Klobása

Klobása sa predáva v každom obchode s potravinami bez výnimky a už tak husto vstúpila do života moderného človeka, ktorý sa stal jedným z trvalých produktov. Klobásy majú veľa výhod a nie menej chýb. Bez posúdenia tohto produktu z hľadiska svetového varenia sa pokúsime považovať klobásy, ako sa hovorí, za zľavu. Je nevyhnutné si uvedomiť, že jeme.

Otto von Bismarck povedal: „Klobásy a politika: ak si ich chcete vychutnať - nepozerajte sa na to, ako sa vyrábajú“. Preto prvá časť nášho článku pre tých, ktorí milujú párky, a druhá - pre tých, ktorí to chcú vedieť.

Čo je to klobása? Často je to mleté mäso, zmiešané s korením, soľou a tukom a vtlačené do čreva alebo s umelými náhradami. Také boli klobásy od začiatku svojej existencie. Klobása znamenala novú chuť a rýchlosť podávania výdatného obeda alebo večere, nové možnosti dlhodobého konzervovania mäsa, pohodlnosť predaja a skladovania. Klobása bola mimoriadne populárna a zostáva jedným z bežných produktov v strave moderného človeka. Odrôd a druhov údenín je čoraz viac, ľudia si čoraz menej veria a má to svoje dôvody. Ale to je neskôr, ale nateraz prejdime k dobe, keď sa párky objavili iba v ľudstve.

Prvé písomné zmienky o klobásach sa nachádzajú v čínskych, babylonských a gréckych zdrojoch okolo roku 500 pred naším letopočtom. Následné opisy párkov, ktoré sa našli v iných prameňoch, napríklad v Homérovi v Odyssey, ba dokonca aj Epicarmus napísal komédiu „párky“, to však neznamená, že si Gréci klobásy vymysleli. Koľko kulinárskych objavov sa pripisuje Grékom kvôli ich vášni písať všetko. (Píš - a zostaň navždy!)

Z Grécka sa recept presunul do Ríma, tiež radi jedli a bolo tiež horúco a horúčava, ako viete, veľmi rýchlo pokazí mäso. Na jeho ochranu bola čistá odvaha stuhnutá mletým mäsom, korením a soľou, na koncoch zviazaná a uzavretá, aby sa v tieni zapotila. Takýto produkt bol oveľa húževnatejší. Zaujímalo by ma, koho prvé napadli údené klobásy? Ražniči a podobné jedlá boli vždy u tých, ktorí sa zaoberali mäsom. To je prirodzené. Nad dymom visela klobása, ktorá sa sušila oveľa rýchlejšie, zjemnená arómou lahodných vôní jablka a jelša jahňacieho. Dym, za predpokladu, že neprítomnosť múch a ich lariev, také klobásy, okrem zvláštnej chuti a arómy, majú byť bezpečnejšie z hľadiska hygieny, a preto sa udržiavajú dlhšie. Rimania ako nesmrteľní ľudia v jedle, s výnimkou zvyčajného baraniny, hovädzieho a bravčového mäsa, dokonca aj delfínov na klobásy. Následne bola tradícia zavádzania rôznych druhov mäsa do údenín normálna, čo potvrdzuje aj moderná ruská GOST.

Klobása bola vždy pochúťkou so zložitou receptúrou, dlhým obdobím varenia a starnutia. Je to ako s koňakom v mäsovom priemysle. Klobása bola vždy malá, bola drahá, pretože ide o koncentrát mäsa a korenia, ktorý je absolútne pripravený na konzumáciu. Kulinárski špecialisti z minulosti nestratili v klobásach pravý koňak, Madeiru, orechy a najlepšie indické korenie. Nie je prekvapením, že takýto produkt vychádza s legendami a zatiaľ, čo navonok pripomína jeho starú veľkosť, lacný výrobok podobného tvaru evokuje túžbu kúpiť ho. Zastaví dlhý zoznam zložitých zložiek v zložení.

