Káva a kofeín - čo by ste o nich mali vedieť
Vážení čitatelia Team-Andro,
V Nemecku sú niektoré veci, ktoré sú súčasťou súkromného aj profesionálneho života. Jedným z nich je káva. Prvá káva ráno, espresso po večeri alebo káva pred odchodom do práce je ťažké si predstaviť.
To, čo sa stalo v našej spoločnosti také bežné, je stále znova a znova kritizované. Káve sa vyčíta, že spôsobuje vysoký krvný tlak a stresuje srdce. Káva údajne zvyšuje hladinu cholesterolu, vážne dehydratuje organizmus, vyvoláva pálenie záhy a spôsobuje žalúdočné ťažkosti. Mnohé z týchto vlastností možno pripísať kofeínu.
V športe je veľmi obľúbený kofeín, ktorý je súčasťou kávy, aby získal „nakopnutie“ pred tréningom. Ako látka, ktorá nie je na dopingovom indexe, je kofeín tiež štandardnou súčasťou výživových stratégií pre súťaže v mnohých športoch, bez ohľadu na to, či súvisia s vytrvalosťou alebo silou.
Diskutuje sa o tom, či by káva mohla byť vôbec tou najlepšou dávkovou formou pre kofeín.
Pre mňa je téma taká zaujímavá, pretože je absolútne prítomná, každý deň s ňou prichádza do styku nespočetné množstvo ľudí (či už športovcov alebo nešportovcov) a pretože som presvedčený, že iba veľmi málo ľudí vie presne, o čom je káva a kofeín. presne o sebe.
Rád by som to zmenil v nasledujúcich 3 častiach môjho BLOGU a prajem vám, milí čitatelia, veľa zábavy s mojimi vysvetleniami.
Káva - základy
Rastlina
Kávovník patrí do rodu Rubiaceae. Káva, ako ju poznáme, pochádza z plodov kávovníka, takzvaných kávových čerešní. Zberajú sa hneď, ako dozrejú do červena, čo sa zvyčajne stáva dvakrát ročne. Dužina kávovej čerešne je odstránená, kávové zrno zostáva.
Odrody a obchod
Po rope je káva druhým hodnotovo druhým najväčším svetovým obchodom. Obchodujú sa hlavne s dvoma druhmi C.arabica a C.canephora (tiež nazývaná Robusta), pričom asi 75% svetovej produkcie tvorí C.arabica (Arabica). Robusta je, ako už názov napovedá, odolnejšia odroda s vyššou kyslosťou a obsahom kofeínu.
Káva - čo je vo vnútri?
Fazuľa
Zloženie kávového zrna sa výrazne líši od zloženia hotovej kávy. Existujú tiež rozdiely medzi rôznymi odrodami a, ako je to bežné vo všetkých rastlinných potravinách, s ohľadom na príslušnú pestovateľskú oblasť. Napriek tomu by som tu rád predstavil „zovšeobecnené“ zložky kávového zrna, aby ste mali dojem, s koľkými látkami v kávovom zrne narážame.
voda
Čerstvo zozbierané kávové zrno obsahuje 10 - 13% vody. Po upražení zostáva maximálne 2,5%. V priebehu ďalšieho skladovania potom obsah vody opäť stúpne na maximálne 5%. Bežný je vzduchom chladený obsah vlhkosti 1 - 2%.
sacharidy
Na rozdiel od hotovej kávy obsahujú kávové zrná až 30% sacharidov. Skladajú sa hlavne z polysacharidov, zatiaľ čo podiel variantov cukru s krátkym reťazcom, ako je glukóza, fruktóza alebo sacharóza, je dosť nízky. Ako uvidíme podrobnejšie, určité zložky cukru v priebehu praženia takmer úplne zmiznú. Vo vode nerozpustné polysacharidy neskôr tvoria kávovú usadeninu, ktorá zostane počas varenia.
Mastné kyseliny/lipoidy
V bunkových stenách kávového zrna sa ukrývajú takzvané kávové oleje, nazývané tiež diterpensidy, najmä Kahweol a Cafestol. Kávové zrno tiež obsahuje značné množstvo kyseliny linolovej a palmitovej. Celkovo je obsah mastných kyselín/lipidov okolo 10 - 13%. Mastné kyseliny v káve sú okrem iného na to, aby absorbovali prchavé arómy kávy a znova ich uvoľnili po zomletí alebo príprave kávy. Vďaka kávovým olejom sme schopní vnímať arómu kávy ako vôňu.
Bielkoviny
Podiel bielkovín v zelenej káve je okolo 9%. Počas praženia však jeho veľká časť vplyvom tepla zahynie alebo reaguje s inými zložkami kávy.
Minerály
Existujú veľké rozdiely v rozmanitosti, kultivácii a pôvode fazule. Obsah môže byť až 4%. Je potrebné spomenúť predovšetkým podiely draslíka, železa a medi.
Vitamíny
V prípade vitamínov je možné určiť iba významné množstvo B3 (niacín/kyselina nikotínová) a malé množstvo vitamínu E.
