Jarný šalát a jemné marinády; Dan; s miesto skúšky
Je to obliekanie, hlúpe.
Roky som sa vyhýbal šalátovým bufetom tohto sveta. To sa zmenilo - vďaka jemnej zelenine, bohatým dresingom a inšpiratívnej hudbe!
Šalát som jedla až v 15 rokoch. Cítil by som sa ako krava na lúke. Až keď som sa zranil pri futbale a skončil som v nemocnici, jeden večer som zo zdvorilosti pohrabal okolo misky so šalátom. Nechcete byť nevďační, koniec koncov bol váš členok profesionálne vydláždený. Chuťový zážitok bol obmedzený.
Ale jesť šalát zažíva skutočný humbuk. Zelené listy má zjavne každý rád. Ale vždy, keď sú všetci niečím nadšení, je mi to podozrivé. Nezáleží na tom, či je to hlávkový šalát, fidget spinners (pamätáte si ich?) Alebo šéfovia vlád.
Možno je všeobecná šalátová eufória spôsobená tým, že je za tým vlastne túžba po chudnutí. Vo väčšine prípadov to nemilosrdne vedie k zníženiu pôžitku a potom je kulinárske utrpenie hotové. Radšej si užiť potešenie ako pár kíl a mrzutosť.
Fitness doska
Od 90. rokov vyvolala šalátová horúčka veľa pohostinstiev, ktoré používajú výraz „fitness plate“ na vrstvenie nechutných listov zo španielskych šalátových skleníkov na tanier, polejú ich bielou hotovou šalátovou omáčkou a s pochybnými turbo prsiami z pochybných Zakryť morku.
Keby si niekedy oproti mne na romantickej večeri sadla dáma, ktorá si namiesto poriadneho menu objednala taký fitnes tanier, potom by som na protest odišiel z reštaurácie. A ten spravodlivý tiež. To sa mi, našťastie, nikdy nestalo.
Šalátové povedomie
Ale v určitom okamihu každý príde k malému poznaniu. Nech už je to len znalosť šalátu. Napadlo mi, keď som objavil dve veci: Po prvé, šalát sa stane jemným, len keď sa skladá hlavne zo zeleniny, ako sú fazuľa chrobáka, kukurica, karfiol alebo vyprážané šampiňóny. A po druhé, že je to jednoducho o marináde - olej, kyslosť, sladkosť a korenie. Na základe Billa Clintona: „Je to obliekanie, hlúpe!“
Áno, dôležité sú jednoduché veci. Aj v skúšobni. Ale bohužiaľ nie som prvý, kto prišiel s touto myšlienkou. Raz som jednu prečítal v časopise ZEIT Článok o režisérovi Francisovi Fordovi Coppolovi, ktorý otvoril malý hotel v Taliansku. Tento hotel je pre neho ako šou, povedal - a ako každá šou, aj tu treba veľkú myšlienku a potom mimoriadnu pozornosť venovanú detailom, pretože diváci vnímajú tento nápad prostredníctvom detailov.
Myšlienka poriadneho jarného šalátu sa môže rozvinúť do veľkej párty až vtedy, keď sa bude venovať maximálna pozornosť detailom. Takže zloženie dresingu: vysoko kvalitné oleje, niečo kyslé a sladké a niekedy jemné bylinky. Dnes vám chcem predstaviť moje súčasné obľúbené marinády. Hodia sa ku všetkej zelenine a zeleným šalátom, ktoré poznám. Momentálne som v obliekaní a každý týždeň skúšam nový variant.
Do tohto sezónneho šalátu sa nedávno vkradla jarná cibuľa, čerstvé reďkovky a vyprážaná májová repa.
Momentálne mám veľmi obľúbený jednoduchý dresing z olivového oleja a citrónovej šťavy. Za týmto účelom som vidličkou porazil pol lyžičky soli s tromi lyžicami čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy, kým sa soľ nerozpustí. Apropo soľ: Raz som sa spýtal Wolfganga Poniera, najlepšieho kuchára a vychýreného kuchynského mentora, ktorú soľ by mi odporučil.
Povedal, že neošetrená prvotná soľ z hlbín našich hôr bola najlepšou voľbou, pretože bola skladovaná po veky bez negatívnych vplyvov prostredia. Na rozdiel od čerstvo extrahovanej soli z našich morí, z ktorých niektoré boli prijaté so sebou. To mi dávalo zmysel. Odvtedy sa neviem zbaviť obrazu spotených turistov, ktorí sa ochladzujú vedľa závodov na ťažbu soli na španielskych plážach. Ursalz teraz zaujal pole position v kuchyni skúšobne.
Do zmesi citrónu a soli pridajte pár štipiek čerstvo mletého korenia a päť lyžíc olivového oleja. Potom dobre premiešajte. Pomer miešania môžete ľahko zmeniť podľa nálady - niekto má rád kyslosť, niekto ocení miernu prevahu oleja. Môžete primiešať pár čerstvo nasekaných bylín, ja mám radšej oregano.
Nedávno som citrónovú šťavu nahradil „verjus“, kyslú šťavu z nezrelého hrozna. Bývalý pracovný kolega mi to odporučil ako ľadovo chladný aperitív bez alkoholu. Najradšej používam ako súčasť jemného dresingu veruuiku. Je to elegantnejšie a jemnejšie ako ocot a zmena od citrónovej šťavy.
Môj štandardný obväz je trochu zložitejší, pretože obsahuje dva druhy oleja, trochu medu, horčicu a niečo polievky (pozri zloženie). Za týmto účelom zmiešam všetky ingrediencie vo vysokej mixovacej miske a tyčovým mixérom z nich urobím jemnú šalátovú omáčku. Niekedy s ním zmiešam aj polovicu vajíčka na tvrdo, čo je užitočné pri recyklácii kraslíc.
