Jamon Iberico, sprievodca rôznymi odrodami španielskej šunky - šalát môjho sveta

Jamon Iberico, Pat Negra, Serrano a ďalší

J amon Iberico, to je široké pole. V Španielsku všade visí šunka zo stropu.
V tržniciach, reštauráciách a Jamoneria, Všade „Jamon“ rôznych druhov a mien. Jamon Iberico, Pata Negra, Serrano, Bellota, Paleta, Pienso, všetko nejako - šunka. Získať prehľad nie je také ľahké. Ceny sú veľmi rozdielne, ale inak môžete vidieť les pre stromy ... uh, nie šunka.

Premier class: Jamon Iberico Bellota

Stromy sú dobrým kľúčovým slovom. Pretože bez stromov, presnejšie dubov,

Keby to nebolo to najlepšie zo španielskej šunky, Jamon Iberico Bellota (hovorený: Bejotta). Bellota znamená žalud a žalude sú hlavným jedlom ošípaných, z ktorých táto šunka pochádza. V suchých lesoch Estremadury nekopajú iba také zvieratá štetín, ale aj ošípané Iberico, staré plemeno čiernej farby a s čiernymi nohami, odtiaľ pochádza aj názov (ktorý dnes už nie je komerčne dostupný): „Pata Negra“, čo neznamená nič iné ako: čierna noha.

Pravý Jamon Iberico Bellota je vyrobený iba spredu a šunka z tohto starého plemena. Viditeľný čierny pazúr na šunke predstavuje autenticitu produktu, hovorí sa však, že španielska bravčová šunka mala niekedy kopytá natreté čiernou farbou, aby zaviedla zákazníkov.

Ibericos si môžete predstaviť ako šťastné ošípané. Väčšinu života trávia voľným behom v lesoch so svetlými dubmi v západnom Španielsku a v portugalskom Alentejo a jedia si svoje žalude a divoké byliny, kým nedosiahnu svoju porážkovú hmotnosť okolo 180 kg.

Strava plemena, žalud a doba zrenia

Čistokrvné ošípané Iberico sú zriedkavé. Ošípané Duroc sa zvyčajne krížia. Pokiaľ ide o chov, čím viac génov Iberico a dlhší voľný beh v dubovom lese, tým vyššia kvalita neskoršej šunky. Okrem toho doba zrenia tiež zvyšuje kvalitu sušením na vzduchu. Čím dlhšie a starostlivejšie starnutie, tým intenzívnejšie sú arómy.

Doba zrenia dobrých vlastností je zvyčajne okolo 24 mesiacov, ale pre vlastnosti „Gran Reserva“ môže trvať až 54 mesiacov. Celý zadný klub v luxusnej triede môže ľahko stáť tisíc eur. Myslím si, že je to celkom príjemná investícia.

Otázka vkusu: Duroc alebo Iberico

Kríženie iných plemien ošípaných, hlavne Durocu, nie je v skutočnosti zlá vec. Prasa Duroc ukladá viac tuku do svalového tkaniva, čo dáva jeho šunke taveninu, ktorú nemá čistá šunka Iberico, ktorej mäso je tmavšie, pevnejšie a suchšie. A tak je v konečnom dôsledku otázkou vkusu, ktorú odrodu a kríženku uprednostňujete.

Označenie uľahčuje nakupovanie

Nedávno požiadavka označovania, ktorú zaviedlo španielske ministerstvo poľnohospodárstva, zaručuje lepší prehľad pri nákupe šunky. Farebný banderole uľahčuje orientáciu takto:

Jamón Ibérico de Bellota: Šunka s touto úrovňou kvality musí pochádzať z ošípanej, ktorá nesie 75% až 100% génov Pata Negra, a ošípané s touto úrovňou kvality by mali aspoň polovici svojej živej hmotnosti vďačiť žaluďovej a bylinkovej výžive. Vstupujú šunky týchto tried kvality čierny štítok.
Jamón Ibérico de Recebo, o jednu kvalitatívnejšiu úroveň, teda krížené plemeno Iberico, čiastočne kŕmené žaluďom. Keď je pripravené na zabitie, nasýti sa obilím. Šunka tejto kvality vstupuje červený štítok.
Jamon Ibérico de Pienso pochádza z krížencov, ktoré sú vykrmované vonku s obilím a suchým krmivom. Tieto šunky vchádzajú zelený štítok.
Šunka s biele značenie pochádza z kríženia plemien zo stabilného chovu.

The Označenie pôvodu sa skrýva v slove „Dehesa“ (lúka). „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura“ znamená napríklad chov čistých žaluďov z lesov regiónu Estremadura. Jamon označuje šunku, zatiaľ čo Paleta označuje stehno.

A čo Serrano?

Šunka Serrano nemá nič spoločné s Jamonom Ibericom, pochádza z domáceho prasaťa chovaného v stajniach. Serrano neznamená nič iné ako v Sierre, na suchých španielskych nížinách, sušených na vzduchu, ako každá iná šunka. Zo španielskych šuniek je teda Serrano najjednoduchšie a najlacnejšie.