Hores katalóg pre manažérov v ubytovacích, stravovacích a rekreačných jednotkách
1. Vyberte tím HACCP
Priradený tím je veľmi dôležitý pre úspech systému. Môžu existovať externí ľudia, ale zvyčajne sú zvnútra a šéfkuchár je povinnou súčasťou programu. Mal by byť multidisciplinárny a mal by sa skladať z ľudí, ktorí majú vedomosti a odborné znalosti potrebné na vypracovanie plánu HACCP.
2. Popis produktu
Tím HACCP musí výrobky preskúmať a určiť ich vlastnosti, ako aj spôsoby balenia, manipulácie, distribúcie a použitia. Pre organizácie s viacerými výrobkami, napríklad pre catering alebo reštaurácie, sa odporúča zoskupiť výrobky s podobnými vlastnosťami alebo s podobnými krokmi prípravy do skupín výrobkov. Toto zoskupenie urobíme na šalátoch, polievkach, steakoch atď., Aby nevznikla zbytočná neprehľadná dokumentácia.
3. Identifikácia zamýšľaného použitia produktu
Pri uskutočňovaní štúdie bude tím musieť identifikovať všetky kategórie bežných používateľov produktu. Z nich je potrebné identifikovať:
• segmenty spotrebiteľov, ktorým je produkt určený (deti, starší ľudia, ľudia so syndrómom imunitnej nedostatočnosti, široká verejnosť atď.)
• skupiny spotrebiteľov s vyšším rizikom ochorenia (napr. Podávanie jedál v ústavnom prostredí).
4. Vypracovanie vývojového diagramu
Veľmi dôležitou činnosťou tímu je vypracovanie vývojového diagramu technologického procesu. V skutočnosti ukazuje kroky, ktoré treba dodržiavať: rozmrazovanie - krájanie - porciovanie - umývanie - varenie atď. Pre organizácie, ktoré vyrábajú viacero produktov, môže vývojový diagram platiť pre skupinu produktov s podobnými fázami implementácie.
5. Potvrďte vývojový diagram
Po zostavení vývojového diagramu je potrebné overiť jeho zhodu s existujúcou situáciou. Overenie vývojového diagramu vykoná celý tím HACCP v rôznych časoch a počas všetkých výmen. Čím dôkladnejšie bude overenie, tým presnejší a efektívnejší bude plán HACCP.
6. Identifikácia rizík a preventívne opatrenia (dodržiava sa zásada 1)
Tím HACCP musí identifikovať všetky nebezpečenstvá, ktoré sa môžu vyskytnúť v každej z fáz definovaných vo vývojových diagramoch. Bude sa brať do úvahy, že môže existovať niekoľko druhov nebezpečenstva: chemické, fyzikálne, mikrobiologické. Po identifikácii konkrétnych nebezpečenstiev každej etapy je potrebné ich vyhodnotiť z hľadiska závažnosti následkov a pravdepodobnosti ich výskytu. Na konci tohto kroku musia byť pre každú etapu a nebezpečenstvo definované kontrolné opatrenia potrebné na zabránenie, vylúčenie alebo zníženie príslušného nebezpečenstva.
7. Stanovenie kritických kontrolných bodov (zásada 2)
Účelom tohto kroku je určiť bod, etapu alebo postup v procese, pri ktorom je nevyhnutné uplatniť určitú kontrolu, aby bolo možné zabrániť, vylúčiť alebo znížiť zamýšľané nebezpečenstvo na prijateľnú úroveň. Počet kritických kontrolných bodov závisí od zložitosti a povahy produktu/procesu.
Výsledky predchádzajúcej fázy analýzy nebezpečenstva sú pre tím HACCP nevyhnutné na identifikáciu CCP. Príklady kritických kontrolných bodov môžu byť: tepelné spracovanie, chladenie, testovanie prísad na obsah chemických zvyškov, kontrola receptúry, testovanie na kontamináciu kovmi.
8. Stanovenie kritických limitov pre kritické kontrolné body (zásada 3)
Kritická hranica je kritérium, ktoré oddeľuje prijateľnosť od neprijateľnosti. Hodnoty kritických limitov sa stanovia s prihliadnutím na hodnoty, od ktorých (alebo pod ktorými) môže výrobok predstavovať hrozbu pre zdravie alebo dokonca pre život spotrebiteľa. Kritické limity by sa nemali zamieňať s prevádzkovými limitmi, ktoré sú stanovené z iných dôvodov ako z dôvodu bezpečnosti.
