Jedlý olej ⇒ suroviny; Výroba

Určité mastné kyseliny sú spojené a vymyté lúhom sodným, aby olej chutil a neskôr intenzívne nevoňal.

Proces čistenia vedie k zlepšeniu chuti a trvanlivosti oleja. Odstráni tiež nežiaduce pripojenia. Bohužiaľ sa tiež stráca veľa zdraviu dôležitých zložiek, ako sú tokoferoly alebo polyfenoly.

Čo sú to rafinované a natívne oleje?

Rafinované oleje sa vyrábajú pomocou tepla a chemikálií. Tu sa používa vyššie opísané lisovanie za tepla. Natívne oleje sa vyrábajú šetrne a iba pri veľmi nízkych teplotách. Kľúčovým slovom je tu studené stlačenie.³

Aký zdravý je rafinovaný kuchynský olej?

Rafinovaný jedlý olej sa získava zložitým výrobným procesom. Používa sa tu teplo a chemikálie. Týmto postupom sa dajú z kuchynského oleja odstrániť cenné nenasýtené mastné kyseliny, sekundárne rastlinné látky a bielkoviny.

Často sa tiež pripomína, že v závislosti od typu oleja môžu pri rafinácii vzniknúť škodlivé látky. Patria sem estery mastných kyselín 3-MCPD a glycidol. Je možné preukázať vysoký obsah, najmä v prípade palmového oleja. Pokiaľ ide o znečisťujúce látky, nižší obsah je možné určiť v rafinovaných jedlých olejoch vyrobených z pšeničných klíčkov, arašidov a bodliakov. Najnižšie hodnoty sa nachádzajú v rafinovanom olivovom oleji, repkovom oleji, sójovom oleji a slnečnicovom oleji

Ale nie všetko je zlé na rafinovanom oleji. Môže sa totiž ohriať podstatne viac, má dlhšiu trvanlivosť a je preto bez chuti. V neposlednom rade je rafinovaný kuchynský olej pre peňaženku ľahký, pretože jeho výroba je lacnejšia .³

Aký zdravý je olej na varenie lisovaný za studena?

Za zvlášť zdravý sa považuje olej lisovaný za studena. Strata živín pri šetrnom spracovaní je v skutočnosti veľmi nízka. Poradenské centrum pre spotrebiteľov však upozorňuje, že rozdiely možno nájsť najmä v stupni spracovania a chuti.

Mastné kyseliny, ktoré zaisťujú zdravotnú hodnotu olejov, sú pri pohľade na rovnakú odrodu takmer identické. Preto nezáleží na tom, či sa na dodanie zdravých mastných kyselín používajú za studena lisované alebo rafinované oleje. Výrobný proces nemení profil mastných kyselín.

Nestrácate však pri výrobe dôležité sprievodné tukové látky, ako je vitamín E a sekundárne rastlinné látky? Áno, ale tu spotrebiteľské poradenské centrum tvrdí, že rozmanitá strava pomáha absorbovať látky v dostatočnom množstve. 4 Je však nesporné, že panenský olej je prírodnejší a má intenzívnejšiu chuť. Navyše, u variantu lisovaného za studena môžu byť absorbované ďalšie výživné látky bez ohľadu na to, či ich jedlo poskytuje alebo nie.

Ako sa oleje líšia od skladovania a použitia?

Rafinované oleje v zásade vydržia podstatne dlhšie ako variant lisovaný za studena. Panenský olej na varenie je taký citlivý, pretože aj po výrobe stále obsahuje veľa sprievodného tuku. Môžu interagovať so svetlom alebo kyslíkom a viesť tak k rýchlej skaze.

Rafinované kuchynské oleje vydržia v uzavretej nádobe až 2 roky. Otvorenú fľašu je možné používať ďalších 6 mesiacov. Olej lisovaný za studena je možné uchovať nedotknutý asi rok.

Otvorený olej by sa mal spotrebovať asi do 3 mesiacov. 5 jedlých olejov má rád, že sú chladné a chránené pred svetlom. Ideálne je na to skladovanie v pivnici alebo chladničke.

Ľanový olej lisovaný za studena by mal po otvorení určite ísť do chladničky. Zatiaľ čo rafinované oleje sú vhodné aj na vyprážanie a pečenie, za studena lisované oleje sa odporúčajú najmä do studených jedál. Olivový olej, ľanový olej a podobne môžu šalátom dodať osobitnú chuť a výživné látky.

Existuje dôvod na veľmi obmedzené použitie panenského oleja v kuchyniach. Na rozdiel od rafinovaného oleja má variant lisovaný za studena výrazne nižší bod dymu. Je to preto, lebo kombinuje viac voľných mastných kyselín. Ako príklad slúži repkový olej. V stave lisovanom za studena vydrží maximálne 180 °. Rafinovaný repkový olej je naopak možné zahriať na viac ako 210 °. 4

Rafinované oleje v zásade vydržia podstatne dlhšie ako variant lisovaný za studena. Preto je panenský kuchynský olej taký citlivý, pretože aj po výrobe stále obsahuje veľa sprievodného tuku. Môžu interagovať so svetlom alebo kyslíkom a viesť tak k rýchlej skaze.

Otvorený olej by sa mal spotrebovať asi do 3 mesiacov. 5 jedlých olejov má rád, že sú chladné a chránené pred svetlom. Ideálne je na to skladovanie v pivnici alebo chladničke.

Suroviny: ovocie, semená a orechy

Ako dobre jedlý olej chutí a či ho možno označiť ako veľmi zdraviu prospešný, závisí od použitých surovín. Na výrobu sa môžu použiť ovocie, semená a orechy z rastlín obsahujúcich olej.

V tejto krajine sú obzvlášť populárne repkový, slnečnicový a olivový olej. Orechový olej však môže tiež presvedčiť. Je to koniec koncov jeden z najaromatickejších olejov, aký existuje. 6 Ľanový olej vyrobený z ľanového semena je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú považované za prospešné pre zdravie.

Rastlinné oleje v porovnaní

Zdroj: Nemecká spoločnosť pre výživu - Nutričná tabuľka (2018/2019)

Pri výbere jedlého oleja by ste mali vždy dbať na úspešnú kombináciu mastných kyselín. Odporúčame také, ktoré obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín a málo nasýtených mastných kyselín.

Malý tip: všetko je v mixe!
Použitie niekoľkých rastlinných olejov v strave nielen zvyšuje rozmanitosť, ale myslí aj na potrebu rôznych mastných kyselín. Oleje je možné ľubovoľne kombinovať v závislosti od účelu, vkusu a preferencií.