Jam - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
zaváranina
| Tento článok popisuje rozšírenie pre mesto s rovnakým názvom na Haiti, pozri jam (mesto) |
zaváranina (z portug. marmelo pre dule) je tradičný názov pre nátierku, ktorá sa vyrába z ovocia vareného s cukrom bez toho, aby v konečnom produkte zostali viditeľné kúsky ovocia. V Nemecku je toto označenie teraz povolené pri predaji a reklame - až na miestne výnimky - iba pre citrusové výrobky (v ktorých však môžu byť viditeľné kúsky ovocia, často ide o škrupiny). Podľa toho bolo potrebné upraviť zákony v Nemecku a Rakúsku. [1] [2] Od roku 2003 sa však tento názov vďaka výnimke čoraz viac používa v oficiálnom predaji výrobkov akéhokoľvek druhu v Rakúsku.
Ostatné regionálne názvy sú Blázon (vo Falcku), Gsälz (vo švábčine), Schlecksl (v Badene), Sießschmeer (v Sársku) a Gebêss (v Luxemburgu), Gonfi (z džemu - vo Švajčiarsku, kde slovo zaváranina nedochádza).
V bežnej reči sa tento názov aj napriek zmeneným predpisom stále používa pre výrobky z ovocia.
etymológia
V starovekom Grécku bola dule grécka. melón s medom méli na hustú šťavu tzv melimelon vyvarený. V súvislosti s koncovkou -ata, Na pomenovanie jedál sa používalo grécke slovo mermelata a z toho španielske slovo mermelada na dule omáčku. V Nemecku označenie Španielska marmalada za rok 1597 v Hamburgu. [3] Nemecké slovo jam bolo tiež odvodené od prístavu okolo roku 1600. marmelo požičané. [4]
príbeh
Prvú látku podobnú džemu možno vysledovať až do starovekého Ríma. Vykopávkami v roku 1937 sa v hlinených nádobách našli zvyšky slivkového pyré v súvislosti s cukrovou trstinou. Táto slivková omáčka je predchodcom dnešného džemu.
Predpisy o určení
Do prijatia vyhlášky o džemoch (KonfV) z 26. októbra 1982 v Nemecku sa tento výraz používal pre prípravky vyrobené z mnohých druhov ovocia, ako sú ríbezle, čerešne, jahody, marhule, maliny, slivky, hrušky, jablká a iné. Rozdiel oproti džemu bol v tom, že v druhom z nich boli kúsky ovocia ešte poznať. Rozlišovalo sa tiež medzi džemmi z jedného ovocia a z viacerých druhov ovocia.
Od nariadenia o zaváraní a podľa nariadenia EÚ (džemy, kapitola B5, Codex a ďalšie ovocné výrobky) sa pod názvom džem môžu predávať iba ovocné nátierky vyrobené z citrusových plodov. Je to spôsobené anglickým vplyvom, pretože anglickým výrazom lekvár predtým spomínaný špeciálny britský (horký) pomarančový džem. Nové rozdelenie medzi zaváranina a zaváranina môže viesť k nedorozumeniam, pretože sa zmenila klasifikácia a už nemôžete rozlíšiť „starý“ džem s kúskami ovocia od „nového“ džemu.
Džem, ktorý sa vyrába skôr z ovocného džúsu ako z celého ovocia, sa nazýva želé. Prirodzene sladké výrobky podobného charakteru sa v Nemecku musia nazývať „ovocné nátierky“.
Bez ohľadu na vyhlášku sa v mnohých oblastiach hovorovo používa tradičný výraz džem.
Výnimka pre malých výrobcov
Na konci roku 2003 predložila Európska komisia výnimku, podľa ktorej môžu malí producenti označovať svoje konzervované ovocie ako džem, tak ako v minulosti. Túto zmenu zákona potvrdil aj parlament EÚ v júni 2004. To znamená, že predchádzajúce označenie jam je v Nemecku všeobecne povolené, označenie jam musí byť vytlačené iba na obaloch určených na export. Rovnaká výnimka už platí pre Dánsko a Grécko.
Rakúsko je od tohto nariadenia vyňaté, pretože názov džem tu nie je bežný. Preto môžu výrobcovia naďalej používať typický rakúsky názov, podobný paradajkam pre paradajky alebo zemiakom pre zemiaky.
Recepty z marmelády
Tradičný džem je stále popísaný v receptoch na džem v kuchárskych knihách. Medzi tieto recepty patria napríklad aj viac ovocné džemy, ako je jahodovo-jablkový džem a džem z višní, egrešov a čiernych ríbezlí (pozri tiež Opekta).
Výroba
Po naplnení vareného ovocia do pohárov by malo byť na krátky čas obrátené hore dnom. To sa primárne používa na zvýšenie kontaktného tlaku na uzáver. To zaisťuje, že sa vytvorí podtlak potrebný na konzerváciu. Užitočným vedľajším účinkom je, že veko je sterilizované horúcou buničinou.
Použite do pečiva
Džem je dôležitou súčasťou rakúskej kuchyne. Palacinky sú natreté džemom a potom zvinuté. Sacherova torta je pred zasklením marhuľová s marhuľovým džemom. Pre Linzer Torte sa tradične používa ríbezľový džem. Buchteln je možné plniť ako Powidlom, tak aj marhuľovým džemom, marhuľový džem je bežný pre fašiangové donuty. Hojnosť punčových šišiek sa vyrába aj pomocou marhuľového džemu. Polstrované zipsy sú plnené džemom, najobľúbenejší je ríbezľový džem. Mnoho vianočných koláčikov sa nezaobíde ani bez džemu: Napríklad Linzer Augen sa skladá z dvoch plátkov sušienok zlepených dohromady s ríbezľovým lekvárom. Na pohánkový koláč Bolzano sa tradične používa brusnicový džem. [9]