Kde je slnko mrkva - WELT
Ak chcete porozumieť Japonsku, musíte sa vydať cestou cez kuchyňu. Kulinárska prehliadka v Tokiu - od hodiny varenia po rybí trh až po jednoduchú rezancovú reštauráciu
Hovorí niekto vlastne, že je ťažké pripraviť japonské jedlo? Aspoň nie pán Yanagihara. Pokrúti hlavou. Ľudia v Japonsku napriek tomu čoraz častejšie jedia cestoviny alebo čínske jedlá alebo indické kari, hovorí a povzdychne si. Sofistikovanosť? Tradícia? Smutne sa rozhliada. Niečo ide dolu vodou, prezrádza jeho výraz. Je to také ľahké, dodáva. Všetko sa začína dashi, naozaj všetkým.
Naoyuki Yanagihara (35) je kuchár a vedie v Tokiu školu varenia, ktorú založil jeho starý otec v čase, keď ešte ľudia mohli pripravovať pravý vývar dashi. Jeho škola ponúka pre turistov aj kurzy angličtiny. Kuchyňa je svetlá a moderná, Yanagihara hovorí dobre anglicky, dva roky pracoval na lodi, ktorá ho doviezla aj do Hamburgu a Kielu. Z kyprého, vždy usmiateho pána v pozadí sa vykľuje „Papa“, z kyprej priateľskej ženy „mama“. Kompletné menu si prinesiete neskôr. Najskôr však varia. Každý, kto chce porozumieť Japoncom a ich krajine, ktorá sa javí stále tak vzdialená, uzavretá a cudzia, by sa mal vydať cestou cez kuchyňu.
Japonské jedlo je obklopené náročným kultúrnym rituálom, a to je často nespochybniteľné. Od roku 2014 je tradičná kuchyňa v krajine zvaná washoku súčasťou svetového kultúrneho dedičstva; tejto pocte sa zatiaľ dočkala iba francúzska kuchyňa. Jedlo je čerstvé, jedlo je mimoriadne zdravé a vynikajúce. Ak ste pripravení vyskúšať bizarné jedlá a nebojíte sa surovej stravy, neexistuje lepší spôsob, ako sa vysporiadať s Japonskom, ako pred vašimi taniermi a miskami. Existuje samozrejme veľa dôvodov na vycestovanie do Tokia. Ale prečo nielen kvôli jedlu? Stojí to za to! Pretože v hlavnom meste Japonska je okolo 160 000 reštaurácií, Tokio má najgurmánskejšie chrámy, iba 13 má tri michelinské hviezdy. Zdokonalenie a charakter sa však dajú nájsť už v najmenšej miestnosti na sushi. Pretože všade ide o vykreslenie harmónie prírody, snaha o jednoduchý pôžitok, ktorý je napriek tomu rafinovaný.
Takže dashi, vývar. Povedali sme, že je to ľahké? Potrebujete tri veci. Vločky, vločky kombu a bonito. Je pravda, že pre Európanov nie je ľahké ju nájsť, najmä preto, že pán Yanagihara tvrdí, že voda z Kjóta je zvlášť vhodná. Aby sme to zdramatizovali: Kombu, slávna morská riasa, sa zberá v severnom Japonsku a niekoľko mesiacov sa suší, znalci tak môžu spoznať presný pôvod podľa chuti. Ryba bonito sa chytí, fajčí a suší, až kým nie je tvrdá ako kameň a vyzerá trochu ako skamenená papája. Potom si vezmete tesárske lietadlo a nakrájate ryby na plátky, až kým sa nevytvoria jemné, priehľadné vločky. Skutočné remeslo. Vločky bonito však môžete kúpiť všade, dokonca aj v ázijských obchodoch.
Teraz príprava. Zahrejte vodu, zohrejte v nej kombu, nevarte. Pridajte vločky bonito na minútu, preceďte, hotovo. Dashi vonia pikantne, je nevyhnutnou súčasťou japonskej kuchyne. Či už polievka, consommé alebo fondue - s Dashi bude všetko v poriadku.
Pán Yanagihara sa opäť usmeje a povzdychne si. Je to také ľahké, hovorí znova. Väčšina Japoncov však teraz berie hotový vývar. Európan by teraz vyzeral znechutene. Japonský šéfkuchár to naopak hovorí s ospravedlňujúcim tónom. A usmieva sa nad tým.
