Horčicová pečienka so zemiakovým rösti a receptom na šalát z uhoriek
Horčicová pečienka „Düsseldorfer Art“ so zemiakovými rösti a šalátom z uhoriek od babičky Sibylle Agnes Erna - čím je pokrm dlhší, tým rýchlejšie ho možno pripraviť, aspoň v tomto prípade. Pečienka všeobecne znie ako dlhá doba varenia alebo dusenia Príprava tejto klasiky zo „zakázaného mesta“ (názov so žmurknutím vychádza zo starého sporu medzi rýnskymi mestami Düsseldorf a Kolín nad Rýnom) nemusí na jedlo dlho čakať, pretože za horčicovým výpekom je jemný biftek, ktorý - s Kôra vyrobená z cibule a horčice z rýnskej metropoly - po krátkej dobe praženia stačí iba chvíľu povariť v rúre!
V tomto recepte je príprava vysvetlená krok za krokom.
Suroviny na porcie
| 4 | chudé zadné steaky (každý po 200 g) |
| 4 | veľké väčšinou voskové zemiaky (odroda Linda alebo Gala) |
| 8 štipiek | Soľ (podľa chuti) |
| 2 | Organická uhorka |
| 1 | veľká červená cibuľa (alternatívne 2 šalotky) |
| 1 ½ | Citróny (alternatívne 25 ml citrónovej šťavy) |
| 2 | žltá cibuľa (každá asi 100 g) |
| 12 polievkových lyžičiek | neutrálny olej (napr. slnečnicový alebo repkový olej) |
| 4 | Tyčinky estragónu (alternatívne 2 čajové lyžičky sušené) |
| 4 lyžice | Düsseldorfer Senf (jemná, stredne korenistá horčica) |
| 8 štipiek | Korenie (najlepšie čerstvo zomleté) |
| 4 štipce | cukor |
| 1 lyžička | hroty sušeného kôpru |
| 4 lyžičky | pšeničná múka |
| 50 g | Strúhanka |
| 1 plechovka | nesladené kondenzované mlieko (300 ml/plechovka) |
| 100 ml | červený prístav |
| 100 ml | červené víno |
| 400 ml | Hovädzí vývar |
| 1 lyžička | Kukuričný škrob (podľa chuti) |
Horčicová pečienka "Düsseldorfer Art" so zemiakovými rösti a uhorkovým šalátom: recept a pokyny
Potrebné vybavenie kuchyne:
| Kuchynské váhy | Doska na krájanie | malý a/alebo veľký kuchynský nôž | malá a veľká misa |
| Škrabka | Rúra na pečenie (na 180 °) | Kuchynský papier | stredne veľký hrniec |
| jemné sito | 2 veľké panvice | stierka | Odpadová nádoba na zvyšky zeleniny |
| forma odolná voči rúre (voliteľné) | Krájač na zeleninu | hrubé strúhadlo | Šľahajte |
| 4 taniere vrátane príborov | 4 hladní fanúšikovia steakov |
Krok 1: temperovanie mäsa
Steaky vyberte 2 hodiny pred prípravou z chladničky.
Krok 2: zemiaky uvaríme
Zemiaky dôkladne umyte pod tečúcou studenou vodou pomocou kefy alebo špongie, podlejte vodou v hrnci, okoreňte 3 čajovými lyžičkami soli, priveďte do varu a povarte ich asi 20 minút takmer do mäkka - jadro môže byť stále trochu pevné.
Krok 3: pripravte šalát a dresing
Medzitým si uhorky na šalát poriadne umyte, podľa želania ošúpte a nakrájajte na jemné plátky. Plátky zmiešame v miske s 1 kopenou soľou lyžičky a odstavíme. Olúpte červenú cibuľu a nakrájajte na jemné kocky. Citróny rozpolíme a vytlačíme z nich šťavu. Polovicu kociek červenej cibule zmiešame s citrónovou šťavou a tiež necháme lúhovať.
