Jogurt z Birkenhofu je iný
Birkenhof vyrába podľa pokynov Demeter.
Foto: Florian Bickmeyer
Wilnsdorf-Wilgersdorf. Jogurt si môžete kúpiť v supermarkete, v plastových pohároch a s hliníkovými viečkami. Na chladených policiach je množstvo rôznych druhov: bez akýchkoľvek, s príchuťou jahôd, müsli alebo stracciatella, ako krém alebo ako diétny jogurt a ten s rohom. A nejako chutia všetky rovnako.
Jogurt, ktorý jem, chutí inak. Je to malinový jogurt, krémovejší ako väčšina, ktoré som v živote vyskúšala. Na jazyku mi skoro pripadá ako puding. Nie je to len sladké, ale mierne kyslé. Chutí desivo neznámo, keď poznáte všetky priemyselné jogurty z chladničky v supermarkete.
Jeho chuť by mala byť vlastne známa. Jogurt je prírodný produkt, a to: mlieko zahustené mliečnymi baktériami. Skôr ani môj malinový jogurt nie je. Vyrobili ho v Birkenhofe - a pravdepodobne preto chutí tak odlišne ako ten vyrobený v plastových pohároch. Prečo, to má rozprávať tento príbeh.
Začína sa to v maštali farmy, „centre biodynamickej farmárskej výroby“, ako vysvetľuje farmár z Birkenhofu Eckard Jungclaussen. Ale vlastne oveľa skôr, pretože: 65 kráv v stodole sa živí senom. A hnoj, ktorým sa lúky hnojia, si vyrábajú samy na jar, neskôr na ňom rastie tráva, ktorá sa nakoniec stane „veľmi dobrým a zdravým senom“ Birkenhofu, hovorí Jungclaussen. "Zdravie stáda je najvyššou prioritou." Kravám sa neposkytuje žiadny koncentrát a žiadna siláž, iba seno. „A niekoľko repy ráno a večer.“ Rastú tiež na 95 hektárovom panstve medzi Wilgersdorfom a Rudersdorfom. „Princípom združenia Demeter je uzavretý prevádzkový cyklus,“ vysvetľuje Jungclaussen, ktorý farmu prevádzkuje so svojou manželkou Frauke a dvoma ďalšími rodinami. „To znamená, že na našej zemi máme toľko zvierat, koľko ich môžeme kŕmiť.“
Na poliach sa musia dodržiavať určité striedania plodín podľa Demeterových zásad. A kozmické vplyvy, ako sú napríklad fázy Mesiaca „sa ich snažíme zahrnúť do našej práce“, hovorí Jungclaussen. "Pri prílivu a odlivu nikto nepopiera vplyv." A pôrodná asistentka tiež potvrdzuje, že väčšina detí sa rodí za splnu. A ak existujú také rytmy. . . “
Dobrou tretinou zo 65 kusov dobytka sú dojnice. Každý dá ročne asi 5 000 litrov mlieka. To nie je veľa. „Vysokovýkonné kravy“ v priemyselnej výrobe mlieka dávajú ročne až 10 000 litrov. Priemerná dojivosť nemeckých kráv v roku 2007 bola 7 000 litrov a tento trend stúpa.
Mlieko od kráv Birkenhof sa predáva čerstvé. Alebo sa z neho vyrába syr alebo tvaroh. A samozrejme: jogurt, v rôznych odrodách a plnený do téglikov so skrutkovacími uzávermi. Na rozdiel od jogurtu z plastového pohára je vyrobený úplne bez prísad, vysvetľuje Jungclaussen: „To je tiež úplne neobvyklé v ekologickom priemysle.“
Mlieko sa najskôr pasterizuje a „naočkuje“ jogurtovou kultúrou pred tým, ako sa hmota „zrodí“, a zreje v teple. Časť, ktorá sa na farme predáva ako prírodný jogurt, je potom už hotová.
Zvyšok je zabalený do látky, časť srvátky odkvapká. "To je dôvod, prečo je jogurt taký krémový," vysvetľuje Jungclaussen. Potom sa „dá na ovocie“. Môj jogurt bol zmiešaný s malinami. „Kupujeme ich z ekologického poľnohospodárstva,“ hovorí farmár z Birkenhofu.
Výroba jogurtu pomocou tejto metódy je časovo náročná a nákladná. Je to remeslo. A na rozdiel od mnohých priemyselne vyrábaných jogurtov sa nepoužíva ani sušené odstredené mlieko, ani zahusťovadlá, emulgátory, farbivá, arómy alebo cukor. 200 gramový pohár jogurtu Birkenhof stojí 1,30 eura. V supermarkete nájdete jogurt o jedno euro menej. „Musíte nájsť ľudí, ktorí to tiež oceňujú,“ hovorí Jungclaussen.