Hriech bez následkov Pravý cukor bez kalórií SVET
DR. Timo Koch vyvíja pravý cukor, ktorý nepoškodzuje ľudí
Zdroj: Savanna Ingredients GmbH
Stevia, sladidlá - v priemysle existuje veľa pokusov uviesť na trh náhrady cukru. Rýnska spoločnosť chce teraz uviesť na trh pravý cukor, vďaka ktorému nebudete tučný a chorý.
V kancelárii Tima Kocha v Elsdorfe neďaleko Bergheimu sa najskôr podáva niečo sladké. K fašírke podáva výkonný riaditeľ mladej spoločnosti Savanna Ingredients kečup, ktorý namiesto cukru obsahuje okolo 33 percent celulózy. „Páči sa mi ešte lepšie ako ten s cukrom,“ hovorí 37-ročný chemik, ktorý získal doktorát na RWTH Aachen University. „Vôňa a ovocnosť rajčiaka si prídu na svoje.“ V skutočnosti kečup aj brownie, ktorý sa podáva až potom a ktorý sa tiež pečie s alulózou vyrobenou z cukrovej repy, chutia rovnako dobre ako klasicky sladené varianty. Rozdiel je v tom, že celulóza neobsahuje takmer žiadne kalórie. Pretože zapuzdrené molekuly celulózy sa nepoužívajú v ľudskom metabolizme.
Metabolická cesta využíva princíp zámku a kľúča, ako vysvetľuje Koch. Fruktóza môže aktivovať tento mechanizmus, ale nie látka celulóza, ktorá súvisí s fruktózou. Kalorická hodnota kalórií je k dispozícii. Ľudské telo ich však „nemôže spáliť“, ako hovorí Koch.
Ministri ochrany spotrebiteľa požadujú lepšie označovanie
Federálna vláda by mala urobiť viac pre boj proti nadmernému množstvu cukru a soli v potravinách. Ministri ochrany spotrebiteľa spolkových krajín požadujú jasné označovanie výrobkov.
Zdroj: WELT/Fabian Dittmann
V pilotnom závode Savanna Ingredients sa doteraz vyrobilo iba pár kilogramov nového sladidla. Na rozbehnutie výroby sa v súčasnosti stavia väčší závod v areáli bývalého cukrovaru, ktorý vlastní kolínska spoločnosť Pfeifer & Langen. Pretože akonáhle bude mať cukor bez kalórií schválenie v Európe pre potraviny, bude chcieť spoločnosť Savanna Ingredients v Kolíne nad Rýnom vyrábať tento produkt vo veľkom rozsahu. Savanna Ingredients už spolupracuje s niekoľkými spoločnosťami so záujmom o celulózu.
„Cukor nie je len sladký“
Niet sa čomu čudovať, keďže klasický cukor je už dlho pod tlakom výkrmného a chorého človeka. Umelé sladidlá, ako napríklad rastlina stévie, ktorá bola pred pár rokmi oslavovaná ako nový cukor, zatiaľ nedokázali nahradiť klasický cukor. Stevia, získaná z listov, je asi 200-krát sladšia ako cukor, ale zároveň má horkú, sladkastú príchuť, ktorú nemá každý rád.
Sladidlá bez obsahu kalórií a stéviu je možné použiť na osladenie nápojov, jogurtov a množstva ďalších výrobkov. Ale chýba im napríklad masa, ktorá je potrebná pri pečení. „Ide tiež o špeciálny pocit v ústach, ktorý cukor zanecháva,“ hovorí Timo Koch. „Cukor nie je len sladkosť.“ Zaisťuje, aby bol koláč hnedý a chrumkavý a aby bol džem trvanlivý. Cukor tiež zvyšuje arómu, a preto sa často používa v slaných jedlách. „A toto všetko dokáže aj celulóza,“ hovorí Koch.
