Hviezdny kuchár rastlinnej výživy Stromberg - dobrý pre srdce, mozog a životné prostredie - FOCUS Online
Holger Stromberg v rozhovore
Rastlinná výživa je lepšia - z hľadiska zdravia, životného prostredia a podnebia, tvrdí Holger Stromberg, ktorý bol najmladším nemeckým kuchárom, ktorý získal michelinskú hviezdu. FOCUS Online sa ho opýtal, ako spolu ladia radosti, zdravie a udržateľnosť a prečo konzumuje divinu, keď by mala byť mäsom.
Strava v Nemecku: Mäso a klobása každý deň, zelenina a ovocie sú s najväčšou pravdepodobnosťou prílohou - všetko je zabalené v igelite a kupuje sa v diskontnom obchode za najlepšiu cenu. XXL balíčky sladkého a slaného občerstvenia väčšinou skončia v nákupnom košíku, v takom veľkom množstve, že aj keď sa ich zje príliš veľa, značná časť jedla sa vyhodí nepoužitá.
Populárne stravovacie pravidlo v Nemecku: Príliš veľa všetkého a často nesprávna vec
Tretina vyrobeného jedla končí v odpadkoch, píše Federálna agentúra pre životné prostredie. Mali by byť známe následky tohto stravovacieho štýlu, ktorým žije väčšina ľudí v industrializovaných krajinách:
1. Pre vaše zdravie - zvyšuje sa riziko cukrovky, kardiovaskulárnych chorôb, porúch pamäti a niektorých druhov rakoviny.
2. Pre životné prostredie a podnebie: okrem etických otázok, ako sú dobré životné podmienky zvierat, vysoká spotreba mäsových palív podporuje globálne otepľovanie, ako ukázala poľnohospodárska organizácia OSN FAO. Plastový odpad navyše otravuje životné prostredie, zvieratá a na konci potravinového reťazca aj človeka.
Holger Stromberg je presvedčený, že sa to dá udržateľne zmeniť osobnými stravovacími návykmi. Tréner výživy, ktorý bol desať rokov kuchárom a trénerom výživy v nemeckom národnom futbalovom tíme, vyvinul stratégie, ktoré možno ľahko integrovať do každodenného života a udržať nás a naše životné prostredie zdravé. Spoločnosť FOCUS Online hovorila s výnimočným šéfkuchárom o tom, ako môže byť výživa zdravá a chutná a zároveň šetrná k životnému prostrediu a udržateľná.
„Stravovanie mení všetko: Recept na zdravý a udržateľný život“ Holger Stormberg
ZAMERANIE online: Ako vyzerá najzdravšia forma výživy? Vo svojej knihe „Stravovanie mení všetko“ navrhujete jesť vegánsku čo najviac? Ako prichádza hviezdny kuchár k tomuto presvedčeniu, ktoré je pre špičkovú kuchyňu dosť neobvyklé?
Holger Stromberg: V skutočnosti má človek dojem, že profesionálne stolovanie a taniere plné mäsa, rýb a lastúr patria k sebe - aj keď sú moria prázdne. Cítil som však následky tejto diéty a práce bez oddychových prestávok na vlastnom tele. Mal som sennú nádchu, kožné vyrážky, môj imunitný systém bol úplne nevyvážený. Trápili ma bolesti kĺbov, najmä v ľavej nohe. Lekári nič nezistili. Preto som sa rozhodol zmeniť svoje stravovacie návyky.
ZAMERANIE online: Ako ste na to prišli - určite ste okamžite nejedli iba zeleninu, celozrnné výrobky a ovocie?
Stromberg: Jediná rada, ktorú som dostal, bolo piť veľa neperlivej vody a vyhnúť sa pivu a červenému vínu. Samotná táto zmena už po 14 dňoch výrazne zmiernila príznaky - iba tri zmeny v stravovacích návykoch! Začal som zisťovať viac o zdravom stravovaní a objavoval som pre seba čoraz viac rastlinných potravín.
ZAMERANIE online: Takže vegánska strava?
Stromberg: Myslím si, že slovo vegán by malo byť z výživy vypustené - rovnako ako „vyvážené“ a „čerstvé“. V Nemecku vám vlastne nič staré neponúkajú. A čo znamená vyvážený? Každý si ich predstavuje inak, pretože predmet výživy na školách bohužiaľ chýba. Vyhýbam sa slovu vegánsky, pretože sa často používa rovnako zásadne, ako tvrdia zástancovia stravy bohatej na mäso.
