Kaisers Kulinarik Das; Sv.
Matthias Kaiser cestuje po celom Durínsku za TA a objavuje pozoruhodné reštaurácie. Dnes: „sv. Georges “v Dieterode.
Gurmán a bohém: Werner Freund s hríbikmi a „Jurançon“, víno kráľov.
Foto: Matthias Kaiser
Za pancierom sa úzka L 1003 začala plynulo kľukatiť až do miernych výšok hornej oblasti. Tesné krivky si vyžadovali moje plné sústredenie.
Po dvoch kilometroch bol cieľ v depresii pred nami: Dieterode, eichsfeldská komunita osem kilometrov juhozápadne od Heiligenstadtu, obývaná iba asi 70 ľuďmi, v ktorej obyvatelia stále lipnú na tradičných zvykoch svojich predkov. Ľudia, ktorí si tu hore, v krehkej pustine krajiny tvorenej škrupinovým vápencom, zachovali jasný spôsob myslenia i jednoduchú stravu svojich predkov. Zbožňujú Feldgiekerovcov, trpezlivo zrejúcich celé mesiace, rovnako vrúcne ako ich vysoko kalorický koláč s kyslou smotanou. Jedzte kyslé tyčinky a mäsové tácky prekypujúce tukom, sakra venujte všetkým radám dietológov a stretnite sa v nedeľu po návšteve kostola v hostincoch, kde hostinskí staromódne vášnivo slúžia svojim hosťom.
Informačný bulletin TA
Správy z vášho regiónu
Každý, kto má po tomto úvode podozrenie, že by sme chceli otestovať jeden z týchto hostincov pevne zakorenených v každodennom živote v Eichsfelde - zdá sa, že smrť hostincov sa tu hore oneskoruje - sa vážne mýli. Nie! Chceli sme navštíviť gastronomickú exotiku tu na severe Durínska, ktorá pláva proti tomuto uviaznutému smeru zemianstva. Niekto, kto ako umelec už viac ako 20 rokov vykonáva kontrastný program medzi poctivými remeselníkmi, čomu som po prvom z početných stretnutí dával malú šancu na prežitie: Werner Freund, lekár geológa a osvedčený odborník na historické renovácie budov, ktorý sa vrátil z takmer desiatich rokov Putovanie v roku 1997 vo svojej rodnej dedine Dieterode, francúzskej reštaurácii „St. Georges “otvoril.
Mimochodom, jeho putovanie začalo letom cez Maďarsko krátko pred pádom múru a viedlo ho hlavne do Francúzska, ktoré bolo od jeho ranej mladosti jeho absolútnou krajinou snov. A keď si tam robil meno ako pamiatkar, vo voľnom čase ho to lákalo stádo známych francúzskych kuchárov, ktorých sledoval cez ruky, aby pochopil, aké kuchynské úpravy majú.
Ale po niekoľkých rokoch, napriek všetkým profesionálnym úspechom, túžil po návrate do Eichsfeldu. A tento hovor nasledoval zo srdca - v neposlednom rade preto, že jeho kariérne vyhliadky boli svetlé aj v jeho domovskej krajine. Napokon, aj jeho krajania začali s láskou obnovovať svoje často krehké vlastnosti. Jeho reputácia empatického „šepkára“ sa čoskoro vyplatila skvelými poznámkami.
Zatiaľ čo podobne úspešní Noví Nemci začali hrať golf alebo sa vkrádať do takzvaných vyšších kruhov pomocou svojich často až príliš ľahko zarobených peňazí, Freund si spomenul na svoju druhú veľkú vášeň: lásku k francúzskej kultúre a kuchyni - príklon, ktorý si užívala najmä jeho matka., kedysi kuchárka na zámku Bischofstein v Lengenfelde za čias Steina, bola čoskoro uznaná a povýšená. Chlapca Wernera často namiesto do škôlky zobrala k sporáku doma.
„Už v šiestich rokoch som vedel, ako sa pripravuje hovädzí jazyk v madeirskej omáčke, pochúťke, ktorá medzitým vyhynula na jedálnych lístkoch a bola súčasťou pravidelného repertoáru vtedajšej dobre prevádzkovanej reštaurácie,“ hovorí a popíjajúc pohár francúzskeho červeného vína. Ako fanúšik kvalitných vín mu z úst zriedka vychádzajú iné vína ako burgundské alebo bordeauxské. Ani pri oltárnom víne nie je táto preferencia výnimkou. Odporučil teda farárovi dedinského kostola „sv. Georg “, podľa ktorého pomenoval svoju reštauráciu, namiesto obvyklého horkého„ Pinot Noir “, plnohodnotného„ Jurançonu “pestovaného na úpätí Pyrenejí. Hovorí sa mu aj „Víno kráľov“, pretože vojvoda z Vendôme ho dal počas krstu niekoľko kvapiek na pery svojho syna, ktorý sa neskôr stal Henrichom IV.
