Kaktusová pálenka Mezcal môže ponúknuť viac ako mŕtvy červ - WELT
Tequila a Mezcal sú národnými duchmi Mexičanov. Ako sa však vlastne líšia agáve pálenky - okrem červíka na dne fľaše.
Nováčikovia Mezcal si zvyčajne myslia, že kaktus schnapps je škaredý brat tequily: hrubý, hrubý lieh, vyrobený najlacnejším spôsobom, predávaný bez akejkoľvek kontroly oblasti alebo kvality, jediný rys, ktorý na spodnej časti fľaše obsahuje mŕtveho červíka.
„Všetko je v poriadku,“ hovorí mezcal destilátor Héctor Vázquez, „Mezcal je otcom tequily. Určite existuje oblasť a kontrola kvality a agáve, z ktorej sa mezcal vyrába, v skutočnosti nie je kaktus, ale špargľa. nič nestratili.
Vázquez, ktorý rozbíja také predsudky, smeruje svoje prašné ulice z pekného koloniálneho mesta Oaxaca, ktoré je tiež hlavným mestom rovnomenného štátu v južnom Mexiku. V okolitých dedinách nie je nič k videniu barokovej nádhery Oaxaca.
Míňame nedokončené betónové domy, túlavé psy a indické deti, ktoré hrajú bosý futbal. Héctor Vázquez vysvetľuje: „Vo väčšine prípadov je tequila úplne priemyselne vyrobený produkt, zatiaľ čo mezcal sa takmer vždy vyrába ručne. Okrem toho je potrebné tequilu destilovať iba 51 percent z agáve - zvyšok môže pozostávať z čohokoľvek iného. To je pri mezcale nemysliteľné. ““
Héctor Vázquez zastavuje auto. Vedľa cesty stoja v rade stovky agáv, niektoré z nich vysoké dva metre. „Toto sú espadínske agávy,“ hovorí Vázquez, „tu v Oaxace je Espadín najčastejšie destilovanou odrodou - ale nie je jedinou.“
Predpisy o kvalite zavedené v roku 2005
Pretože podľa predpisov o kvalite zavedených v roku 2005 môže byť mezcal destilovaný z 23 rôznych druhov agávy. „Tequilu na druhej strane možno vyrobiť iba z jednej odrody, agáve tequilany, ktorá sa tiež nazýva modrá agáve,“ hovorí Vázquez. A to je problém, pretože ohrozuje biologickú rozmanitosť.
"Z približne 220 druhov, ktoré existujú na celom svete, je 170 pôvodom z Mexika." V štáte Jalisco, ktorý je domovom tequily, vznikla skutočná monokultúra: Modrá agáva vytlačila všetky ostatné odrody. “
Héctor Vázquez už destiloval všetkých týchto 23 druhov Maguey - ako túto továreň nazývajú aj Mexičania. Patria sem špeciálne vlastnosti, ako napríklad malý Maguey Tobalá, divoko rastúca agáve, ktorá sa zriedka vyskytuje v horách v okolí Oaxaca.
"Ak chceš zbierať Tobalá, musíš vyliezť vysoko do hôr." To je možné iba vtedy, ak pracujete s miestnymi farmármi. Poznajú oblasť a vedia, kde ich nájdu a či sú už úplne dospelí, “hovorí Vázquez.
Agáve kvitne iba raz v živote; koľko kvitnutia vydrží, závisí od odrody. Espadín má okolo desať rokov, Tobalá dokonca pätnásť. V tomto prípade od stredu do apríla vyrastie zo stredu rastliny súkvetie dlhé až desať metrov.
„Odrezávame súkvetia, keď sa objavia,“ hovorí Héctor Vázquez, „to znamená, že celá sila rastliny preniká do jej srdca, ktoré potom ďalej rastie šesť mesiacov až rok pred jej zberom.“
Na zber sa používa mačeta. Najskôr sa odrežú dlhé listy rastliny, potom korene. Zostáva srdce, ktoré pripomína obrovský ananás, a preto sa mu hovorí aj piňa (španielske slovo „ananás“ alebo „šiška“ ako v šiškách). „S jedným alebo dvoma exemplármi necháme kvetenstvo zapnuté,“ hovorí Vázquez, zatiaľ čo cesta pokračuje, „získame až 2 tisíc semien na kvet, ktoré použijeme na výsadbu nových agáv.“
Malá divoká Tobalá bude samozrejme znovu zasadená, pretože je zriedkavá a mohla by inak vyhynúť. Kvôli nepriechodnému terénu sa dodnes dá do údolia dostať iba na zadnej strane mulov. Takto je ich malá veľkosť výhodou.