Alulóza nie je svetovým prvkom. Látka sa prirodzene vyskytuje v malom množstve na figách a hrozienkach, preto je známa aj ako vzácny cukor. Figy a hrozienka však obsahujú aj veľa klasického cukru. Cukor bez kalórií je v Japonsku k dispozícii od roku 2010 a je schválený už v Južnej Kórei a USA. Japonská výrobná technológia je však zastaraná a robí celulózu príliš drahou, tvrdí Timo Koch. Vo svojej výrobnej hale chce dokázať, ako sa to dá robiť lepšie a lacnejšie. Funkčné uhľohydráty, celulóza, sa vyvíjajú z cukrovej repy vo veľkých oceľových nádržiach spojených systémom rúr. Je dôležité, aby nové zázračné sladidlo nebolo farmaceutickým výrobkom, ktorý si môže dovoliť iba malá skupina spotrebiteľov. Bude to asi len o niečo drahšie ako klasický cukor. A po rekordnej úrode repy v predchádzajúcom roku je cena dosť nízka.
„Nie som pripravený vzdať sa chuti“
„Hlavný rozdiel od predchádzajúcich alternatívnych konceptov je ten, že alulóza je skutočný cukor a tiež sa chová ako skutočný cukor,“ hovorí Koch. Okrem dresingov a kečupu bola tekutá celulóza úspešne testovaná aj na nápoje. Univerzita aplikovaných vied Ostwestfalen-Lippe sa podieľa na ďalšom vývoji, zatiaľ čo RWTH Aachen University sa zaoberá veľkovýrobou. To si tiež vyžaduje novú továreň s novými strojmi. Projekt je financovaný spolkovým ministerstvom výživy a poľnohospodárstva. Pretože v koaličnej dohode bol spáchaný boj proti príliš veľkému množstvu cukru, tukov a solí v potravinách.
Spoločnosť Coca-Cola má spoločnú zodpovednosť za obezitu a cukrovku
Futbalové hviezdy pijú Coke Zero, je tu vianočné nákladné auto a na YouTube je CokeTV. Spotrebiteľská organizácia Foodwatch dáva skupine Coca-Cola spoločnú zodpovednosť za šírenie obezity a cukrovky.
Z dôvodu verejnej diskusie o škodlivosti cukru sú výrobcovia aj maloobchodníci pod tlakom. Samotná spoločnosť Rewe chce tento rok predstaviť recepty s nízkym obsahom cukru na zhruba sto produktov. Edeka začala znižovať obsah cukru vo výrobkoch pred tromi rokmi.
Krvný tlak a riziko srdcového infarktu
Existuje s tým však jeden problém: spotrebiteľ. Podľa štúdie Nemeckej poľnohospodárskej spoločnosti je redukcia cukru, tukov a solí pri konzumácii potravín dôležitým problémom pre široké vrstvy obyvateľstva. Prieskumy však tiež preukázali, že iba malá časť spotrebiteľov je ochotná akceptovať stratu chuti. „Všetci nie sme pripravení vzdať sa chuti,“ hovorí Timo Koch, ktorý s 15 zamestnancami v Elsdorfe pracuje na cukre budúcnosti.
„Žiadne geneticky modifikované zložky“
Savanna a matka v Kolíne nad Rýnom Pfeifer & Langen chcú pomocou niekoľkých zaregistrovaných patentov urobiť z Alulózy úspešný produkt. Rodinná spoločnosť, ktorá prevádzkuje štyri továrne iba v Severnom Porýní-Vestfálsku, chce zabezpečiť svoje podnikanie na meniacom sa trhu a tiež ponúknuť pestovateľom cukrovej repy budúcnosť. Len v Severnom Porýní-Vestfálsku je ich 5 000.
V Elsdorfe sa verí, že rýnska celulóza by mohla mať európske schválenie do troch rokov. Do tej doby je potrebné látku, ktorá má zvyškový obsah kalórií (0,2 kalórie na gram), ďalej rozvíjať vo svojej kryštalickej forme, aby sa stala rovnako zrnitou ako cukor. „Nemáme žiadne geneticky modifikované prísady,“ zdôrazňuje šéf savany Koch, ktorý sám vyrastal v okrese rýnskej repy medzi Aachenom, Kolínom a Düsseldorfom.