktoré budú k dispozícii od novembra, za ktoré musíte platiť okolo 2 500 eur za kilogram. Hľuzovky z francúzskeho chovu, ako aj takzvané letné a zimné hľuzovky sú o niečo lacnejšie, ale labužníci ich považujú za menej žiaduce. Napríklad čierne letné hľuzovky sú dostupné od zhruba 570 eur za kilo.
Na čo sa dá použiť hľuzovkový olej?
Pokrmy je možné dokonale dochutiť hľuzovkovým olejom. Na vysoko kvalitný hľuzovkový olej sa používajú väčšinou hľuzovky Périgord alebo Piemont, ale priemyselne vyrábaný hľuzovkový olej nemusí obsahovať skutočné hľuzovky, ale môžu sa pridať aromatické látky.
Hľuzovkový olej je ideálny na rafináciu polievok, šalátov alebo cestovinových jedál a podľa toho, ako sa vyrába, je lacnejší ako skutočné hľuzovky.