Jarné buchty droždie a ďalšie

buchty
S regionálnym chlebom zostávame v severnej časti Nemecka. V Osnabrücku, presnejšie povedané, domov jarných závitkov. Táto roláda sa údajne vyrábala v čase núdze, keď neexistovala kvalitná a silná múka. Pružinové valčeky sú zodpovedajúcim spôsobom jemne pórovité a o niečo menej objemné. Aby sa dosiahla pekná kôrka, je rožok niekoľkokrát potiahnutý rôznymi ťahmi. To dáva kôre typický prasknutý vzor, ​​ktorý bol inšpiráciou pre názov role.

Čo sa týka chuti, žemľa bola opísaná nasledovne: o niečo sladšia ako normálna žemľa, ale kôrka je srdečnejšia. Táto výdatná aróma pochádza z posledného žartu, ktorý sa skladá z tuku a dobrej štipky soli z jelenieho rohu. Základné zložky soli z jelenieho rohu potom počas pečenia povrch rožky trochu zalejú a zabezpečia tak typickú chuť.

V rôznych žartíkoch som narazil na širokú škálu variácií. Nakoniec som sa pre múkové nátierky rozhodol pre ľahkú ražnú múku, zatiaľ čo tukové nátierky pozostávali z rastlinného tuku a zo srnčej rohoviny. Môžete tu však použiť aj masť, ktorá zintenzívni arómu.

Aby mali závitky podľa želania mierne sladkú notu, upiekla som ich do cesta s trochu vyšším množstvom mlieka a trochou ďalšieho cukru. Trochu kysnutého cesta z chladničky poskytuje ďalšiu arómu počas varenia za studena, ale rožky zostávajú jemné a vyvážené. Jemná sladkosť vytvára nádherný kontrast s výdatnou kôrkou. Celkovo na mňa valčeky veľmi zapôsobia, aj keď sú vďaka použitej múke s nízkym obsahom lepku oveľa pórovitejšie a menej objemné, ako som zvyknutá. Vôňa je vzrušujúca a tiež mi pripadá mimoriadne atraktívna po vizuálnej stránke. V zadnej časti mojej mysle sa už objavuje ďalší variant s predpečením ...

A keď už sme pri tom, moje odvolanie je a zostane aktuálne:

urobí 10 roliek

  • 500g múky typ 405
  • 180g vody
  • 90g mlieka
  • 20 g vaječných žĺtkov (od 1 vajca veľkosti L)
  • 20g oleja
  • 15g cukru
  • 5 g neaktívneho sladu
  • 10g droždia
  • 10 g kysnutého cesta z chladničky (voliteľné)
  • 10g soli

  • 10g ražnej múky typ 1150
  • 120g vody

  • 30g ražná múka typ 1150
  • 40g vody

  • 50 g pevného rastlinného tuku (kokosový tuk alebo agarín na pečenie) alebo masti
  • 2g soľ z jelenieho rohu

Všetky ingrediencie na cesto miesime 5 minút pri nízkych otáčkach, potom miesime ďalších 10 minút pri vysokých otáčkach. Cesto by malo byť mäkké, ale nie lepivé a štruktúra lepku by mala byť úplne vyvinutá.

Cesto necháme cez noc kysnúť v chladničke.

Nasledujúce ráno si pripravte prvé dva ťahy: Na 1. nátierku zmiešajte ražnú múku s vodou a za stáleho miešania priveďte do varu. Na 2. nátierku zmiešame múku a vodu.

Teraz rožky rozdeľte na 80 g kúsky a rozdrvte ich. Dáme na plech a natrieme 1. nátierkou.

Necháme kysnúť 45 min.

Teraz rolky natrieme 2. ťahom a necháme ešte 20 minút kysnúť.

Medzitým pripravte 3. žarty. Za týmto účelom sa tuk roztaví pri nízkej teplote (mala by dosiahnuť maximálne 50 ° C) a vmieša sa soľ jelenieho rohu. Tuk krátko napení. Tesne pred dopečením natrieme pečivo 3. vrstvou.

Pečieme pri 250 ° C 20 minút. Rožky by mali mať výraznú farbu. Bude to s týmto receptom nezakrútený!