Inovácie v potravinárskom priemysle
Je zdravie dôležitým motorom inovácií? Sú na zníženie chorôb súvisiacich so stravou potrebné nové, vylepšené recepty? Vedecká novinárka a potravinárska blogerka Johanna Bayer a absolvent obchodu Andreas Bohner z J. Rettenmaier & Söhne kontroverzne diskutujú na tému inovácií v potravinárskom priemysle.
Johanna Bayer, vedecká novinárka a foodblogerka; Obrázok: Bayer
Andreas Bohner, absolvent podnikania, J. Rettenmaier & Sons; Obrázok: Bohner
Čo sú pre vás inovácie v potravinárskom priemysle?
Tu by sme museli rozlišovať medzi „krátkodobými“ inováciami, ktoré sa nedostanú k väčšej skupine spotrebiteľov, a udržateľnými inováciami, ktoré spotrebiteľom z dlhodobého hľadiska ponúknu nové potravinové nápady. Dlhodobo udržateľná implementácia je predovšetkým v našom zameraní a tu vidíme inovácie ako „preukázateľne zdravé výrobky s rovnakými senzorickými vlastnosťami pre každodennú spotrebu“.
Dnešné inovácie zahŕňajú aj preberanie nových nápadov na recepty a hľadanie priekopníkov. Dlhodobým cieľom by malo byť, aby štandardné výrobky každodennej potreby boli vybavené ďalšími výživovými výhodami, aby mohol spotrebiteľ jesť zdravšie. Napríklad biely chlieb s vysokým obsahom vlákniny by mal byť rovnako prírodný ako nízkotučná obarená klobása.
Jedlá sú na jednej strane spojené s tradičnými receptami, na druhej strane sa majú podávať nové trendy. Aký dôležitý je pre vás vývoj orientovaný na budúcnosť v potravinárskom priemysle?
Tradičné, ale aj regionálne jedlá sú nepochybne veľkým kultúrnym bohatstvom, ktoré bude mať vždy vysokú prioritu a malo by sa zachovať. Napriek tomu by som tu nehovoril o oblasti konfliktu, obe sa môžu navzájom dokonale dopĺňať. Pri bližšom skúmaní si treba uvedomiť, že spotrebitelia sa čoraz menej obracajú na tradičné jedlá kvôli zmeneným životným podmienkam. Zmenené životné podmienky, ako napr B. viac samostatných domácností, rastúce stravovanie mimo domu, nepravidelnejšie časy stravovania a tiež veľa jedál „na cestu“, vyšší podiel bežného jedla, vyšší tlak na náklady v rozpočte domácnosti a oveľa viac vedú k tomu, že Spotrebitelia sa čoraz viac obracajú na priemyselne vyrábané potraviny a tradičné jedlá sa zvyknú vyberať iba na špeciálne príležitosti - napríklad na „nedeľnú pečienku“.
Práve tento zvýšený dopyt po priemyselne vyrábaných potravinách pre každodenné potreby ponúka veľa príležitostí na integráciu prístupov zameraných na zdravie v budúcnosti, a má preto veľký význam pre vývoj zdravia populácie.
Čo sú najväčšie hybné sily inovácie a aké sú najväčšie prekážky inovácii v potravinárskom priemysle?
Vyššie uvedené zmenené životné podmienky spotrebiteľov v kombinácii so skutočnosťou, že veľká časť populácie spotrebuje pri dennej strave podstatne viac energie, ako sa spotrebuje v dôsledku zvyšovania počtu sedavých aktivít, sú najdôležitejšími faktormi, ktoré robia inovácie v potravinárskom priemysle nevyhnutnými. Táto nevyhnutnosť v kombinácii s know-how, ktoré je dnes k dispozícii na výrobu senzoricky dokonalých a zdravých výrobkov, umožňuje výrobcom dodávať chutné a energeticky úsporné potraviny, ktoré vo všetkých ohľadoch zodpovedajú očakávaniam spotrebiteľov. Napríklad v dnešnej dobe je ľahko možné vyrábať biely chlieb s rovnakým obsahom vlákniny ako celozrnný chlieb alebo znížiť obsah tuku v klobásových výrobkoch o viac ako 50 percent - to všetko pri zachovaní rovnakej dobrej kvality a s pečaťami schválenia renomovaných inštitútov pre hodnotenie vysoko kvalitných potravín.
Bohužiaľ, v dnešnej dobe stále nie je samozrejmosťou, že zdravé výrobky nájdete v štandardnom sortimente. Dôvody sú veľmi zložité. Na jednej strane sa spotrebiteľ zatiaľ dostatočne nepýta na také zdravšie výrobky, na druhej strane sa výrobcovia potravín stále veľmi zdráhajú inovovať zdravé nápady a nakoniec sa na také zdravé koncepty úrady pozerajú odlišne od regiónu k regiónu.
Dopyt po zdravých výrobkoch v Nemecku rastie, ale nie zďaleka taký silný ako v iných európskych alebo dokonca mimoeurópskych krajinách. Nemecko je tu stále veľmi opatrné.
Je podľa vás zdravie dôležitým motorom inovácií? Sú na zníženie chorôb súvisiacich so stravou potrebné nové, vylepšené recepty?