ZAMERANIE online: Potom uprednostnite bezmäsité jedlo?
Stromberg: Správne je zdravý priemer. To znamená, že sa nebudete každú chvíľu vzdávať mäsa alebo klobásy, ale nájdete si cestu späť k našim skorším stravovacím návykom: Hlavné jedlo bolo založené na zelenine alebo obilí namiesto živočíšnych produktov a cukru, ako je to dnes - a robí veľa ľudí chorými, od cukrovky po artériosklerózu, Artritída a problémy s mozgom a srdcom.
ZAMERANIE online: Zdravý znamená návrat k strave našich starých rodičov?
Stromberg: Musíme byť schopní otočiť toto koliesko výživy a nájsť zdravú výživu, ktorá sa ľuďom páči. Malo by to byť rastlinné, radšej používam toto slovo ako vegánske. Keď hovorím s mužmi, slovo „vegán“ vždy vytvorí chvíľu hrôzy - rastlinné je priateľskejšie, pretože deň s rastlinným jedlom je ako darček, je prospešný pre vaše zdravie a pri správnej príprave chutí.
FOCUS Online: Čo to znamená pre každodenný život?
Stromberg: Moje odporúčanie je päť dní rastlinného stravovania, ale nerobím to dogmaticky, ak vzniknú, tak iba tri dni v týždni, ale potom sedem dní v nasledujúcom týždni. V tieto rastlinné dni jem 85 percent zeleniny.
ZAMERANIE online: Pre mnohých je ťažké to dosiahnuť.
Stromberg: Realita mnohých ľudí vyzerá veľmi odlišne aj preto, že vonkajšie podmienky nie sú správne. V mestách je čoraz viac pekární s dennými kaviarňami, kde ľudia sedia celé hodiny a konzumujú veľa sacharidov a cukru so známymi dôsledkami na zdravie. Na druhej strane obchody so zeleninou zanikajú.
ZAMERANIE online: Obchod so zeleninou namiesto pekárne by bol začiatkom?
Stromberg: Z politiky by sme museli požadovať, aby boli v mestách k dispozícii voľné miesta pre stánky a občerstvenie s regionálnou zeleninou a zeleninovým občerstvením. Nájomné za zodpovedajúce nehnuteľnosti je také vysoké, že tieto obchody nedokážu ponúknuť vysokú kvalitu za bežné ceny.
ZAMERANIE online: V diskusiách o vegánskych, teda rastlinne zameraných potravinách namiesto výživy náročnej na mäso sa často objavuje argument, že výkonnosť stojí stranou, pokiaľ ide o rastlinné jedlo, ktoré je dôležité nielen pre športovcov.
Stromberg: Opak je pravdou; rastlinná strava môže skutočne zlepšiť výkon. Komplexné sacharidy sú dôležité pri vytrvalostných športoch, ako sú napríklad celozrnné výrobky, divoká ryža a niektoré druhy zeleniny.
ZAMERANIE online: Film „The Game Changers“ sa spolieha dokonca na kompletnú vegánsku stravu. Hlavným hrdinom filmu, ktorý produkoval Arnold Schwarzenegger, je okrem iného James Wilks, bývalý bojovník zmiešaných bojových umení, dnes tréner elitných vojenských jednotiek, ktorý uvádza, že pomocou vegánskej stravy vybudoval ešte viac sily a svalov. Je to pre vás pochopiteľné?
Stromberg: Nevyhnutne! Najmä pri silovom tréningu si ľudia mysleli, že bez bielkovín to bez mäsa nepôjde. Faktom však je, že sa spotrebuje oveľa viac bielkovín, ako je potrebné. A rastlinná strava obsahuje tiež veľa bielkovín, strukoviny napríklad okolo 30 percent na 100 gramov, brokolica viac ako hovädzie! Aj šalát obsahuje bielkoviny. Majstrom sveta sa môžete stať aj so zeleninovou stravou.
FOCUS Online: Čo sa okrem vašich skúseností zmení prechodom na rastlinné jedlo?