Kyseliny
Až 5% zrnkovej kávy pozostáva z približne 80 rôznych kyselín. Súčasťou týchto kyselín sú takzvané chlorogénové kyseliny. Okrem iného slúžia na rozvoj chuti kávy, ale vydržia, ako uvidíme neskôr. niektoré zaujímavejšie vlastnosti pripravené pre nás.
Alkaloidy
Alkaloidy sú prírodné látky obsahujúce dusík. Okrem teobromínu, teopylínu, trigonelínu a kyseliny nikotínovej obsiahnutých v kávových zrnách, zahŕňajú aj najznámejšieho zástupcu, kofeín.
Arómy
Dodnes si syntetickú kávovú príchuť nebudete môcť kúpiť nikde na svete. Dôvod je založený na skutočnosti, že je možné objasniť alebo dešifrovať iba časť z približne 1 000 aromatických látok v kávovom zrne. Mnohé z aromatických látok vznikajú iba počas Maillardovej reakcie, ktorá prebieha počas praženia. Ďalšími aromatickými látkami sú produkty premeny z fruktózy, glukózy a sacharózy, ako aj z aminokyseliny prolínu obsiahnutej v fazuli.
Káva má dve chuťové zložky, kyslú a horkú. Mimochodom, kofeín prispieva k horkej chuti 30%, preto káva bez kofeínu chutí inak ako káva so zodpovedajúcim obsahom kofeínu.
Jemná chuť kávy je určená obsahom kyselín. Káva, ktorá chutí nemeckým spotrebiteľom, má hodnotu pH 4,9 - 5,2. Táto hodnota vyplýva z obsiahnutej kyseliny fosforečnej, jablčnej, citrónovej a octovej.
Farbivá
Typická hnedá farba kávového zrna sa objaví, až keď je pražená. Látky potrebné na nevyhnutné procesy, ako sú polysacharidy, oligosacharidy alebo aminokyseliny, sa už v kávovom zrne nachádzajú.
Antioxidanty
Látky nachádzajúce sa v káve, ako sú polyfenoly alebo melanoidíny, majú antioxidačný potenciál a bojujú s prebytkom voľných radikálov, ktoré sa vyskytujú obzvlášť silne pri fyzickom strese v súvislosti s mitochondriálnou aktivitou. Káva významne prispieva k prísunu antioxidantov. Okrem antioxidačných prísad môže káva tiež zvýšiť koncentráciu antioxidačných pečeňových enzýmov.
Praženie
Chuť a farba
Káva je pražená na 200 - 250 stupňoch. Pri tejto teplote kávové zrno zásadne mení svoje vlastnosti, pretože praženie spôsobuje určité chemické zmeny. Napríklad prebiehajú procesy vývoja farbív a karamelizácie. Zaisťujú vývoj chuti a typickej hnedej farby kávového zrna. Káva získava svoju typickú arómu hlavne takzvanou Maillardovou reakciou. Káva je v surovom stave bez zápachu.
kofeín
Počas praženia sa obsah kofeínu mení len mierne. Znižuje maximálne o 10%.
Kyseliny a iné alkaloidy
Praženie spôsobuje, že sa obsah kyseliny nikotínovej v káve zvýši o faktor 20. Káva je preto jedným z vynikajúcich dodávateľov vitamínu B3.
Počas praženia sa stratí asi 75% alkaloidu trigonelínu.
Chlorogénové kyseliny
Podľa stupňa praženia stratí kávové zrno 60 - 90% obsahu kyseliny chlorogénnej. V robustnej fazuli sa skrýva väčšie množstvo chlorogénových kyselín, ako sa nachádza v fazule arabica. Hovorí sa, že chlorogénové kyseliny majú močopudné a antioxidačné vlastnosti. Mali by však tiež spôsobiť podráždenie žalúdka. O čo pôjde, sa uvidí v priebehu BLOGU.
V prípade takzvaných „jemných“ káv sa podiel chlorogénových kyselín ďalej minimalizuje samostatným spracovaním fazule. Je to bohužiaľ na úkor chuti, pretože za typickú chuť kávy sú zodpovedné kyseliny chlorogenové.
Chlorogénové kyseliny a spaľovanie tukov
Hovorí sa, že chlorogénové kyseliny majú údajne charakter spaľovania tukov. Na University of Sacranton bolo 16 ťažko obéznych osôb vo veku od 22 do 26 rokov schopné dosiahnuť priemerné zníženie telesného tuku o 16% pomocou 700 - 1050 mg extraktu zo zelenej kávy do 22 týždňov. Pretože však väčšina kyselín chlorogénových po pražení z kávy zmizne, nemôžete to využiť jednoduchou konzumáciou kávy.
Záver
Aby ste výrazne stimulovali spaľovanie tukov pomocou chlorogénových kyselín, nestačí skonzumovať 3 - 4 šálky kávy denne.
Bielkoviny
Obsah bielkovín v kávovom zrne takmer úplne zmizne. Surové bielkoviny sú denaturované alebo zmiešané s uhľohydrátmi a chlorogénovými kyselinami za vzniku vysokomolekulárnych produktov hnednutia s farbami.
