Je to dobrý gril pre zdravie, čo hovoria vedci z Medlife
Veda o stravovaní je často komplikovaná, aj keď recept, ktorým sa riadime, patrí medzi najjednoduchšie. Molekulárni gastronómovia začali krok za krokom objavovať vedu o varení, ale pokiaľ ide o to, čo sa stane, keď kúsok mäsa prejde z grilu do žalúdka, naše znalosti začnú byť trochu nejasné. Vzhľadom na to, že až do roku 1825 sme nevedeli, že máme žalúdočnú kyselinu, je pochopiteľné, že aj dnes je veda dosť neprehľadná, pokiaľ ide o jasné odpovede na otázky typu „je víno dobré pre zdravie?“ alebo „je čokoláda dobrá pre telo?“. Ak však hovoríme o grilovaní, najstaršom spôsobe varenia, aká je odpoveď? Je gril dobrý alebo zlý pre zdravie? Čo hovoria vedci?
Na základnej úrovni aróma dymu a sadze, ktoré sa získajú z dobre grilovaného steaku, nie sú zdraviu prospešné. Keď masový tuk steká na horiace uhlie, dym, ktorý sa tvorí, obsahuje polycyklické aromatické uhľovodíky. Vonkajšia strana mäsa (alebo vnútorná strana, ak máte veľmi radi dobre spracované mäso) je plná heterocyklických amínov.
Polycyklické aromatické uhľovodíky aj heterocyklické amíny sú v mnohých štúdiách spojené s vyššou mierou rakoviny hrubého čreva a konečníka.
V roku 2009 iná štúdia zistila, že ľudia, ktorí uprednostňovali „veľmi dobre“ steak, mali o 60% vyššie riziko vzniku rakoviny pankreasu ako tí, ktorí uprednostňovali „krvavé“ mäso, alebo tí, ktorí steak nejedli vôbec. Vedci zistili, že obe zlúčeniny spôsobovali u myší nádory.
Táto správa sa nezdá priaznivcom grilovania, ale treba si uvedomiť, že veda má svoje obmedzenia. Po prvé, zatiaľ nebolo stanovené, koľko z týchto chemikálií sa stáva karcinogénnymi. Mierna konzumácia pravdepodobne nie je škodlivá, je však lepšie nenechávať mäso na grile, kým nebude takmer uvarené. Niektoré štúdie odporúčajú vložiť mäso pred grilovaním na 30 - 90 sekúnd do mikrovlnnej rúry. Tvrdí sa, že tento postup zabraňuje odtekaniu tuku z mäsa, keď ho dávate na gril.
Veda časom dokázala, že dobrým spôsobom, ako znížiť množstvo týchto karcinogénov, je marinovať mäso.
Štúdia z roku 2010 zistila, že pridanie rozmarínu do mäsa pred grilovaním znižuje riziko výroby veľkého množstva chemikálií o 90%. Do štúdie vedci uviedli priaznivé účinky rozmarínu založené na jeho vysokom obsahu antioxidantov. Podobné štúdie zistili, že cesnak, cibuľa, čerešne a med tiež blokujú tvorbu chemických látok.
Polycyklické aromatické uhľovodíky a heterocyklické amíny sa netvoria iba pri grilovaní mäsa. Vyskytujú sa tiež pri vyprážaní mäsa alebo pri jeho varení pri veľmi vysokých teplotách. Akonáhle teplota varenia dosiahne 300 stupňov, šanca na výskyt polycyklických aromatických uhľovodíkov je vyššia.
To znamená, že metódy ako varenie, pečenie a pomalé varenie sú oveľa menej rizikové ako grilovanie alebo vyprážanie mäsa.
Musíte si však uvedomiť, že tieto chemikálie sú len jednou stranou oveľa komplikovanejšej otázky stravovania a jej vplyvu na zdravie. Pomaly pripravená šunka so všetkým obsahom tuku a pridanou soľou by teda mohla byť zdraviu škodlivejšia ako kúsok grilovaného kuracieho mäsa.