Stromberg: Existuje niekoľko vrcholových športovcov, ktorí prešli na túto formu výživy a všimli si, že majú nielen viac sily a sily, ale tiež sa cítia bdelší, duševne ešte zdatnejší a jednoducho zdravší. Máte menej poranení šliach, napätia a problémov s kĺbmi. A ak si spomeniete na niektoré z najsilnejších zvierat: gorily a býky sa živia iba rastlinami, nie sú to mäsožravce. Môžeme to urobiť tiež.
Odporúčam jednoducho jesť na rastlinnej báze desať až 14 dní, piť veľa neperlivej vody a vyhýbať sa alkoholu. A potom sledujte, čo sa zmenilo.
ZAMERANIE online: Ako sa to však dá realizovať, vegánske recepty sú zvyčajne dosť zložité?
Stromberg: To na začiatku nie je ľahké, pretože väčšina z nich už zabudla, čo znamená čisto zeleninová. Zelenina sa považuje za nudnú, pretože len málokto sa naučil, ako ju správne koreniť. Nepopulárne sú aj zemiaky, pretože ich musíte ošúpať, stále máte rezance, pretože stačí obal roztrhnúť a uvariť.
FOCUS Online: Ale predovšetkým zemiaky sú všestranné.
Stromberg: Pravda, a neprávom sú tak zanedbávané. Len včera som uvaril štyri kilogramy zemiakov, ošúpal ich a zjedol som ich raz s ľanovým olejom, tvarohom a zelenými fazuľkami, zvyšok je v uzatvárateľných plechovkách v chladničke a postupne sa konzumuje, napríklad ako farmárska omeleta s vajíčkom, na praženicu, zemiakový šalát a vyprážané zemiaky. Zemiaky sú lepšie, ak sú raz vychladnuté, pretože nezvyšujú hladinu cukru v krvi tak rýchlo, akoby sa konzumovali ihneď po prvom uvarení.
FOCUS Online: Predvarenie - Meal Preppen - tak zjednodušuje zložité varenie so zeleninou a celozrnnými výrobkami?
Stromberg: Najdôležitejšia je správna príprava, takže tak ako v prípade zemiakov, tak aj v prípade zeleniny. Nakúpte kapustu Savoy, umyte ju, očistite a nasekajte, časť z nej použite na zeleninu wok, druhá časť je mierne solená a dobre utesnená v chladničke, môžete ju použiť najbližších pár dní ako kapustu Savoy à la krém alebo polievku.
To znamená: Odteraz by sme nemali premýšľať hneď, takže teraz som hladný a teraz musím hneď niečo zjesť. Nanešťastie sme boli za posledných 30 rokov vychovaní ako impulzívni požierači. Okamžite podľahnite impulzu hladu. To však so zeleninou nefunguje, vyžaduje si to určitú prípravu. S Meal Prepp Day to funguje o niečo rýchlejšie, čo odporúčam.
ZAMERANIE online: Povedzme, že je pripravený deň prípravy jedál?
Stromberg: Moje telo teda dostane nasledujúcich päť až desať dní presne to, čo potrebuje a čo má rado. Nakúpim teda asi 15 kíl rôznej sezónnej zeleniny, najlepšie nebalenej v igelite.
V zime/na jar beriem čiernu reďkovku, repu, paštrnák, mrkvu všetkých farieb, zeler, cviklu, všetko umyjem naraz, očistím a pripravím: nakrájam, často strojčekom, rôznych veľkostí, pracujem z toho biela až červená. To znamená, že musím všetko vyčistiť iba raz, takže šetrím vodu a pracujem efektívne. Niektoré veci hneď uvarím v rúre. Zelenina sa dodáva v čistých a dobre uzatvárateľných nádobách v chladničke. Teraz si môžem v priebehu ďalších dní podľa potreby pomôcť, keď zmiešam zeleninu so širokou škálou jedál.
ZAMERANIE online: Doplnené ďalšími prísadami ako napr.
Stromberg: ... krásne korenie, kvalitné oleje, dobré organické tekuté dochucovadlá, tiež miso a kari pasta. To chutí vynikajúco. So sójovým syrom hovorím namiesto tofu, pretože slovo tofu, podobne ako vegánske, vyvoláva u niektorých ľudí moment šoku.
