Käsespätzle - Ako spaetzle! mampfness
Käsespätzle, Kässpatzle, Kässpatzâ, Kässpatzn, Kassspotzn, Chäschnöpfli ... nebeské a ešte lepšie: domáce!
S Kässpätzle si spájame veľmi zvláštne spomienky. Pred niekoľkými rokmi nás etapa cyklotrasy Bodensee-Königssee priviedla v pokojnej horúčave do pokojného kempu neďaleko Oy-Mittelberg. Nakoniec nás predstava výdatnej porcie Kässpätzle a studeného piva prinútila šliapať do kopca za kopcom. Po vyčerpaní a osviežení stanového tábora sme sa zastavili v susednom hostinci ...
Služba: Dobrý deň, čo vás môžem dostať?
My: Dobrý deň, chceli by sme zjesť dve pšeničné pivá a niečo?
Služba: Prepáčte, ale kuchyňa je už zatvorená!
My:
Služba: No, niečo rýchle ako z. B. Už môžeme pripraviť syr.
Lepšiu Kässpätzle sme nikdy nejedli - najmä preto, že nám podávali dve rôzne variácie. Časť mušle, ako ju poznáme zo všetkých ekonomík, a ďalšia s extra korenistým syrom z regiónu: Weißlacker
Odvtedy sme sa pokúsili okoreniť náš spaetzle týmto syrom, kedykoľvek to bolo možné. Keď je Weißlacker surový, pripomína to fetu, ale chutí horšie a slanejšie a vonia ... trochu ... silnejšie.
Jemne sa však topí, stráca časť svojej ostrosti a dodáva muške jedinečnú arómu.
Nie je však také ľahké získať Weisslackera. Objednávka Weißlackeru v stánku so syrom vedie aj k zábavným diskusiám ...
My: Máte bielu farbu? Pre spaetzle?
Predajca: Naozaj chcete mať bielu farbu? No nie, že by som ti toto nepredal ...
My: Áno!
Zákazník za nami: Naozaj chcete pokaziť spaetzle?
My: Áno, je to v poriadku!
Predajca: Ok! Varoval som vás ... ale už viete ... ak ho jete čistý, jete aj malé deti!
(Už sme to zjedli rovno a našim deťom sa stále darí)
Malé pravidlo pre cesto na varenie
Prvé spaetzle cesto si pripravíme zhruba podľa receptu z bavorskej kuchárskej knihy. Podľa pomeru múky, vody a vajec môžete odvodiť palec:
1 osoba - 100 g múky - 1 vajce - 50 ml vody
O kladoch a záporoch (minerálnej) vody v spaetzle cesto môžete mať dlhé hádky.
Namiesto vody sa môže počet vajec zdvojnásobiť, t. J. 2 vajcia na 100 g múky. Osobne by som to urobil radšej pre silný žltý vaječný spaetzle ako prílohu, kde je dovolené dominovať vaječná chuť spaetzle. S pikantným syrom by to bola škoda dobrých vajec 🙂
Ktorý syr na spaetzle
V zásade sa tu líšia liehoviny a regionálne chuťové bunky. To je to, čo robí Käsespätzle tak zaujímavou.
V našom malom príbehu sme besnili o Allgäuer Weißlackerovi ako tajnej ingrediencii pre Kasspatzn. Toto je dávkované pomerne striedmo a bez neho je možné pripraviť perfektný syr.
Na výrobu domáceho syrového nátierku používame niekoľko druhov syra. Základom je zvyčajne mierny allgäuský ementál. To je doplnené pikantným horským syrom (napr. Hittisauer Bergkäse).
Mali sme tiež veľmi dobré skúsenosti so Swiss Lady (jemný, mladý syr) a Gwitterchäs (pikantná Berkäse) zo švajčiarskeho kúta.
Kasspatzn sú tiež skvelé na použitie zvyškov. Prezreté zvyšky horského syra nastrúhané a zmiešané s horúcou mušľou strácajú časť svojej ostrosti a vône.
Požiada pri pultu so syrom o syr na spaetzle, ktorý sa topí krémovo a ťahá krásne dlhé nite. Kompetentní pracovníci vám môžu poradiť a ponúknuť niekoľko odrôd od miernych po veľmi korenené.
Ktorá múka na spaetzle
Ďalšia otázka viery alebo lepšia veda? Pri výskume narazíte okrem štandardných múk typu 405 a 550 aj na špeciálnu múku z mušlí, protišmykovú múku alebo múku s dvojitým uchytením, krupicu a pšeničnú paru („Wiener Griessler“).
Dobrá správa: dobrý spaetzle možno vyrobiť zo všetkých vyššie uvedených variantov. Avšak v závislosti od druhu múky, zmesi alebo mletia bude vaňa robustnejšia.
Múka chrumkavá alebo s dvojitým uchytením (para) je zomletá hrubšie ako hladká múka (405), ale jemnejšia ako krupica. Múka Spaetzle môže byť zmesou normálnej hladkej múky so zákalom (tiež nazývaného jemné jedlo) - za pravdepodobne pochybne vysokú cenu.
Testovanie je nad štúdiom!
Radi experimentujeme a miešame dostupné múky podľa našej nálady - a výdatnejšia mušľa chutí lepšie. Typ 550 je zvyčajne dobrým základom a trochu viac sa rozbije s múkou typu 1050 alebo dokonca s celozrnnou múkou (20 - 30%). Špalda namiesto pšenice funguje perfektne. Môžete tiež pridať pohánkovú alebo gaštanovú múku.
Tipy na krémový syr spaetzle
Tvarohový syr je obzvlášť krémový, keď ho vyberiete z vody, dobre scedíte, zmiešate so syrom v miske a ihneď naservírujete na predhriaty tanier.
To samozrejme nefunguje, ak si musíte pripraviť veľké množstvo syrového pretlaku pre niekoľko ľudí. V tomto prípade (alebo skôr zvyčajne) navrstvím po častiach do pekáča spaetzle a syr. Tieto udržujem teplé v rúre na 70-100 ° C. Aby syr nešupol a lastovičník sa nehromadil, veľkými lyžicami opakovane loptičku otočím a pridám panenku pološľahanej smotany. Robím to tesne pred podávaním.