Ostaňte prosím flexibilní: nie je problém, ak sa zaobídete bez polievky. Alebo stačí použiť jeden druh oleja. Môžete s ním zmiešať kúsok jarnej cibuľky. Alebo vynechajte cesnak, ak sa chcete po pochutí na šaláte s niekým zblížiť. Vyskúšajte všetko! Možno soľ stále chýba, možno je omáčka príliš kyslá - môžete ju opraviť, znova zmiešať a skúsiť znova.
Krémová omáčka čaká už len na šalát a hladných hostí.
Výsledkom je jemný krémový dresing zo šalátu, ktorý som položil na stôl do misy. Podávam aj šaláty, ktoré si môže každý hosť marinovať sám. Rovnako ako šalátový bufet v reštaurácii. Otázkou zostáva, ktoré šaláty sa dajú na tanier skôr, ako sa omáčka dostane na vrch. Ako už bolo spomenuté: Pre mňa tvoria základ zeleninové šaláty. Momentálne milujem tieto odrody:
- Brokolica: Hlavu brokolice nakrájame na malé ružičky a stopku na plátky, minútku povaríme v osolenej vode a scedíme. Najlepšie chutí na prúžky opraženej slaniny!
- Mrkva, fenikel alebo paprika: Nakrájajte na kocky alebo plátky a orestujte na troche oleja na panvici - odmasťujte trochou balzamikového octu a dochuťte trochou soli, korenia a štipky kari korenia.
- Huby: Očistíme, nakrájame na plátky a orestujeme na troche masla, ochutíme trochou citrónovej šťavy, soľou a korením.
- Reďkovka: Očistíme a nakrájame na plátky.
- Zemiakové kocky: Slaninové zemiaky uvaríme v slanej vode do mäkka, necháme vychladnúť, olúpeme, nakrájame na kocky a na strednom ohni ich opečieme do zlatista.
- Špicatá kapusta: Prosím odkáž coleslaw
Varené zemiaky sú očistené od kôry, nakrájané na kocky a prepečené do chrumkava - vynikajúca prísada do šalátov.
Existuje oveľa viac zeleniny na oslavu prechodu zo zimy na leto. Hoďte všetko dokopy, ako chcete, bude to chutiť nádherne! V prípade potreby to urobí plechovka kukurice alebo fazule.
Ľahké, listové šaláty sezóny sa šíria po ťažkej zelenine. A pečené tekvicové alebo slnečnicové semiačka. Tiež som takmer závislá na nasekaných čili papričkách. Nádherné sú aj chlebové krutóny - najskôr si na suchej panvici (najlepšie so strúčikom cesnaku!) Pripečte kocky mierne zatuchnutého chleba. Potom pridajte trocha repkového oleja.
Zeleninové šaláty je možné pred podávaním marinovať. Listové šaláty na poslednú chvíľu. Takto je šalát zábavný. Najmä keď sa k nej podáva niekoľko krajcov čerstvého chleba, ktorým je možné pridať každú kvapku zálievky. Zvyšky obväzu idú do chladničky v dobre uzavretej nádobe. Môžu sa bez problémov použiť nasledujúce dni.
Vynikajúca sprievodná hudba z Rheingau
Počkaj - skoro som zabudol na sprievodnú hudbu! Pochádza od skladateľa s najzvučnejším menom v mojom hudobnom archíve. Od 40-ročného Gisberta zu Knyphausen. Jeho hudba srší melanchóliou a nádejou a texty sú veľmi jemné a osobné.
Jeho prvý album z roku 2008 ma znovu a znovu inšpiruje, hlavne silný názov na jar „Chytený“ alebo akustické „Strata času“.
Posledný Knyphausenov album vyšiel iba pred rokom. A v rovnomennom názve „Svetlo tohto sveta“ vyžaruje z neho veľa nádeje: „Pamätaj vždy, aj keď nešťastie tohto sveta padne len na tvoje plecia - už ťa čaká nový deň, na konci každej noci, nech bude akokoľvek dlhý.“
Je tiež potrebné spomenúť, že Gisbert zu Knyphausen pochádza z vinárskej oblasti Rheingau - jeho rodina tam vlastní farmu, ktorá vyrába kvalitné vína. A áno, taký jemný, chladný rizling by sa samozrejme perfektne hodil k jemnému, na jar podobnému šalátovému tanieru. V prospech!
Zloženie:Listové šaláty a zelenina podľa sezóny a chuti do jedla.
Olivový olej a citrónový dresing: 1/2 čajovej lyžičky soli, pár štipiek korenia, tri lyžice citrónovej šťavy, päť lyžíc olivového oleja - s niekoľkými čerstvo nasekanými bylinkami (napr. Oreganom, pažítkou alebo petržlenovou vňaťou)
Verjus dressing: Citrónovú šťavu nahraďte verucou.
Skúšobný obväz: 1/2 čajovej lyžičky medu, 1/2 čajovej lyžičky horčice, 4 polievkové lyžice bieleho vínneho octu, 4 polievkové lyžice polievky (číra zeleninová, kuracia alebo hovädzia polievka) 4 polievkové lyžice neutrálneho oleja (napr. Repkový olej), 2 lyžice dochucovacieho oleja (napr. Silný olivový olej alebo orechový olej), 1 strúčik cesnaku, 1/2 čajovej lyžičky soli, pár štipiek korenia, lyžica sezónnych bylín (napr. Oregano, bazalka, pažítka), najlepšie 1/2 vajíčka na tvrdo
Tipy na obliekanie z predchádzajúcich príbehov receptov:Zálievka z tekvicového oleja (Pre to Šalát z fazule Beetle)
Sherry octový dresing (Pre to Šošovicový šalát)