Jednoduché recepty z ázijskej kuchyne pre začiatočníkov

Poznáte ich a milujete z reštaurácií, ale varenie ázijských jedál doma je komplikované. Začiatok uľahčujú dve nové kuchárske knihy.

Čínska a japonská kuchyňa je nám známa vďaka mnohým reštauráciám, ktoré sú stále lepšie a lepšie. Ak však chcete ázijské jedlo wok uvariť doma narýchlo, dosiahli ste svoje limity. Nič nefunguje intuitívne, potrebujete rozumné recepty. A potom prísady. Sójová omáčka je teraz väčšinou doma, ale čo miso pasta, bonitové vločky a ustricová omáčka?

Dve nové kuchárske knihy, vydané v licencovanom vydaní Dorling Kindersly Verlag, poskytujú recepty, ktoré sa ľahko varia a ktoré je možné zvládnuť bez hlbšieho porozumenia. Ale v špajzi sa nedá obísť.

Ale obaja autori odporúčajú ekonomicky, vynechajte príliš zvláštne, suroviny, ktoré u nás nie sú dostupné, nahraďte užitočnými alternatívami, skrátka: Vychádzajú z každodenného varenia a obohacujú ho o jednoduchý návod, ktorý nemusí mrznúť v úžase.

Čínske varenie - Ross Dobson

Neexistuje nič ako jedna čínska kuchyňa, takže autor Ross Dobson začína so svojimi zjednodušeniami v názve - a tiež zostáva verný receptom. To je presne sila jeho kuchárskej knihy: kombinuje zvládnuteľné množstvo nie príliš exotických surovín s najdôležitejšími chuťovými prísadami, aby vytvoril rozmanité jedlá, ktoré neprekonajú chuťové bunky. Niekedy aj kuchárka. Aj tí, ktorí nechcú do svojej špajze pridávať niekoľko základných surovín.

Chceli by ste spoznať kuchyne vzdialených krajín? Tu nájdete 28 reštaurácií v Berlíne, ktoré nám kulinársky približujú rozľahlosť.

Ak však chcete variť ázijské jedlá, potrebujete základné ingrediencie, ako je sójová a ustricová omáčka, sezamový olej, zázvor, ryžové víno a ďalšie, aby ste spoznali pravú chuť. To tu funguje. A veľa z týchto prísad je potrebných aj na jedlá z nasledujúcej kuchárskej knihy. Ross Dobson preto rozdeľuje svoj zoznam tovaru na „čerstvé suroviny“ a „zo skladu“.
Dobson je mimochodom čínsky expert. Dokazuje to pri predstavovaní regionálnych kuchýň v Číne, ako aj pri znalostiach produktov. A ako môžete získať pomerne presnú pekinskú kačicu bežnými prostriedkami pre domácnosť, to je najjemnejšie zníženie najmenšieho menovateľa.

Čínska kuchyňa pre začiatočníkov od Rossa Dobsona, 2020 Verlag Dorling Kindersley, 224 strán, 19,95 eur

Recept 1: Dusená ryba so zázvorom a jarnou cibuľkou

Čerstvé suroviny pre 4 osoby
1 ryba s pevným bielym mäsom (asi 1,2 kg, napr. Kanica alebo morský vlk), pripravená na varenie
3 jarné cibule, nakrájané na jemné tyčinky
20 g zázvoru, olúpaného a nakrájaného na jemné tyčinky
1 hrsť zelených koriandrov, nahrubo nasekaných

zo skladu
1 polievková lyžica ryžového vína
1 polievková lyžica ľahkej sójovej omáčky
3 lyžice rastlinného oleja

príprava

Ryby umyte zvnútra aj zvonka a osušte. Potom nakrájajte trikrát až štyrikrát z každej strany až po kosti, aby sa varila rovnomerne. Pripravte si veľký wok alebo hrniec s veľkým košíkom s bambusovým parníkom. Naplňte do polovice vodou a priveďte ju k varu.
Rybu dajte na žiaruvzdorný tanier, pokvapkajte ryžovým vínom a sójovou omáčkou a posypte jarnou cibuľkou a zázvorom.
Doštičku s rybou vložte do košíka parníka, položte na ňu vrch a rybu duste 15 minút, kým nebude priehľadná. Rybie mäso by potom malo byť ľahko viditeľné z kostí vidličkou. Stiahneme z ohňa a odstavíme.

Viac potešenia z vášho berlínskeho susedstva. V našich bulletinoch okresu Tagesspiegel informujeme aj o reštauráciách vo vašom okolí. Zadarmo a kompaktne: people.tagesspiegel.de.

V malom hrnci veľmi silno zahrejte rastlinný olej (až do bodu zadymenia). Fajčenie nalejte rýchlo a opatrne na ryby, aby jarná cibuľa a zázvor začali sypať.
Rybu posypte zelenou koriandrom a ihneď podávajte. Výborne sa hodí k dusenej ryži a čili omáčke.

Dusená ryba so zázvorom a jarnou cibuľkou z „Čínskeho varenia pre začiatočníkov“

Recept 2: brokolica a hovädzie mäso wok s ustricovou omáčkou

Čerstvé suroviny pre 4 osoby
600 g hovädzieho plátku, nakrájaného na tenké prúžky naprieč vláknom
200 g brokolice, rozdelenej na ružičky
2 strúčiky cesnaku, nasekané
1 kúsok zázvoru (5 cm), olúpaný a nastrúhaný

zo skladu
3 lyžičky ľahkej sójovej omáčky
2 lyžice rastlinného oleja
60 ml ustricovej omáčky

príprava
Mäso zmiešajte s 2 lyžičkami sójovej omáčky v miske. Prikryjeme a necháme 30 minút lúhovať.
V druhej miske zalejte ružičky brokolice vriacou vodou a nechajte ich 2 minúty lúhovať, aby brokolica zostala jemná a svetlozelená. Scedíme do sita, prepláchneme v studenej vode a dôkladne scedíme, potom odstavíme.