Dôležité je, že chutí. Pretože ľudia zmenia svoje návyky iba vtedy, ak môžu vo výsledku očakávať niečo lepšie. Preto potrebujeme dobré alternatívy, ktoré chutia rýchlo. Spotrebitelia to tiež hľadajú - vegetariánske a vegánske nátierky ako tá z Rügenwaldu, ktorá bývala úspešná vďaka svojej roztierateľnej klobáse, sa preto stali hitom.
ZAMERANIE online: Pripravená zelenina stráca vitamíny, keď je niekoľko dní skladovaná v chladničke.
Stromberg: Iste, pár sa ich stratí počas varenia a skladovania, ale v chladničke je tma a zima - tam vitamíny držia. A táto zelenina rozhodne ponúka oveľa viac, ako to, čo dnes bežne konzumuje veľa ľudí ....
ZAMERANIE online: S touto formou výživy nielen podporujete svoje zdravie, ale aj zostávate štíhli?
Stromberg: Iste, keď hovoríte o výžive, vždy chudnete. Mohla som zhodiť ešte pár kíl (smiech). Musíte plánovať dlhodobo a vedieť štyri veci:
1. Nechajte si v nemocnici určiť osobný bazálny metabolizmus a dennú spotrebu kalórií v pohotovostnom režime, tj bez stresu.
2. Ktorý typ postavy som - tenký Thomas Müller alebo pevný Elton alebo zmiešaný typ?
3. Koľko sa každý deň hýbem, akú energiu pri tom spálim?
4. Koľko kalórií prijímam denne? To vedie k rovnováhe kalórií. Ak je negatívny, chudnem, ak je pozitívny, priberám.
Svoju úlohu zohrávajú aj stres, hormonálne faktory a zdroje zápalu, zabraňujú chudnutiu. Tieto problémy by teda mali byť vyriešené pred začatím dlhodobého chudnutia. Teraz som to urobil, nebudem o tom písať knihu, pretože by nesľuboval rýchle chudnutie, ako chce trh, ale pomalé, ale trvalé.
ZAMERANIE online: Čo je určite zdravšie, ako aj celý váš koncept výživy. Zdravé užívanie by malo znamenať aj zdravý svet, t. J. S menším množstvom potravinového odpadu, plastového odpadu, menším znečistením CO2 a stabilnejšou klímou?
Stromberg: Správne! Patrí sem aj to, že si v zime nekupujete paradajky a uhorky, ale sezónne. Regionálny skleník tiež znečisťuje životné prostredie, ak nie je úplne ekologicky vykurovaný. A ešte raz k téme mäso, ktoré by zaujímalo najviac: Pokiaľ nejete mäso, ťažko potrebujete náhradu za vitamín B12, ak konzumujete biozeleninu. Pretože vitamín produkujú baktérie, ktoré sa potom lepia na zeleninu navonok. Najlepšie je použiť divoké byliny, napríklad z vlastnej záhrady na dobrej pôde. A áno, niekedy jem mäso, ale čoraz menej, často ani raz týždenne - čím menej mäsa zjete, tým horšie to tolerujete.
ZAMERANIE online: A ak budete jesť mäso?
Stromberg: Ale keď mám chuť a poviem, že sa už teraz veľmi teším, jem mäso s radosťou, ale iba v tej najlepšej bio kvalite z humánneho zabíjania. Je dobre známe, že inak obrovské množstvo strachu a stresových hormónov zaťažuje zviera, a tým v konečnom dôsledku aj konzumenta - a možno aj vysvetlenie zvyšujúcej sa agresivity spoločnosti.
V každom prípade je dôležité znovu rozvinúť uznanie za jedlo, ktoré sa tiež úplne stratilo vo vzťahu k živočíšnym produktom - keď ľudia jednoducho prehltnú bez toho, aby si mysleli, o aké zviera išlo, odkiaľ pochádza a ako muselo zomrieť . Preto mám radšej hru, pretože vyrastala prirodzene, ideálne ani len nepočuť osudovú ranu.
Najmä pokiaľ ide o kuchynské nože, nemali by ste šetriť na nesprávnom mieste, najmä preto, že pevné kované a ostré čepele na jednej strane výrazne uľahčujú rezanie a na druhej strane - pri správnom zaobchádzaní - minimalizujú riziko zranenia. Mnoho kuchárov prisahá na nože Zwilling vyrobené v Nemecku.