Kedy je ideálny čas na solenie steaku?
Keď sa vo svojej dielni na steaky pýtam, či by sa mal steak soliť pred alebo po, skoro vždy príde odpoveď: „Nakoniec, určite“. Niektorí ani nevedia prečo, iní tvrdia, že mäso by inak bolo suché, pretože soľ by z neho odstránila vodu. Chyba! To je určené (skutočnou) skutočnosťou, že soľ je hygroskopická a priťahuje vodu. Každý, kto si niekedy dal soľ na mäso, však vie, že nadmerná vlhkosť neunikne okamžite. Ani keď to funguje dlho, pretože medzi vodou a soľou je vždy bunková stena ako polopriepustná bariéra.
Osmóza: áno, ale zanedbateľná
Polopriepustnosť skutočne znamená, že membránou môžu prechádzať iba látky s určitou veľkosťou molekúl a zachovajú sa ďalšie, väčšie molekuly. Táto difúzia častíc (áno, teraz sa stáva chemickou) sa nazýva „osmóza“. Avšak veľkosť iónov solí je taká, že sa tiež ľahko zmestia cez bunkové steny, a tak je vyrovnaná koncentrácia soli a vody na oboch stranách membrány. Tento efekt sa používa napríklad na mokré ošetrenie alebo morenie rýb v slanom náleve pred fajčením.
Solenie vopred umožňuje bielkovinám napučať
Avšak - a to je rozhodujúce - ani čas, ani voda ako nosič nie sú pri solení steakov dostatočné. Podľa štúdie Univerzity prírodných zdrojov a vied o živej prírode, ktorú urobila Dipl.-Ing Veronika Trunk, prídavok soli spôsobí, že bielkoviny v mäse napučiavajú a zabezpečí, že soľ povedie k „o 40% relatívne nižšej strate šťavy z grilovania“. myslíte si, že by vám to malo pomôcť rozhodnúť sa, či solenie pred alebo po prinesie lepší výsledok na grile. Môj názor je jasný: solenie vopred je lepšou voľbou.
Chrumkanie a chuť: v kôre je viazaná soľ
Okrem témy „sušenie“ pre mňa zohráva rozhodujúcu úlohu ďalší faktor: soľ - uzavretá v kôre - dodáva mäsu úplne novú chuť a chuť, ktorú každý steak má. Výsledkom je hĺbka chuti, ktorá je oveľa väčšia, ako keď je mäso solené po pečení. Často to porovnávam s vodou, ktorá sa používa na varenie cestovín. Ak zabudnete pridať soľ do vody, nikdy nedostanete chuť späť do cestovín. Ako som už povedal: soľ nemôže preniknúť hlboko do mäsa, ale pri grilovaní je viazaná v kôre. V dnešnej dobe sa často používajú špičkové grily. Ak sa pozriete na kôrku steaku, ktorý je veľmi chrumkavý a suchý, môžete spozorovať zaujímavý jav: Soľ, ktorá sa na ňu následne posype, sa jednoducho odvalí, pretože v nej nie je takmer žiadna zvyšková vlhkosť, ktorá by mohla soľ viazať. Tu som mohol prakticky len krájať plátky a plátky, ktoré sú vlhké, posoliť, alebo ich ponoriť na kôpku soli na tanieri. Na samotné solenie odporúčam hrubú prírodnú soľ, pretože vďaka menšej ploche získa jemnejšiu slanosť a môže spôsobiť aj steak.
Viac objasnených mýtov o steakoch nájdete tu:
Náš odborník: Tobias "Cätschi" Brockard
Tobias Brockard je certifikovaný technik spracovania potravín a už viac ako 18 rokov griľuje na najvyššej úrovni. Venuje sa školiacim kurzom, seminárom a ochutnávkam steakov, radí mäsiarom a má hlbokú sieť v mäsovom priemysle. So svojimi znalosťami biochemických procesov pri spracovaní, zušľachťovaní a príprave mäsa poskytuje na Fleischglück.de prekvapivé pohľady do sveta pôžitku z mäsa. Viac informácií o Tobiasovi Brockardovi a jeho sérii ochutnávok Grill n ‘Taste sa dozviete tu.
Tobias chce vysvetľovať, nie maskovať: „Nechcem zničiť fascináciu grilovaním. Ale naopak. Svojimi odbornými znalosťami a skúsenosťami by som chcel pomôcť porozumieť procesom a dosiahnuť ich reprodukovateľnosť. Takéto veci sú, jednoducho robíte veci bez toho, aby ste ich spochybňovali. V tejto chvíli začínam “.