Hviezdny kuchár Harald Schultes Ako pripraviť perfektnú rybu

Krátko pred Veľkým týždňom je samozrejme prvé zameranie obzvlášť dobré: ryby.

Na tejto stránke vám ukážeme, na čo si treba dať pozor pri nákupe, výber druhov rýb z miestnych a vzdialených vôd a spôsoby prípravy, ktoré sú k dispozícii. Bavte sa lúskaním, filetovaním, vyprážaním a parením!

1. Nákup

The Plutvy by mali byť dobre zachované. The koža by mal mať prirodzený lesk, nevyblednutý, bez tlakových bodov a poškodenia. Uistite sa, že ryba má normálne váhy. Každý, kto si kupuje ryby ulovené v sieti, však zistí, že váhy týchto zvierat už boli väčšinou odstránené.

Ryby z rybníkov a jazier by mali byť čistá voda byť. Kvalita vody rozhoduje o tom, či ryby chutia čerstvé alebo zakalené a bahnité. Uistite sa, že Žiabre sú jasne červené a nie sú zlepené. Sivobiele, svetlo žlté alebo hnedé žiabre naznačujú, že ryba je už dlho mŕtva.

The oči by mali byť jasné a plné. Ak sa ryba nebude správne skladovať, oči budú suché a zapadnuté. Čerstvé ryby sa skladujú na drvenom ľade. Preto je to dôležité chladnička Aby ste doma boli chladnejší, ak v ňom skladujete ryby. Teplota by mala byť menej ako 4 stupne. Čerstvá ryba neloví! Takže: na (neexistuje) zápach rešpekt, vysoko si to váž.

Ešte jeden test pred zakúpením: Po ulovení alebo zabití ryba prechádza rigor mortis. Začína sa to v oblasti hlavy a potom sa rozprestiera po celom tele. Typické vlastnosti pre čerstvé ryby sú preto jedno ťažko sa pohybujúce telo a roztiahnuté žiabre. Ak na rybu mierne zatlačíte, Tlakový bod rýchlo zmiznúť.

2. Príprava

Príprava: odlupovanie a filetovanie

Tieto rukoväte pomáhajú s Príprava rýb: Takto to funguje Lupiny: Rybu vezmite za plutvu. Veľkým nožom prebehnite pozdĺž pokožky, aby ste odstránili šupiny. Dôležité: Vezmite si zadnú časť noža. Inak nakrájajte na rybie mäso.

Do jedného plochá ryba Filé nakrájame pozdĺž kostnej doštičky na hlave. Rez pozdĺž poludníka (v strede, kde vedie hlavná kosť). Potom mäso vykrojte šikmo pozdĺž kosti. Na každú rybaciu stranu dostanete dve filety.

Pri a guľatá ryba prerežte žiabre smerom k hlave. Takto sa dostanete k hlavnej kosti. Odrežte vodorovne pozdĺž hlavnej kosti od hlavy smerom k chvostovej plutve. Takto získate prvý kúsok filé. Rybu prevráťte a tiež pozdĺž hlavnej kosti prerežte.

Pri kôlni: zadná časť noža!

Filetovanie: Vyhľadajte poludník.

Uvoľnite zaoblenie pod uhlom.

Takto získate štyri filé.

Správne varenie: V hrnci, v rúre alebo na panvici: takto získa ryba svoju chuť

Dôležitá je rozmanitosť v kuchyni. Preto je to dobré, rôzne formy prípravy aby ryby vedeli.

Naparovanie: Táto metóda zachováva základnú chuť rýb a ich výživných látok. Ďalšou výhodou je: Dusená ryba má nízky obsah tuku. Na dno hrnca dajte jednu až dve šálky vývaru, vody alebo vývaru. Naparovač vložte do hrnca, nesmie byť vo vode! Na vrch položte rybu. Priveďte tekutinu do varu. Znížte teplotu a nechajte nasať paru. Teplota by mala byť 100 stupňov. Neodstraňujte veko medzi nimi, inak by unikli aromatické látky. Naparovanie trvá o niečo dlhšie ako varenie. Obzvlášť vhodné sú rybie filé, ako je morský jazyk, treska, char alebo červená parmica.

Naparovanie: Ryba sa pripravuje vo vlastnej šťave s trochou tuku alebo tekutiny pri teplote 100 stupňov. Spodná časť rýb varí, horná časť je varená vytvorenou vodnou parou. Táto metóda sa odporúča pre väčšie kusy rýb alebo malé až stredne veľké ryby, ako sú morské ryby alebo zubári.

Kuchár: Je výnimkou pri rybách. Pokiaľ ide o vývar z rýb, rybí odpad (1 kg) a zelenina sa najskôr podusia na masle, potom uhasia bielym vínom a vermutom a varia sa s litrom studenej vody. Potom nechajte vývar 15 minút odpočívať a prefiltrujte. Po častiach môžete zamraziť bujón.

Pečené mäso: Najlepšie je ryby vyprážať na nerezovej alebo teflónovej panvici. Železné panvice sú príliš horúce. Pretože maslo nedosahuje také vysoké teploty ako olej, odporúča sa pre ryby. Na panvici to trvá len pár minút. Ideálne sú pstruh, zubáč, kalkan veľký a morský jazyk.

V rúre: V potrubí dobre fungujú ryby. Ploché ryby ako kambala veľká vložíme do rúry na pečenie na 180 stupňov na 20 minút do rúry. Väčším a hrubším rybám to trvá o niečo dlhšie. Tenké rybie filé iba 10 až 15 minút.

Rybí lexikón

Regionálne: Pstruh mať mäso s vysokým obsahom tukov a chudobné na kosti. Char potrebujete veľmi čistú vodu. Sú dobré na pytliactvo a parenie. Candát mať chutné, jemnozrnné mäso a málo kostí. Dobré na vyprážanie! Šťuka mať veľmi biele, chutné mäso. Ale majú komplikovanú štruktúru kostí. kapor sú klasické vianočné ryby. Najlepšie chutia od septembra do apríla.

Morské ryby: treska má chutné mäso, ale ľahko sa rozpadá. červený mugil sú vhodné na parenie. Červené perličky sú známe. morská ryba (Lotte) majú vykostené a pevné mäso. Morský vlk je vhodný na grilovanie, pečenie a pečenie v slanom cestíčku. Kambala a podrážka (Flatfish) sú chutné a majú pevné mäso.

Z dôvodu dovolenky na Zelený štvrtok si v nasledujúcej epizóde prečítajte: Rozmanitá zelenina, od A pri baklažáne po Z pri cibuli.