Zdravie je globálny megatrend a určite jedným z najväčších motorov inovácie v potravinárskom priemysle. Pred 20 rokmi sme mali vlnu s takzvaným funkčným jedlom, teraz tu máme superpotravinový humbuk, v ktorom sa neustále inzerujú nové exotické jedlá alebo prísady. „Zdravé“ vždy funguje. Väčšinou však ide o surovinu, nie o spracovaný dovážaný tovar, ako sú goji alebo bobule acai. Je tiež zaujímavé, že sa znovu objavuje zdravotná hodnota tradičných potravín: maslo, druhy kapusty. Nejde samozrejme o inovácie, na ktorých priemysel zarába veľa peňazí, ale pre zákazníkov zjavne zohrávajú úlohu.
Vnímanie tradičných receptov a ich robenie bez tuku, s nízkym obsahom solí alebo s vysokým obsahom vlákniny, nepovažujem za potrebné ani užitočné. Považujem za nebezpečné, keď sa ľuďom opäť navrhnú: Jedzte viac týchto vecí, ktoré nemajú dostatok alebo majú veľa, potom chudnete alebo ste zdravší. Toto je nesprávna cesta. Obezita je jednoznačne najväčším problémom Nemecka. Čo však vyjde, keď to vyskúšate s jednotlivými, údajne optimalizovanými potravinami, sme videli pri ľahkých výrobkoch: Ľudia ich jednoducho jedia viac a priberajú.
Navyše tradičné recepty dávajú zmysel predovšetkým pre chuť, ale aj technologicky z hľadiska spracovania, konzistencie a ďalších vecí. Ak otočíte nastavovaciu skrutku, napríklad obsah tuku, druh tuku alebo typ korenia, zmení sa niekoľko faktorov. Potom sa musíte znova nastaviť na niekoľkých miestach. A tak ak to sfalšujete, zriedite dobré jedlo. To dokonca považujem za fatálne z viacerých hľadísk, napríklad pre našu kultúru stravovania, pre formovanie chutí, ale za určitých okolností aj pre zdravie. Máme znalosti manipulácie s potravinami, ktoré siahajú stovky tisíc rokov dozadu: bežné varenie. Toto je najdôležitejšia vec, ktorú ľudstvo potrebuje na prežitie, pretože telo je mu prispôsobené, vyhovuje životnému prostrediu, surovinám a zdrojom. Nie sú potrebné priemyselné inovácie, ale väčšie ocenenie a údržba týchto poznatkov.
Nevyhnutne. Mnoho známych štúdií od renomovaných vedcov z domova i zo zahraničia jasne ukazuje, že každý dospelý človek konzumuje najmenej 30 gramov vlákniny denne a že denná strava by sa mala znížiť. Globálne možno konštatovať: V priemere sa na dospelého človeka skonzumuje iba asi 15 až 20 gramov vlákniny za deň, hoci denný príjem energie jedlom sa čoraz viac zvyšuje. To vedie k drastickému nárastu takzvaných chorôb spôsobených životným štýlom na celom svete, ako sú napr B. Nadváha, obezita, zápcha, cukrovka typu 2, kardiovaskulárne choroby, rakovina hrubého čreva a mnoho ďalších. Podľa vedeckých štúdií by sa dalo zhruba 80 percentám týchto chorôb spôsobených životným štýlom vyhnúť v Nemecku alebo v strednej Európe, ak by sa spotrebitelia mali dlhodobo stravovať zdravšie.
Okrem vysokého výživového a fyziologického významu inovatívnych a zdravých potravín je potrebné brať do úvahy aj ekonomickú stránku. Samotná skutočnosť, že v súčasnosti sú priame následné náklady na civilizačné choroby spojené so stravou podstatne vyššie ako náklady na fajčenie a že zdravotný systém je ročne zaťažený miliardami eur, je nevyhnutné vyrábať viac zdravých potravín ako inovácií a sprístupniť ich spotrebiteľovi.
Sú spotrebitelia skeptickí v súvislosti s inováciami alebo sú otvorenejší? Ako spotrebitelia a maloobchodníci absorbujú inovatívne výrobky?
Pri našich medzinárodných aktivitách, bohužiaľ, často zisťujeme, že najmä nemeckí spotrebitelia sú voči inováciám veľmi skeptickí. Pravdepodobne často kvôli starej, dnes nepodloženej skúsenosti, že „zdravé výrobky nechutia dobre“. Často však ide aj o nedostatok informácií alebo povedomia a objavujú sa otázky ako: „Prečo potrebujem toastový chlieb s vysokým obsahom vlákniny alebo leberkäse so zníženým obsahom tuku?“
Vďaka intenzívnemu vývoju aplikácií môžu byť inovatívne a zdravé výrobky teraz prezentované tak, že si spotrebitelia nevšimnú rozdiely od štandardných výrobkov. Dnes je možné integrovať obohatenie vlákniny a redukciu tukov do potravín, a tým splniť najvyššie kvalitatívne požiadavky. Zodpovedajúcim dôkazom toho je zodpovedajúca pečiatka schválenia nezávislými inštitútmi, ako aj neustále sa zvyšujúci medzinárodný dopyt po zdravých výrobkoch.
Dá sa povedať, že spotrebitelia a maloobchodníci sú v Nemecku o niečo opatrnejší ako v medzinárodnom porovnaní. V iných krajinách boli tieto zdravé inovácie implementované a úspešne uvádzané na trh už mnoho rokov. Biely chlieb, ktorý vyzerá ako biely chlieb, chutí ako biely chlieb a má obsah vlákniny v celozrnnom chlebe, je už mnoho rokov bežným produktom v štandardnom sortimente v regáloch supermarketov - bohužiaľ nie v Nemecku.