Irmengard M

Schmankerl Irmengard M. Hofmann Abbot Berthold Heigl OSB z kláštornej kuchyne Vynikajúce recepty na varenie a pečenie

irmengard

Lahôdky z kláštornej kuchyne

Opát Berthold Heigl OSB Irmengard M. Hofmann Lahôdky z kláštornej kuchyne Vynikajúce recepty na varenie a pečenie SüdOst Verlag 3

Obsah Obsah Predslov 8 Požehnané jedlo! 10 Poklady z archívu kláštora 14 Mužský bochník 22 Mužské bochníky 25 Zemiaky 26 Zemiakové knedle s višňami 28 Zemiakový a paprikový guláš 29 Zemiakové bochníky so šalviou 30 Zemiakové slimáky 32 Zemiakové rezance so syrom a bylinkami 34 Zemiakový koláč 36 Byliny 38 Zemiakové placky 40 Byliny - Zemiakový šalát 42 Krémové zemiaky s bylinkami 43 Zemiaky historicky 44 400 rokov zemiakový šalát 46 Zemiaková omáčka! 51

Obsah Mäso a ryby 52 Pečená bylinková bravčová kotleta 54 Plnený kaleráb alebo cuketa 56 Plnené bravčové filety v cestíčku 58 Rybí závitok na špenáte 59 Kuracie špízy s bylinkovou omáčkou 60 Bylinkový pstruh s omáčkou z citrónového balzamu 62 Bylinkové kurča 64 Jahňacie pliecko v kôprovej krémovej omáčke 66 Teľacie závitky s bylinkovou omáčkou 67 Martin Husa so zemiakovými knedličkami 68 Pikantná štrúdľa so zeleninovou a teľacou pečienkou Capon) 80 Ryba v bomiskovej (českej) omáčke 81 Ryba na francúzsky spôsob! 82 Pečené Lämenes! (Jahňacie) 83 Dusená Lämenes (jahňacie) s kaparami (kapary) 86 Plnené Kalarabi (Kohlrabi) 87 Guette Höchten single (Ako pečiť dobrú šťuku) 88 Recept na teľacie mäso (teľacie mäso) 89 Alloy kuracie mäso 90 5

Obsah Zelenina 92 ​​Halušky z medvedieho cesnaku v krémovej omáčke z bieleho vína s píniovými orieškami 94 Farebný letný šalát 96 Piatkový kastról 98 Záhradný zeleninový koláč 100 Zeleninové lasagne 102 Sezónna zeleninová polievka 104 Zeleninová polievka s ružovým likérom 106 Bylinkové a vaječné palacinky 108 Bylinkový chlieb 110 Estragónová a kalerábová polievka 111 Mini Zeleninová pizza 112 Paradajky s mäkkým syrom a divými bylinkami 114 Paradajkový koláč 116 Krémová a bylinková polievka 118 Bylinková omáčka s dusením 119 Cuketová polievka 120 Zeleninový kastról 123 ZELENINA historická 124 Francúzska bylinková polievka 127 Musí sa pripraviť Arbäs (Ako pripraviť hráškovú omáčku) 128 Zelená omáčka! Bylinková polievka 130 krémový chren 131

Obsah Ovocie a pečivo 132 Jablkový koláč „Hofgarten“ 134 Roľnícke šišky 136 Pravé lístkové cesto 138 Jahodové knedle 140 Jahodový tvaroh s vôňou ruží 143 Pražič beza 144 Kuchárka krupice 145 Bezový sirup 146 Bezový hroznový 148 Malý jablkový závin 150 Väčšina jablkového závitu 152 Mostschober 154 Panamský koláč (nová verzia historického koláča) ) 156 Schifferl 157 Schoko-Pear-Torte 158 Seitenstettner Torte (nová verzia historického koláča) 160 Tvarohový závin s lístkovým cestom 161 Tvarohové plátky jabĺk 162 Vyskúšané 164 Orechové plátky 165 Škoricové guľky s marhuľovou alebo slivkovou plnkou 166 Slivková škvrna s kvasnicovým cestom 168 ovocia a MÚKY, historické 170 Čerešňové koláče, veľmi dobré 172 Marbe Krapfen (šišky s malou kôrkou) 173 Panamský koláč 174 Punč na výrobu 174 Horký kastról pomarančových kvetov 175 Krémový závin 176 Torta z červeného ríbezle 177 Bitter oranžové koláče 177 Seitenstettnerov koláč 178 Višňový koláč 179 Weixel Khnödl 18 na výrobu 18 sliviek

