Kleinwalsertal Takýto syr! Objavte sekciu Enjoy - wanderlust
Vďaka zručnosti a trpezlivosti sa z jedenástich litrov organického mlieka dá urobiť jedno kilo lahodného horského syra. Návšteva ekologickej farmy Feurstein v Kleinwalsertal ukazuje, že výroba syra je skutočné remeslo.
Text: Beate Wand
Georg Feurstein vidlami tlačí čerstvé krmivo pre zvieratá. Z dvoch krabíc vystrkujú hlavy zvedavé teľatá. Po rannom dojení, odsatí a kŕmení sa ekologický farmár vydá do miestnosti vedľa stodoly. Tam teplé mlieko z rána pláva vo veľkej kanvici na syr vyloženej meďou. Trištvrte hodiny po pridaní syridla získaného zo žalúdka teliat sa mlieko zrazilo. Želé sa vyvíja. Syrárnik mieša zeleno-žltkastú zmes krížovo s harfou a miskou, naberačkou podobnou lopatke. Mlieko sa postupne rozdeľuje na tekuté a tuhé zložky: vločky veľkosti hrášku plávajú v srvátke. Po dobrej polhodine Feurstein nareže tvaroh asi ako veľké pšeničné zrno. Ohrievač v stene kotla jemne zahreje obsah na 52 stupňov za štyridsať minút.
Lahodný cyklus
Zo siedmich litrov mlieka sa vyrobí jedno kilo smotanového syra. Na jedno kilo horského syra vypočítate jedenásť litrov. Bochníky z Feursteinovej 250-litrovej vane budú mať preto neskôr dobrých 22 kíl. Výroba syrov vyberie posledné kolo z formy na lisovacom stole a vtiahne ho do pivnice. Momentálne je to ešte ťažšie. Syry po dozretí stratia až 20 percent vody. Ďalej sa predchodca presúva zo soľného kúpeľa do poličky na syr a nový kolos je na dva dni ponorený do 20-percentného soľného roztoku. Mladý syr absorbuje soľ, čím získa arómu a stane sa trvanlivým.
Dolu na poschodí siaha drobný farmár po poréznej ľanovej plátne. Omotá ho okolo tyčinky so syrom, drží si rohy v ústach a vyloví syrový kužeľ, ktorý sa usadil v kanvici. Na lisovacom stole prináša gumu podobnú hmotu do pneumatiky. Tri až štyri minúty položte na formu trochu váhy. Hlasné zazvonenie a Feurstein chytro otočil blok. Tkanina obalí syr až do večera, aby zostal čo najdlhšie teplý. Syr lis syčí. Váš tlak sa zvyšuje len postupne, takže srvátka môže dobre odtiecť.
V pivnici syrár vezme z bochníka jeden bochník za druhým, otočí ich, posype kôrou záťaž kuchynskou soľou a krúživými pohybmi ju potiera handrami namočenými vo vode. Nová spodná strana musí zostať suchá, inak sa kôra odlepí. Čerstvý syr je potrebné mazať každé štyri až päť dní, starší raz za týždeň. Počas procesu zrenia sa kôra vytvára prirodzene bez akýchkoľvek ďalších prísad - čím je staršia, tým je drsnejšia a zvrásnenejšia. Mladé, maslom mäkké horské syry, ktoré sa topia na jazyku, sú zrelé najskôr po štyroch mesiacoch. U starších 18-mesačných detí s opálenou kôrou a suchou drobivou štruktúrou je koncentrovaná silná, mierne korenistá aróma - ideálne pri pohári červeného vína.
Ako občerstvenie: V tradičnom prostredí farmy stačí syr Feursteins a ďalšie pochúťky.
Tieto články by vás tiež mohli zaujímať
Tento článok je z vydania: wanderlust č. 04/2012