Japonské varenie - váha; rze
Zaobchádzanie so správnou príchuťou sa v Japonsku trochu líši od toho, čo poznáte od iných koláčov na svete. Napríklad sa používajú morské riasy alebo zelený čaj, je pravdepodobné, že táto myšlienka v našich končinách nepríde s receptami. Ale práve zaobchádzanie s takými jemnými chuťovými odtieňmi robí z japonskej kuchyne veľmi zvláštny zážitok.
Niekoľko príkladov japonských koreňových metód
Ao nori sú vločky zelených morských rias, ktoré sa nesmú zamieňať s nori. Ao-Nori sú dostupné ako vločky a tiež mleté. Sú väčšinou čistým koreňovým liekom.
Pod Goma človek rozumie čiernym alebo bielym sezamovým semiačkam. Príležitostne sa používa aj sezamová pasta, ktorú je ľahké pripraviť:
Za týmto účelom pomaly za stáleho miešania na miernom ohni pomaly rezajte semená bez tuku, ako v indickej kuchyni bez tuku. Keď tieto uvoľnia do panvice svoj vlastný olej a napučia, vyberte ich a rozomlejte ich v mixéri na kašu. To sa nakoniec preoseje cez jemné sito.
Goma Abura je japonský výraz pre sezamol s nádhernou arómou, ktorý by sa mal používať s mierou.
Pod Hikicha jeden rozumie špeciálnemu mletému a práškovitému zelenému čaju, ako je japonská Matcha, ktorý si môže vziať aj ako náhradu. Jedlu dodáva jemnú arómu a nazelenalú farbu.
Hijiki sú sušené a lisované morské riasy, ktoré je potrebné dobre umyť a potom namočiť asi na pol hodinu. Tu pomerne dosť napučiava a dosahuje osemnásobok svojho objemu.
Kampyo sú sušené tekvicové prúžky čo najväčšej hrúbky zo sušeného mäsa tekvice, ktoré majú sladkú arómu. Trením o vlhkú soľ ich trochu zmäknete. Potom ich namočte na 15 minút do vody a povarte ich, kým nie sú mäkké. Sú známe zo sushi a varených jedál.
hrana sú sušené červené riasy, ktoré sa používajú hlavne na sladké jedlá. Pred prípravou sú očistené a namočené.
Karashi je japonská žltá horčica, ktorá je zvyčajne dostupná ako prášok a ktorá sa mení na pastu s vodou. Za týmto účelom ho zmiešajte s vlažnou vodou a nechajte zakryté asi 10 minút. Môžete tiež použiť horčicovú múku alebo žltú horčicu zomletú v krupici. Žltá horčica, ktorú si kúpite hotovú, sa neodporúča, pretože obsahuje príliš veľa pridaného octu a cukrov.
Katsuobushi je sušené bonito, tiež známe ako modrá ryba. Je dôležitou súčasťou japonského rybieho vývaru Dashi, pozri recept.
Kombu sú sušené morské riasy, veľmi dôležitá súčasť japonskej kuchyne, ktorá sa tiež používa pre dashi.
Konnyaku je želatínový, takmer priehľadný bochník vyrobený zo škrobovej múky. To zase pochádza z koreňov stachy hľúz, ktoré sa tiež nazývajú diablove jazyky. Chuť takmer nie je, takže aby trochu zabrala a stratila vôňu, mala by byť predvarená.
Kuroan je sladká, tmavo červená fazuľová pasta, ktorá sa používa na sladké jedlá podobné marcipánu.
Kuzuko je jedlo zo šípok. Používa sa ako zahusťovadlo, ale omáčky nestrácajú priehľadnosť a sú na tento účel oveľa zdravšie ako naše škroby.
Mirin je sladké ryžové víno, ktoré sa používa iba na prípravu, nepije sa ako známe saké. Obsah alkoholu je pomerne vysoký, pohybuje sa medzi 13 a 22 percentami.
Mišo je pasta vyrobená z fermentovaných sójových bôbov, ktorá hrá veľmi dôležitú úlohu aj v japonskej kuchyni. Rozlišuje sa medzi tmavým, červeným miso a svetlým, bielym miso. Miso sa používa v širokej škále jedál.
Momijioroshi je korenie, ktoré si ľahko vyrobíte aj sami. Spôsob, akým sa vyrába, je trochu neobvyklý: Vezmite si reďkovku a malé čili papričky, ako napríklad Malawi Bird Eyes. Končeky toboliek odrežte a zľahka medzi prstami pootočte, aby semená vypadli. Reďkovku ošúpte a vyvŕtajte malé otvory o veľkosti chilli papričiek a vložte ich. Struky nasiaknu šťavou z reďkovky, ak počkáte niekoľko minút. Teraz nakrájajte pastu pomocou strúhadla na zeleninu.
Myouga je koreň zázvoru, má jemnejšiu chuť, ale je ťažké ho zohnať. Ako náhradu je možné použiť zázvor alebo galangal.
Nori je sušená fialová tanga a základná prísada do známeho sushi. Listy nori sú na drevenom ráme natiahnuté, aby uschli, takže vzniknú veľmi tenké, čierno-zelené trblietavé listy, ktoré sa na panvici krátko opekajú bez tuku, čo ďalej zvýrazňuje chuť.
Pod Omáčka ponzu je sójová omáčka zmiešaná 1 ku 1 s citrónovou šťavou.
saké je známe japonské ryžové víno, ktoré je tiež národným nápojom a neslúži iba na varenie ako mirin. Obsah alkoholu je dosť vysoký a pohybuje sa okolo 20 percent.
Sansho, tiež nazývaný Konasancho, je koreňový liek, ktorý sa získava z mletých semien popola a listov popola.
Shichimi togarashi pozostáva zo 7 korení, ktoré sú zmiešané v rovnakých častiach: kajenské korenie, sancho, mak, čierny sezam, semiačka shiso, ľanové semiačka a mandarínkové šupky.
Shiso je podobný bazalke a mäte a dáva jedlám mierne korenistú nuansu. Avšak na rozdiel od iných bylín sa listy shiso netierajú ani nenasekajú, ale nakrájajú na jemné pásiky alebo sa dokonca použijú celé. Vôňa listov je podobná mäte a citrónovému balzamu.
Shoga je názov pre koreň zázvoru, ktorý hrá tiež významnú úlohu v japonskej kuchyni. Občas sa použije aj šťava, ktorá je však veľmi intenzívna, preto ju dávkujte striedmo.
Shoyu je japonské slovo pre sójovú omáčku. Tento slaný koreňový prostriedok je známy v mnohých koláčoch po celom svete, ale napríklad čínska sójová omáčka sa neodporúča, pretože chuť je príliš sladká, mali by ste použiť japonskú. Používa sa veľmi univerzálne a nemal by preto chýbať v žiadnej kuchyni.
Su je japonský výraz pre ryžový ocot. Nie je to také kyslé ako európski zástupcovia, odrody vyrobené z ryže alebo kvasu saké sú najkvalitnejšie.
Togarashi sú červené chilli papričky. Používajú sa celé alebo mleté, zvyčajne bez semien. Vtáčie oči Malawi sú podobné tým, ktoré sa používajú v japonskej kuchyni.
Umeboshi sú nakladané slivky, ktoré sa ihneď po zbere dajú do soľanky.
Wasabi Toto sa nazýva známy japonský chren, na rozdiel od našich miernych odrôd, bohužiaľ často zriedených krémom, má stále skutočne horkú a veľmi jemnú arómu. Je dostupný vo forme prášku a tiež ako hotová pasta.