Predhovor Pôst v čase reflexie a pokánia. Terézia von Ávila vraj zvolala: „ak jarabica, tak jarabica, ak pokánie, tak pokánie!“ Nie je preto prekvapením, že dnes sa my, ktorí často strácame správny pomer, opäť obraciame na kláštory, žijeme v kláštoroch alebo sa chcete nabiť energiou, dostať sa trochu bližšie k raji v kláštorných záhradách, vychutnať si dobré, jednoduché alebo sviatočné jedlá v kláštorných kuchyniach a prostredníctvom tejto knihy nahliadnuť do nebeského spojenia medzi záhradou a kuchyňou a dozvedieť sa viac a pripraviť kláštorné recepty. Svätý Benedikt požaduje, aby „bol Boh oslávený vo všetkom“, nielen v bohoslužbách alebo v teologických dielach, ale aj v záhradných a kuchynských prácach, v radosti z Božieho stvorenia a vo všetkých dobrých daroch. Preto vás pozývam, aby ste voňali, ochutnávali, varili a jedli. Požehnané jedlo! Irmengard M. Hofmann 9

opat berthold heigl osb požehnané jedlo! Kresťanská viera a láska nie sú abstraktné, iba myšlienkové alebo mysliteľné. Človek sa môže stretnúť s Bohom so všetkými možnosťami svojej existencie. Napríklad žalmista Prvého zákona mobilizuje ľudský zrak a chuť, aby zakúsil Boha, keď mu odporúča: „Ochutnaj a uvidíš, aký dobrý je Pán!“ (Žalm 34: 9) Láska k Bohu konkretizuje. v láske k blížnym a k úcte k životnému prostrediu. „Všetci hostia“, podľa zakladateľa rádu svätého Benedikta v kapitole 53.1 jeho knihy pravidiel pre spolubratov, „by mali byť prijímaní ako Kristus; pretože jedného dňa povie: Bol som hosťom a privítali ste ma. “Svätý Benedikt pri rokovaniach s hosťami žiada, aby sa zmobilizovali všetky ľudské sily a aby sa ponúkla najlepšia kvalita:„ omnis ei exhibeatur humanitas. “(reg. Benedicti 53, 9) Táto služba na najvyššej úrovni prirodzene zahŕňa aj bezchybné stravovanie hostí, čo je dôležitým záujmom benediktínov. Výrobky kláštornej kuchyne sú preto na konci radu, ktorý sa začína 10. dňom

Požehnané jedlo! Práca s pôdou na poliach, lúkach a lesoch, v záhradách a pasienkoch, so starostlivosťou o rybníky a úle, ako aj so starostlivosťou o domáce zvieratá je výsledkom humanitných a vedeckých prác a úctyhodného zaobchádzania s Božím stvorením. Presne na tomto pozadí duševnej a fyzickej práce a náboženskej dispozície sa vyvinula aj naša kláštorná kuchyňa. Recepty sú založené na sezónnych prírodných ponukách a na primeranom umiernení pri jedení a pití podľa pokynov Benedikta v kapitolách 39 a 40 jeho knihy pravidiel. Kiež tieto kulinárske ponuky obohatia vašu kvalitu života. Pane Ježišu Kriste, každý deň nám dávaš svoje dary. Celá vaša dobroprajnosť voči nám je založená na štedrosti vášho srdca, ktoré je pre nás vždy otvorené, teraz i navždy. Amen. (Z dennej milosti mníchov Seitenstetten) Touto modlitbou si prajem „dobre sa najesť!“ A požehnané jedlo! Opát Mag. Berthold Heigl OSB 11

