Klasifikácia teľacieho mäsa
Čo je to vlastne teľacie mäso? EÚ sa roky snažila nájsť definíciu, ktorá by mohla byť konečne predstavená v roku 2008. V každom prípade sa to týka mäsa z hovädzieho dobytka, ktoré musí byť mladšie ako 12 mesiacov. V rámci tejto kategórie stanovila EÚ ďalšie dve kategórie: kategória V pre teľatá do osem mesiacov veku a kategória Z pre mäso z teliat vo veku od 8 do 12 mesiacov. Označenie „hovädzie mäso“ sa vždy vzťahuje na mäso zo zvierat starších ako 12 mesiacov.
Predtým bol systém odlišný a týkal sa iba teplej jatočnej hmotnosti. Zviera bolo teľa do 200 kg a hore dobytok. Váha už s novými predpismi nehrá žiadnu úlohu, rozhodujúci je iba vek pri zabití. Keďže máme do činenia s rôznymi kultúrami v Európe, názvy nie sú vždy rovnaké. Tie teraz EÚ predpisuje zákon nasledovne:
| Kategória V | Kategória Z | |
| Nemecko | teľacie mäso | Mladé hovädzie mäso |
| Holandsko | kalfsvlees | rosé kalfsvlees |
| Francúzsko | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Taliansko | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Belgicko | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Španielsko | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Portugalsko | vitela | vitao |
| Veľká Británia | teľacie mäso | hovädzie mäso |
Na zabitie, váženie a klasifikáciu hovädzích teliat sa vzťahujú prísne pravidlá. Kupujúci tak presne vie, čo kupuje, a takisto bojuje proti nekalej súťaži. Väčšina jatočných tiel sa nakoniec fakturuje na základe hmotnosti jatočného tela v kg. Treba však tiež vedieť, čo sa presne myslí pod pojmom „jatočná hmotnosť“. Predpisy sú kontrolované a klasifikované nezávislými orgánmi podľa systému EUROP.
Je prísne predpísané, ktoré časti je možné pred zvážením jatočného tela odstrániť. Stanovuje sa tiež, že teľatá musia byť zabité a zvážené najneskôr do 4 hodín od príchodu. Medzi časom zabitia a vážením môže byť iba 45 minút. Pre každé jednotlivé teľa sa musí vytvoriť osobitný doklad o vážení, na ktorom sú uvedené podrobnosti o dodávateľovi a bitúnku, dátum váženia a celé I&R číslo teľaťa.
Ihneď po zabití sa teľa klasifikuje podľa mäsitosti, tukového krytia, farby a veku. Pokiaľ ide o mäsitosť, zohráva úlohu tvar a objem jatočného tela, pričom sa hodnotia najmä noha, chrbát, plece, horná časť škrupiny a bok. Masovosť je označená jedným z nasledujúcich písmen E, U, R, O a P. Označenie písmen je možné ďalej spresniť pridaním znamienka plus alebo mínus. Zvolené písmeno označuje toto:
E = vynikajúci. Výnimočný objem svalov, všetky profily sú konvexné až superkonvexné.
U = veľmi dobré. Veľmi dobrý objem svalov, všetky profily sú konvexné.
R = dobrý. Dobrý objem svalov, všetky profily sú rovné.
O = mierne. Priemerná veľkosť svalov, všetky profily sú rovné až konkávne.
P = nízka. Nízky objem svalov, všetky profily sú konkávne až veľmi konkávne.
Oficiálne existuje aj kategória S, ktorá je určená špeciálne pre dvojité tendre. Táto kategória sa však takmer nikdy nevyskytuje u zabitých teliat.
Na posúdenie tukového krytia sa kontroluje množstvo tuku pod kožou a na vnútornej strane hrudnej dutiny. Udeľuje sa za to známka od 1 do 5. Známka 1 znamená žiadny alebo veľmi málo tuku, známka 5 druhý extrém. Jatočné telo je potom úplne pokryté tukom a hrudná dutina tiež vykazuje silné tukové usadeniny.
Farba mäsa sa meria pomocou elektronického kolorimetra na prístroji Bavet Flanchet. Biele teľatá sú klasifikované od svetlých po tmavé v triedach 1 až 10. U mladého hovädzieho mäsa, t. J. Ružového teľacieho mäsa, sú farebné hodnoty medzi 11 a 13. Týmto spôsobom kupujúci presne vedia, čo môžu od nákupu očakávať.