Olej zahrejte vo woku alebo na veľkej panvici a krúžte ním, tak, aby bol olej pokrytý aj po stenách. Plátky mäsa vložíme vedľa seba do woku a bez miešania ich opekáme 3 minúty. Potom za stáleho miešania pražíme 1 minútu, kým mäso nezhnedne. Pridajte cesnak a zázvor a všetko ešte minútu restujte.
Pridajte brokolicu, zvyšnú sójovú omáčku (1 čajovú lyžičku) a ustricovú omáčku. Všetko dôkladne premiešame a ešte horúce podávame s dusenou ryžou.

Brokolica a hovädzie mäso wok s ustricovou omáčkou z „Čínskeho varenia pre začiatočníkov“

Japonské varenie Harumi Kurihara

Harumi Kurihara je najslávnejšia japonská autorka kuchárskych kníh, pretože začala s zjednodušovaním komplikovanej tradičnej kuchyne pre iných ako Japoncov a tým povzbudila Japoncov k vareniu.
Jedlá, ktoré predstavuje vo svojej novej knihe, sú o niečo komplikovanejšie ako v jej vynikajúcom bestselleri „Harumi's Japanese Cuisine“. Ľahkosť, s akou nahrádza zložité techniky jednoduchými trikmi, ktoré dokonca využívajú mikrovlnnú rúru, je stále pôsobivá.
Ingrediencie sa tiež vyberajú tak, aby sa dali ľahko zohnať. Je to na úkor autenticity, ale nie vkusu.

Hodí sa k japonskej a čínskej kuchyni: kvôli. Tu nájdete správu Ulricha Amlinga o priekopníkoch v Berlíne a o tom, kde v Berlíne dostanete dobré ryžové víno.

Nebudete sa však môcť vyhnúť príprave varenia rýb a rias Dashi a nákupu niektorých nových prísad dochucovadiel. Ale stojí to za to. Najlepšie je začať s niečím jednoduchým - fazuľami s mletým mäsom, špenátom s arašidovou omáčkou alebo tofu lasagnami (pozri recept nižšie) - predtým, ako budete čeliť hlboko vyprážanému lososovi marinovanému v bujóne Nanbanzu.

Ľahká japonská kuchyňa Harumi od Harumi Kurihara, 2020 Verlag Dorling Kindersley, 240 strán, 24,95 eur

Recept 3: tofu lasagne

Tento recept je vhodný, ak vám zostáva bolonská omáčka, alebo - čo sa vždy odporúča - pripraviť si k nej veľký kastról a potom ho po častiach zmraziť.
Harumi ale poskytuje aj svoj vlastný recept na omáčku z mletého mäsa, ktorý sa vyznačuje hlavne vynechaním talianskych bylín. Nechutí ako Taliansko, je trochu prepracovanejšie, ale stojí to za to. Ak ich urobíte viac, môžete omáčku zamraziť a podľa potreby podávať s cestovinami s čerstvými talianskymi bylinkami. Začíname s Harumiho omáčka z mletého mäsa.

prísady pre 4 osoby
50 g slaniny
1 cibuľa
½ malej mrkvy
½ stopky zeleru
100 g šampiňónov
1 strúčik cesnaku
2 lyžice olivového oleja
500 g mletého mäsa (zmiešaného)
Soľ a čerstvo mleté korenie
100 ml červeného vína
290 ml mäsového vývaru (demi-glace koncentrát)
200 ml paradajkovej šťavy
1 polievková lyžica worcesterskej omáčky
2 lyžice kečupu

príprava
Slaninu nakrájame nadrobno. Cibuľu a mrkvu ošúpeme, zeler umyjeme a osušíme. Zeleninu nakrájajte nadrobno. Huby očistíme a nakrájame nadrobno. Cesnak olúpte a nakrájajte na jemné plátky.

Na panvici rozohrejeme olivový olej a na strednom ohni v ňom orestujeme cesnak a slaninu. Pridajte mleté mäso a restujte, kým nezhnedne.
Dochutíme soľou, korením, potom pridáme cibuľu, mrkvu a zeler. Pridajte huby a za stáleho miešania všetko orestujte.

Zalejeme červeným vínom, privedieme k varu, potom pridáme demiglace a paradajkovú šťavu a omáčku necháme dusiť 20 - 25 minút.
Pridáme worcesterskú omáčku a kečup a opäť dochutíme soľou a korením.

Tofu lasagne z „ľahkej japonskej kuchyne Harumi“

Tofu lasagneprísady pre 4 osoby
700 g hodvábneho tofu
2 lyžice olivového oleja
Soľ a čerstvo mleté korenie
150 gramov čedaru
1 recept na omáčku z mletého mäsa
50 g šľahačky

príprava
Tofu scedíme a zabalíme do kuchynského papiera. Odstavíme asi na 15 minút, aby sa prebytočná voda vstrebala. Potom odstráňte papierovú utierku a dva tofu bloky nakrájajte na päť plátkov.

Vložte olivový olej do panvice a zohrejte ho. Plátky tofu z oboch strán po jednom opekáme na strednom ohni, dochutíme soľou a korením. Vyberte z panvice.
Rúru predhrejte na 230 ° C (značka plynu 8). Nastrúhajte syr.
Na dno pekáča natrieme tenkú vrstvu omáčky z mletého mäsa. Navrch dajte vrstvu tofu. Na vrch nalejeme polovicu šľahačky, potom pridáme druhú vrstvu omáčky, tofu a šľahačku. Na vrch posypeme strúhaný syr. Pečte lasagne v rúre 15–20 minút.