k sprievodcovi Poklady z archívu opátstva To, čo robí túto knihu takou zaujímavou a špeciálnou nielen ako kniha o varení, ale aj ako kniha na čítanie, sú poklady z archívu opátstva. Tieto pramene umožňujú kulinársku prechádzku storočiami. Prvé knihy kombinovali umenie liečenia a umenie varenia, prvou časťou bola medicína a druhou časťou bola kuchárska kniha, napríklad Koch Buech z roku 1640. Opis liečivých a posilňujúcich účinkov poľnohospodárskych alebo záhradníckych výrobkov bol kombinovaný s pokynmi pre príslušné Príprava v týchto knihách je veľmi starou tradíciou. Zainteresovaný čitateľ to vie od Hildegardy von Bingen. Veľmi zvláštnou vzácnosťou v kláštornom archíve je Kochova kniha z roku 1640, z ktorej Dr. Otec Benedikt Wagner prečítal výber receptov a skopíroval ich do písmena: Koch Buech, De Anno 1640 ten Táto kniha ukazuje nielen rozmanitú kulinársku kultúru kláštora v 17. storočí, ale ukazuje aj to, aké sú ingrediencie receptov. hospodárske oblasti kláštora, ako sú polia, lesy a záhrady, vyrábali výrobky 14

Poklady z kláštorného archívu 8 kačíc s 2 hlávkovým šalátom 9 Riebiesel a Pamaranzensulz 10 torty Pomaranzen 11 pekární 12 malých pekární 13 ovocia 14 kávy Porovnanie s rovnakými festivalovými stolmi v roku 1759 nie je celkom nezaujímavé: v tom čase bol opátom Dominikus Gussmann. Rok v piatok, takže pri banketovom stole neboli žiadne mäsité jedlá. Nikto však nemusel hladovať, pretože sa ponúklo: 1 Bach stettn (koláče) 2 Dortn 3 Karpfn 4 pstruh 5 šťuka 6 barm (Barben) 7 Kochn Spargl (varená špargľa) 8 Schneckn 9 Krebsn V tejto kuchynskej knihe je samozrejme zahrnutá aj postupnosť jedál večere v tento volebný deň: V noci: Bachnes (pečený), Dortn, kleine Fischl, Karpfn 18

Poklady z kláštorného archívu Meniny: 4. augusta sa oslavovali aj meniny opáta Dominika. Bola sobota a potom v sobotu aj v piatok bola abstinencia a zdržiavanie sa mäsitých jedál. Poradie jedál bolo nasledovné: 1 bar (mrena) 2 char 3 kapor 4 krab 5 ruský 6 pstruh 7 bachnes (pečené) Samozrejme, v skorších dobách to neboli len bankety. Už v nedeľu 1873 na Mardi Gras si ľudia „vystačili“ s nasledujúcimi šiestimi chodmi na obed: 1 Hirnwandl v polievke 2 hovädzie mäso s margroni nudl a červenou ryžou Rusk Sos (?) A vaječná omáčka 3 Pečené Lämernes so žltou červenou repou 4 šišky 5 Kabauner s kyslou Zeller a Horké pomaranče (kapúny s kyslým zelerom a pomarančmi) 6 káva a chlebový koláč 19

Kto by nechcel pozerať cez plece mníchovi, keď stojí v kláštornej kuchyni a pripravuje pre seba a svojich spolubratov zdravé a chutné jedlo? A dozvedieť sa veľa o každodennom živote v kláštore? Príležitosť využila populárna autorka Irmi Hofmann, ktorá nahliadla do zákulisia kláštora Seitenstetten. Kuchárska kniha, ktorá vznikla, je plná jednoduchých a čerstvých, ale určite nie menej chutných receptov na varenie a pečenie, ktoré vychádzajú z toho, čo nám príroda ponúka počas rôznych ročných období. Predovšetkým však pochúťky z kláštornej kuchyne, ktoré opát Berthold Heigl fotografoval vo svojej vlastnej kláštornej záhrade, robia túto praktickú knihu tak autentickou.