Lipidy/tuky
Lipidová frakcia je pražením ťažko ovplyvnená.
sacharidy
Obsah sacharidov sa mení o niečo viac. Polysacharid sú čiastočne prestavané. Glukóza, fruktóza a arabinóza sú v stopách prítomné iba po pražení. Obsah sacharózy až 7% obsiahnutý v surovej fazuli je zničený na 95%.
Zmena farby zrnkovej kávy
Pražené kávové zrno obsahuje takzvané melanoidíny. Stále nie sú preskúmané, ale pravdepodobne pozostávajú z oligo- alebo polysacharidov, ktoré reagujú s aminokyselinami. Predpokladá sa, že melanoidíny vznikajú počas procesu karamelizácie. Považuje sa však za pravdepodobné, že za farbu sú zodpovedné aj produkty z Maillardovej reakcie.
Antioxidanty
Ako sme sa už dozvedeli, kávové zrná obsahujú veľa antioxidačných látok. Vyjadrenie antioxidačného potenciálu je silnejšie u svetlých alebo stredne veľkých červených ako u tmavočervených.
Záver
Praženie vyvoláva v kávovom zrne množstvo reakcií. Zodpovedajúcim týmto zmenám nie je možné vlastnosti hotovej kávy porovnávať s vlastnosťami originálneho kávového zrna. Čo zostáva relatívne konštantné, je obsah kofeínu.
Hotová káva
Pretože malá časť prísad v káve je nerozpustná vo vode, v závislosti od typu prípravy ide pri príprave kávy do roztoku iba asi 18 - 35% (22% pre filtrovanú kávu). Asi 1 - 3% vo vode rozpustných pevných látok sa nachádza v káve. Skladajú sa hlavne z vo vode rozpustných polysacharidov.
Tu je malý zoznam látok v uvarenej káve a obrázok makro a mikroživín, ktoré obsahuje. Príslušné percentá a množstvá sa môžu líšiť v závislosti od typu zrna a spôsobu prípravy kávy.
Záver
Iba malá časť látok v kávových zrnách končí v hotovej šálke kávy. Konečný produkt je takmer bez kalórií.
Výskum univerzity v Barcelone ukazuje, že káva z kapsúl obsahuje viac karcinogénneho furánu ako filtračné vrecká alebo instantná káva. Pretože furán je prchavá látka, môžete si s ním zahrať tak, že šálku necháte niekoľko minút po uvarení kapsulovej kávy stáť. (Samozrejme, až kým nie je zima ...) Celkovo sú obsiahnuté množstvá klasifikované ako neškodné.
Čo je rozpustná káva?
Na výrobu rozpustnej kávy sa pražená káva podrobí „vodnej extrakcii“ a potom sa vysuší. 36-46% vo vode rozpustných prísad ide do roztoku (viac ako pri bežnej filtrovanej káve). „Surový extrakt“ vyrobený pri výrobe je päťkrát koncentrovanejší ako bežná káva, ako ju poznáme. Problémy vznikajú v súvislosti s narušením arómy, pretože výroba trvá určitý čas, a tak dochádza k stratám arómy. Aby sa to vyrovnalo, arómy sa frakcionujú a potom sa vracajú späť do surového extraktu alebo suchého produktu.
Sušenie rozprašovaním, sušenie mrazom a aglomerácia sú pre priemysel dostupné ako procesy sušenia. Posledný z nich je najmodernejším procesom, pri ktorom si rozpustná káva takmer zachováva farbu a konzistenciu bežne mletých kávových zŕn. Sušenie mrazom sľubuje lepšiu retenciu arómy ako sušenie rozprašovaním.
Záver
Rozpustná káva je v skutočnosti iba koncentrovaná a sušená forma kávových zŕn. Rozdiely v chuti a farbe vznikajú v dôsledku výrobného procesu.
Zhrnutie
V 1. časti sme sa dozvedeli veľa informácií o kávových zrnách a vašej ceste od surového stavu k praženému zrnu.
Vieme, že kávové zrno nie je dobré iba na sfarbenie vody do čiernej. Keď si doprajeme šálku kávy, prijmeme rôzne látky, ako sú kyseliny, alkaloidy, antioxidanty a arómy. Kalórie, minerály alebo vitamíny (s výnimkou vitamínu B3) sú naopak obsiahnuté iba v relatívne malom množstve a sporadicky.
Počas praženia sa zásadne mení charakter kávového zrna. Čo sa takmer nemení, je obsah kofeínu.
Časť 2 mojej časti BLOG 3 bude presne o tomto alkaloide. Najskôr by som vás chcel nezávisle od kávy oboznámiť s účinkami a pozitívnymi vlastnosťami kofeínu. V praxi určite budete neskôr profitovať z niektorých nových informácií, pokiaľ ide o použitie kofeínu v športe, ale aj v každodennom živote.
Dovtedy zostávam
so športovým pozdravom
tvoj
Holger Gugg
www.body-coaches.de
Posledný príspevok od Kritisch3 26. septembra 2012 11:26