Spoločnosť je v nepokojoch aj na Ďalekom východe, Japonci sa správajú ako všade inde, kupujú si jedlo v supermarkete a zabúdajú na množstvo poznatkov, ktoré boli kedysi v každej rodine nevyhnutné. Matky prichádzajú do školy varenia, rovnako ako ich deti, najstaršia žiačka má 91 rokov.
V ten deň sa toho ešte veľa naučíme, dashi je len začiatok. Napríklad, že glutamát je dobrý a nemá nič spoločné s práškami, ktoré sú v čínskych jedlách. Japonský glutamát sa extrahuje z morských rias kombu a robí z umami podstatu Japonska. Chutí neznáme, chutí inak, akosi tajomne a zvláštne, ale zmysluplne. Umami nie je ani sladké, ani kyslé, ani horké, ani slané, ale všetko od každého, ale plné, akousi piatou chuťou. Pán Yanagihara navrhuje asi 30-krát žuvanie cherry paradajok, ktoré obsahujú prírodnú kyselinu glutámovú. Chuť sa mení, je najskôr sladká, potom trochu horkasto-kyslá. To, čo zostáva a má vplyv, je pocit na jazyku: to je umami.
Pre normálne menu potrebujete tri chody a polievku. Používa sa oveľa viac prísad ako v západnom jedle, okolo 60 rôznych v jedálnom lístku - s o polovicu menej kalórií. Je to oveľa viac ako chuť alebo prísun energie, je to o nápadoch, ako je harmónia ingrediencií, farieb, tanierov. K sashimi z pražmy, kuchár krája jemné tyčinky z krúžkov reďkovky a mrkvy, ktoré sa cez drevenú lyžicu valcujú do špirál, mrkva tornádo. Červená mrkva symbolizuje slnko, biela reďkovka mesiac, hovorí pán Yanagihara. Oba dohromady znamenajú mier - a označujú japonskú vlajku. Význam je všade. Môžete však tiež len vložiť slnko a mesiac do úst a pokojne ich prežuť. Chutí nádherne spolu so surovou rybou.
Na konci jedla v škole varenia pán Yanagihara vysvetľuje, ako sa konečne správať slušne. Viečka sa dajú späť na misky, všetky taniere sa posunú do východiskovej polohy, paličky by mali byť také, aké boli na začiatku. Poriadok musí byť zachovaný, zvyšky jedla by mali byť láskavo zakryté, a preto ich nie je vidno.
Stravovanie v Japonsku je filozofický akt, hra, výstava umenia. Niekedy ide o hádačku, čo to sakra máte za tanierom. Najmä keď ingrediencie pochádzajú z mora.
Takže preč na trh Tsukiji, legendárny tokijský trh s rybami, kde nájdete najlepšie ryby na svete a kde sa na celom svete platia najvyššie ceny. V starých halách je chaotické. Je počuť výkriky a nadávky, okolo sa tlačia pracovníci v gumových čižmách, cesty sú mokré a šmykľavé od vody a krvi. Malé vozne opatrne rachotia cez úzke uličky, okolo stohov krabíc a stolov, vodiči odháňajú turistov nabok, ktorí sú napoly fascinovaní, napoly otrasení, ohromení rozmanitosťou a holou, studenou nádherou mora - a preto im stoja v ceste.
Obchoduje sa so stovkami druhov rýb, nielen s veľmi vyhľadávanými a preto takmer vyhynutými tuniakmi modrými. Okrem toho mušle, slimáky, kalamáre, všetky druhy krabov a kreviet, vždy prvotriedna kvalita. Skoro ráno sa veľký tuniak z mnohých pobreží draží za príšerné sumy, potom sa predáva ďalej a často sa dodáva po celom svete. Nie je nezvyčajné, že ryby končia na miestach, kde boli ulovené. Hodnotový reťazec vynikajúco funguje pri obchádzke cez Tokio.
Ideme do stánku a pozrieme sa na červené kúsky na ľade, ktoré vyzerajú nenápadne vo svojej jednoduchej, pevnej povahe a napriek tomu sú vzácne. Pracovník si vtlačil obrovskú rybiu hlavu medzi koleno a stôl, chytil nôž a rozložil si hlavu, čo vzbudilo hrôzu a chvenie. Nesmie nič zostať. Všetko, čo je, je jedlé, a teda na predaj, hovorí ďalší princíp japonskej filozofie kuchyne.