Krok 4: pripravte cibuľovú zmes
Olúpte žltú cibuľu a nakrájajte na jemné kocky. Na panvici rozohrejeme 2 lyžice neutrálneho oleja a na strednom ohni potíme kocky cibule, kým nie sú priesvitné, môžu trochu zafarbiť. Cibuľu vložíme na jemné sitko a tuk poriadne scedíme, potom preložíme do malej misky a necháme vychladnúť. Medzitým umyjeme estragón, pretrepeme ho nasucho a nakrájame nadrobno. Horčicu zmiešajte s vychladnutou potnou cibuľou, zložte estragón a zmes dochuťte soľou a korením.
Krok 5: Dresing okoreníme, rúru vyhrejeme
Do zmesi cibule a citrónovej šťavy pridáme 2 lyžice cukru, 1 štipku korenia a kôpor a miešame, kým sa cukor nerozpustí. Rúru predhrejte na 180 ° C vejárovú rúru.
Krok 6: nastrúhajte zemiaky
Zemiaky scedíme a ochladíme pod studenou tečúcou vodou. Hľuzy ošúpeme a na hrubej strúhadle nastrúhame na pracovnej ploche v 4 rovnakých dávkach. Porcie natlačte na 4 koláče.
Krok 7: osmažte a uvarte zadné steaky
Zadné steaky poklepte papierovými utierkami a z jednej strany ich zľahka pomúčte. Túto mäsovú stranu výdatne potrieme cibuľou a horčicou a posypeme strúhankou. Na dvoch veľkých panviciach rozohrejeme trochu neutrálneho oleja. Steaky opečte pomocou palety najskôr na potiahnutej strane pri vysokej teplote, potom ich opatrne otočte a prepálte tiež na druhej strane. Vyberte steaky z panvice a povarte ich v horúcej rúre na stredne uvarené mäso 6–8 minút.
Krok 8: Smažte hash browns
Na jednej z panvíc na strednom ohni zohrejte trochu viac oleja. Vložte do nej rösti a smažte asi 5 minút. Keď okraj strúhaných zemiakov zhnedne, rösti opatrne paletou otočte. Až teraz dochuťte soľou a korením. Ak chcete, aby boli extra chrumkavé, osmažte podľa potreby hash browns z oboch strán (pozri tip).
Krok 9: zmiešajte uhorkový šalát s dresingom
Zlejte vodu, ktorú soľ zbavila plátkov uhorky, a vytlačte ich. Kondenzované mlieko pomaly vmiešajte do zmesi cibule a citrónovej šťavy. Vďaka kyseline je zmes hustá. Plátky uhorky zmiešajte so zálievkou a nechajte lúhovať ďalších 10 minút.
Krok 10: pripravte omáčku a podávajte
Vyberte mäso z rúry a nechajte odpočívať. Na druhej panvici na mäso zohrejte trochu oleja a na strednom ohni restujte zvyšné kocky červenej cibule. Posypeme štipkou cukru a zľahka skaramelizujeme. Postupne polejeme portským a červeným vínom a tekutinu zakaždým zredukujeme na polovičné množstvo. Nalejte hovädzí vývar a tiež mierne znížte pri pokojnom a silnom ohni. Dochutíme soľou a korením. Ak chcete, rozmiešajte trochu kukuričného škrobu s trochou studenej vody, až kým nebude hladký, a spojte ním rýchlu omáčku. Uhorkový šalát podľa chuti ešte okoreňte.
Na každý tanier dáme trochu omáčky a na vrch podávame steaky a hash browns. Uhorkový šalát podávajte osobitne.
Ak máte radi rösti so slaninou a cibuľou, môžete do nastrúhaných zemiakov pridať na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, než ich prvýkrát otočíte (Berner Rösti). Je dôležité, aby ste hash browns pomaly vyprážali, aby sa zemiaky úplne dovarili.