Každá centrálna protistrana bude mať jedno alebo viac kontrolných opatrení na zabezpečenie toho, aby sa identifikovanému riziku zabránilo, vylúčilo alebo znížilo na prijateľnú úroveň. Každé kontrolné opatrenie môže mať jeden alebo viac kritických limitov. Kritické limity môžu brať do úvahy faktory ako: teplota, čas, fyzická veľkosť, vlhkosť, aktivita vody (aw), pH - titrovateľná kyslosť, koncentrácia solí, existujúci chlór, viskozita, konzervačné látky, senzorické aspekty (aróma, vzhľad atď.). ).
9. Zriadenie monitorovacieho systému pre kritické kontrolné body (zásada 4)
Monitorovanie je plánovaná postupnosť pozorovaní a meraní s cieľom posúdiť, či je CCP pod kontrolou, a udržiavať presné záznamy. Monitorovanie má tri hlavné účely:
a) zabezpečuje ďalšie sledovanie operácií; ak existuje tendencia ísť nad kritické limity, je možné prijať opatrenia na vrátenie procesu do týchto limitov;
b) zabezpečuje identifikáciu situácií, v ktorých sa vyskytli odchýlky, pri ktorých došlo k prekročeniu kritických limitov;
c) zabezpečuje potrebné záznamy pre etapu overenia.
Údaje vyplývajúce z monitorovania musia byť vyhodnotené, aby sa zistila možná tendencia k prekročeniu kritických limitov, aby bolo možné v procese aplikovať úpravy na obnovenie počiatočných parametrov. Fyzikálno-chemické merania sú vhodnejšie ako tie mikrobiologické, pretože výsledky sa získavajú oveľa rýchlejšie, takže je možné včas zasiahnuť.
10. Vypracovanie plánu nápravných opatrení (zásada 5)
Pre každú CCP musí byť vopred stanovené, aké opravy a nápravné opatrenia by sa prijali, ak by došlo k prekročeniu kritických limitov. Mäso, ktoré som choval príliš dlho, už nemôžem použiť. Hlavným cieľom týchto opatrení je zabrániť, aby sa rizikový produkt dostal k spotrebiteľovi. Prijaté opatrenia musia brať do úvahy obnovenie kritického limitu v poskytovaných parametroch a riešenie situácie ovplyvneného produktu.
11. Overenie (zásada 6)
Podľa šiestej zásady je overenie veľmi dôležitým krokom pre úspešný rozvoj systému HACCP a jeho cieľom je potvrdiť jeho dodržiavanie. Overovanie zahŕňa iné činnosti ako monitorovanie a môže zahŕňať:
• Pravidelné testovanie výrobkov
• Audit systému HACCP
• Periodická analýza záznamov generovaných systémom HACCP
• Pravidelná analýza odchýlok a spôsob, akým sa postupovalo
12. Príprava dokumentácie a vedenie záznamov (zásada 7)
Vypracovanie dokumentácie predstavuje jeden z hlavných prvkov implementácie systému HACCP. Je potrebné poznamenať, že systém HACCP vyžaduje 2 typy dokumentov:
a) dokumenty, ktoré obsahujú recepty a ktoré je možné časom meniť (napríklad recepty);
b) Registračné dokumenty, ktoré obsahujú výsledky a ktoré sa v priebehu času nedajú meniť, sú to „fotografické snímky“; upravený registračný formulár znamená falošný, je to ako protokol o krvných testoch.
Dokladmi o predpise môžu byť:
• Vývojové diagramy
• Monitorovacie postupy CCP
• Postupy na overenie uplatňovania plánu HACCP
• Postupy pre analýzu a preskúmanie plánu HACCP
• Postup auditu systému HACCP.
Tím musí napísať, čo zistil, čo urobil, a rozhodnúť sa, čo s produktom urobí. Musí spĺňať vždy, keď je vyrobený recept, aby ustanovil všetky vyššie uvedené prvky.
Registračné dokumenty môžu byť:
• HACCP tímové správy/minúty
• Monitorovacie záznamy (napr. Teploty)
• Záznamy týkajúce sa identifikácie CCP
• Záznamy o odchýlkach a prijatých nápravných opatreniach
• Pre systémy riadenia sa pripravujú nepovinné audítorské správy.