Je to víno pevného charakteru, ktoré „Docteur en cuisine“ odporúča svojim hosťom s jedinečným tarte flambée s hruškami a stiltonom (krémový francúzsky plesňový syr, ktorý však zreje v Anglicku) - štartér, ktorý zanechal na mojom jazyku trvalý dojem.
Mimochodom, 0,75 litrová fľaša stojí 38 eur. Ale túto pochúťku z hroznovej šťavy nalieva najlepšie do pohára a potom za šesť eur (0,1 litra). Pyšná cena? Freund sa mierne usmeje: „Hrdá je cena za hubovú polievku pripravenú z vrecúška, v ktorej sa stratilo niekoľko kúskov čínskych konzervovaných húb. Našiel som ho v jedálničku samozvanej domácej reštaurácie za 7,50 eura. To je hrdá cena. Navyše to bolo úplne slané! Okrem toho si ktokoľvek z môjho repertoáru vynikajúcich vín môže objednať o niečo miernejšiu fľašu vína Saale-Unstrut. ““
Keď hosť vstúpi cez kamenný vstupný portál do ríše veľkého zaklínača Wernera, zrazu sa cíti byť prevezený do jedného z tých nádherne zrekonštruovaných domov v starom meste Štrasburg, po ktorom každý domáci turista v Alsasku zúri. Nad všetkým leží kúzlo čias dávno minulých. Hostia sú obsluhovaní v dvoch starých, viac ako 120 rokov starých jedálňach, ktoré reštaurátor Freund zachránil na smetisku v Alsasku a prestaval ich na pôvodný v rodnom Dieterode. Hosť si tu môže naplno vychutnať príjemnú atmosféru francúzskeho spôsobu života a cítiť sa vo Francúzsku ako Boh. Za predpokladu, že má pri sebe dostatok peňazí a chuťové bunky pripravené na štýlovú túru - aj preto, že sa podávajú starožitnosti, ktoré sa s láskou zbierajú už celé desaťročia.
Silke Urbach, ktorá službu riadi, sa o to zaviazala. Je tiež dôležité spomenúť Daniela Müllera, ktorý už asi päť rokov pomáha šéfkuchárovi Maître de Cuisine Werner Freund ako šéfkuchár. Pritom stále trvá na tom, aby sám pracoval na svojich historických kachliach z bukového dreva. Staromódny spôsob prípravy, ktorý dodáva jedlám tak výraznú chuť, že aj tento rok Gault Millau, jeden z najuznávanejších sprievodcov reštauráciami, ohodnotil výkon kuchyne opäť 14 bodmi.
Žiaľ, „sv. Georges “otvorené iba od piatku do nedele a bohužiaľ - na rozdiel od oficiálnych hodín - často iba v nedeľu v obedňajších hodinách. Ak sobotní hostia požadovali nábojnicu do vyčerpania, musí rešpektovať vek. Potom Werner Freund dokáže, že vedie nielen labužnícky život, ale možno aj trochu bohémsky život. Už len z tohto dôvodu by ste si mali určite urobiť rezerváciu. Okrem toho reputácia reštaurácie teraz láka ľudí zo všetkých smerov na pokojný Dieterode.
Ak by sa vám však podarilo chytiť stôl, bude vaša návšteva zážitkom, pretože okrem štýlového interiéru vás presvedčia predovšetkým identické francúzske jedlá pripravené úžasne klasickým spôsobom.
Už viackrát sa nám ukázalo ako výhodné, že sme sa ohľadom výberu úplne dostali do starostlivosti o kartušu. V každom prípade vám naservíruje menu, na ktoré nikdy nezabudnete - rovnako ako my, keď sme si minulý týždeň pochutnali na nasledujúcom menu, vzhľadom na vynikajúcu kvalitu za bezkonkurenčných 85 eur:
Mille-feuilles à la strasbourgeoise
Listové cesto s hľuzovkovou husacou pečeňou, alsaský štýl
Velouté de carottes aux langoustines Mrkvová a zázvorová polievka s vanilkovou penou a duseným langustou
Chèvre chaud
Gratinovaný kozí syr
Magret de canard au cerises noirs
Kačacie prsia s čiernymi čerešňami
jablkový koláč
skaramelizovaný jablkový koláč z rúry
Sortiment de fromage
Výber francúzskych syrov
Môžem len povedať: Vive la France! A to vďaka tímu, ktorý slúžil cisárovi ako Boh vo Francúzsku.
Reštaurácia: Reštaurácia St. Georges, Dr. Werner Freund, Dorfstraße 16a, 37318 Dieterode, otvorené piatok/sat. 17:00 - 23:00, ne 12:00 - 14:00 a 17:00 - 23:00; Rezervácie je možné vykonať iba telefonicky na čísle 036082/42128