Cukidži je stále v rodinných rukách, stánky sa odovzdávajú už 80 rokov. Rovnako ako v minulosti používa mnoho starých predajcov počítadlo pre aritmetiku, nie pre počítače s online objednávkami. Tovar a reťazec spracovania hovoria o pýche ostrovného národa, že mäso je takmer cudzie. Tokijské rybie haly preto nie sú len o obchodovaní s morskými tvormi. Je to ako hra: identita a starý poriadok, komédia s kostýmami a gumovými čižmami. Ale to sa končí. Haly majú byť vyprázdnené tento rok v novembri a premiestnené na umelý ostrov v Tokijskom zálive, vzdialený len dobrý jeden a pol kilometra, stále však do nového sveta. Prebehla veľká debata, pretože tam predtým bola plynárenská spoločnosť a pôda bola kontaminovaná.
Viac ako polovica súčasných obchodníkov s rybami nepôjde do nových sál. Obchod s rybami sa rýchlo mení, veľa zákazníkov si objednáva online, a nie poukazovať na mŕtve zvieratá na mieste. Pán Yanagihara chodí na trh Tsukiji každé dva až tri dni. Atmosféra bude preč, hovorí, vyzerá opäť smutne.
Japonská kuchyňa je niekedy tiež dobrodružstvom, hrou s ohňom. Jedného večera sme sedeli v reštaurácii, ktorá sa špecializuje na fugu, jedovaté nafúkané ryby. Predtým, ako to urobíte, sa pýtate sami seba: Existuje dôvod vyskúšať fugu, keď môže byť smrteľný, ak je nesprávne pripravený, pretože jed paralyzuje jazyk, ruky a nervy a vedie k zástave srdca? Odpoveď je nie. Ale v Japonsku je neslušné povedať nie a potom pred vami leží chutná krabica, kúsky rýb medzi nevyspytateľnou zeleninou a senzačnými dekoráciami. Japonci vľavo i vpravo nadšene prikyvujú a sú šťastní. Takže to berieš.
Šteklenie neslýchaného nemožno poprieť, s každým sústom v ústach dobrodružné rezonuje. Hlava s vami žerie, stále si kladiete otázku: Je to tak teraz? Vyskytuje sa v tele nejaká necitlivosť? Našťastie nie.
A fugu chutí skutočne lahodne, trochu zvláštne a delikátne, okamih s týmto jedlom nemožno poraziť, pokiaľ ide o vzrušenie a akciu. Fugu surové, fugu varené, fugu vyprážané: ryba hrá hlavnú úlohu ako v žiadnom inom pokrme, čistá myšlienka prekrýva chute. Je preto ťažké opísať, ako presne chutí fugu. Vzácne a vzácne potešenie, ktoré - ako si uvedomíte pri jedle - pravdepodobne zostane neopakovateľné.
Ak chcete mať istotu, navštívte reštaurácie tempura alebo sa držte japonskej pizze okonomiyaki. Pretože je to také ľahké. Vezmete si všetko, čo tam je alebo čo je želané. „Okonomi“ znamená niečo ako „svojvoľnosť“, pokiaľ ide o zloženie, „yaki“ je spôsob prípravy - vyprážaný alebo grilovaný. Suroviny sa hádžu na horúcu platňu, dashi je použité, je číre, na vrchu sú vločky bonito. Celé to vyzerá skôr na palacinky ako na pizzu, ale ukazuje to, že časovo overené a prepracované sa vyvíja ďalej. Okonomiyaki je popkultúra s tvrdohlavosťou, hlasná, farebná a lacná.
Iba obchody s ramenami, rezancové bary, ktorých sú v Tokiu tisíce a tisíce, sú ešte jednoduchšie a diskutabilnejšie. Sú tiež požehnaním pre labužníkov. Pretože v istom okamihu vám akumulácia kulinárskej extravagancie samozrejme lezie na nervy. Vždy len vedomé zdokonaľovanie a vysoko dekoratívne pôsobenie na zmysly, rozmanité podnety na podnebie, koncentrácia na jedenie - to všetko je samozrejme vyčerpávajúce. Vošli sme teda do malého obchodu a objednali sme si rezancovú polievku, najjednoduchšiu, akú mali. Opití muži sedeli okolo na barových stoličkách, smiali sa a hlasno popíjali. Rozprávali a rozprávali, a hoci sme nechápali, o čom hovoria, vedeli sme, že nehovoria o cestovinách alebo zelenine alebo omáčke či umami. Nechýbala ani hudba, veľmi hlučná, akýsi Japan Death Metal. Fugu ako zvuk.
Cítili sme sa dobre. Rozprávali sme sa. Prišla veľká miska. Nakreslili sme rezance za rezancami s chuťou špliechajúcou do úst. Popíjali sme smiech. Aj pivo bolo chutné. Bol to krásny večer.