Zatiaľ čo piňa espadínskeho kmeňa môže vážiť až 300 kilogramov, Tobalá váži maximálne 30 kilogramov. „Pokúsili sme sa znovu zasadiť Tobalu v údolí, ale to nefunguje,“ hovorí Héctor Vázquez, „tu sa to jednoducho nerozvíja. Potrebuje povahu pôdy na horskom svahu a vodu, ktorá steká z jeho chrbta. ““
„Mozart je vhodný na kvasenie“
Dolu v údolí v dedine Matatlan sa nachádza liehovar „Los Danzantes“. Je to farebná moderná budova s nadrozmernou agávou namaľovanou na vstupnej bráne. Brána sa otvára do dvora s drevenými fermentačnými kade pod strechou. Z reproduktorov je počuť Mozartov klavírny koncert. „Mozart je dobrý na kvasenie,“ vysvetľuje Vázquez ohromenému návštevníkovi, „ale všetko za sebou.“
Pred sudmi je mlynské koleso, za ním sú na štvrtiny piňany okolo veľkého otvoru v podlahe, ktorý je do polovice naplnený palivovým drevom a kameňmi. "Najprv sa piňa varí v diere v zemi." Pretože druhy cukru obsiahnuté v surovej rastline sa musia najskôr premeniť na jednoduché cukry, aby sa dal vyrobiť alkohol, “vysvetľuje Vázquez, zatiaľ čo zamestnanci vyplnia dieru srdiečkami agáve, potom ju zakryjú plachtou a nasypú na ňu zeminu. Keď zhasne kyslík a s ním aj oheň, varí sa piňa štyri dni v teple zeme.
Potrebujú ďalší deň, aby sa ochladili, kým sa dostanú pod mlynský kameň, ktorý ťahá ťažný kôň. Lisovaná šťava sa potom naleje do kvasných kadí. Potom podľa Héctora Vázqueza začína najdôležitejšia, najjemnejšia a najtajomnejšia fáza výroby: dlhá fermentácia. Je to ona, ktorá dodáva mezcalu jeho telo a komplexné množstvo aróm a chutí.
"Pracujeme tu so spontánnym kvasením." To znamená, že nepridávame žiadne droždie, ale používame iba tie, ktoré vzniknú samy. “Pridáva sa iba teplá voda - pretože mikroorganizmy teplo milujú.
A klavírny koncert? "To tiež milujú," hovorí Héctor Vázquez s vážnym výrazom. A dodáva, že hoci každý druh hudby podporuje kvasenie, najlepšie výsledky možno dosiahnuť pri klasickej hudbe. „Nerobíme vedecky, ale empiricky,“ hovorí Brenner, „vidíme a počujeme, cítime a ochutnávame a varíme pravidelne ručne pomocou krátkej drevenej tyčinky. Okrem mňa je za to zodpovedný iba jeden ďalší zamestnanec, pretože mikroorganizmy sú zvyknuté na našu náruč. ““
Zmena scény na módne dizajnérske zariadenie „Corazón de Maguey“ v elegantnej štvrti nočného života Coyoacán v Mexico City. Za rohom je bývalý domov Fridy Kahlo, v ktorom je dnes múzeum. Reštaurácia patrí majiteľom liehovaru. Môžete tu piť iba mezcal - rôzne druhy zo všetkých kútov Mexika. Počas ochutnávky rýchlo vyjde najavo, že sa ručné úsilie vypláca:
Nápoj, ktorý je zatiaľ známy predovšetkým z večierkov pitia dospievajúcich adolescentov, zaujme svojou plnosťou a komplexnosťou, jeho povrch je jemný, takmer lichotivý. Existujú fľaše s jednou odrodou z rôznych agáv a pestovateľských oblastí. Rozdiely v chuti sú ľahko viditeľné; napadne mi pojem terroir.
Ale čo slávna húsenica? Je to len lacný marketingový gýč, hovorí Héctor Vázquez. Pozastavenie z doby, keď sa mezcal stále považoval za škaredého veľkého brata tequily.