V stredoveku v Európe prebiehal vývoj výroby údenín dvoma spôsobmi. Na severe, v chladnom podnebí, sa surové klobásy pripravovali sušením pomocou dymu. V južných oblastiach sa cvičilo na slnku. Toto sú sudzhuk a basturma. Známi mechanici obchodu sú Nemci a Rakúšania. Takáto rozmanitosť odrôd klobás, údenín a údenín sa nenachádza v žiadnej inej krajine na svete. Rakúske mesto Viedeň a nemecké mesto Frankfurt nad Mohanom dodnes požadujú právo nazývať sa klobásou domovinou. Skutočnosť, že „autor“ tohto vynálezu, Johan Georg Laner sa narodil vo Frankfurte, kde sa naučil obchodovať s klobásami, a keď sa presťahoval do Viedne, otvoril si obchod, v ktorom sa predával nový výrobok - klobásy.

Pôvod slova „salámy“ sa interpretuje rôznymi spôsobmi. Všetci naši susedia majú samostatné frázy alebo slová, ktoré pripomínajú zvuk ruských „klobás“. Hlavné verzie popisujú výpožičku z tureckých jazykov kyol - „ruka“ a basa - „rozdrviť“ alebo külbastı - „vyprážané na panvici“. V hebrejčine kolbāsār (כלבשר) znamená „všetko telo“. To posledné je oveľa ďalej od pravdy, pretože po prvé, táto kombinácia použitá v Biblii znamená „všetko živé“ a po druhé, Židia nejedia bravčové mäso, ktoré je väčšinou zahrnuté. klobásy. Tretia, nemenej diskutabilná verzia, vychádza z ruského slova pre buchty, čo znamená, že klobásy sú okrúhle. Znova, Calabash (anglicky), Die Kalebasse (nemecky), calebasse (francúzsky) - v zmysle fľaše tekvice. Klobásy, najmä v čreve, skutočne tvarovo pripomínajú fľašu tekvice.

Istý čas sa verilo, že párky priniesli do Ruska Nemci. Naučili ich, ako na to. Ale brezová kôra nájdená vo Veľkom Novgorode hovorí, že v 12. storočí boli klobásy už známym produktom. Diplom č. 842 obsahuje nasledujúci text: Od referenta a od Ilky. Tu [my dvaja] sme poslali 16 lekoni (samozrejme med) a tri hrnce oleja. A v stredu dve ošípané, dva hrebene (zjavne hrebeňová časť jatočného tela) a tri čierne a klobásové králiky a jelene a dva zdravé kone.

Slovo kalbasou úplne zodpovedá moderným klobásam a Novgorod nemal blízky kontakt s národmi Turkov, ale uskutočňoval aktívne výmeny so severnou Európou. Slovo klobásy má pravdepodobne spoločný slovanský pôvod a je možné, že prvá časť slova slovanská a druhá - vypožičaná.

Sovietske párky

Za posledných 50 - 70 rokov sa klobásy z bežného produktu stali symbolom, mierou a dokonca aj nástrojom na manipuláciu pomocou vedomia. Sovietski vodcovia rýchlo pochopili kúzlo párkov pre ľudí. Toto je pochúťka aj spôsob, ako odvrátiť pozornosť od naliehavých problémov. Pri kontrole množstva a udržiavaní kvality výrobkov štát znižoval pozornosť spotrebiteľov, ktorá bola veľmi jednoduchým spôsobom vyrušená z obmedzeného výberu - klobásy boli kvalitné a skutočne vynikajúce. Počas perestrojky boli ľudia šokovaní správou o veľkom počte údenín v zahraničí. Nádherné párky v žiarivých obaloch zatienili myseľ a nenechali pochybnosti o ich kvalite. A teraz nemáme na pulte menej odrôd, ale zloženie a kvalita nás nútia chcieť staré sovietske párky v lacnom balení, ale pre dnešok s jedinečnou kvalitou.

Doktorské párky

Známa klobása určená predovšetkým pre ľudí so zhoršeným zdravím. Zahŕňa mäsité jedlá v strave ťažko chorých pacientov a osôb trpiacich závažnými chorobami tráviaceho traktu. Edikt o vydaní párkov „Doctor“ publikoval Anastas Mikoyan v roku 1936. Párky boli skutočne „doktorské“: v zložení drveného bravčového mäsa a kvalitného hovädzieho mäsa, prírodných vajec a mlieka.

V 100 kg „Doctor's“ obsahuje:

25 kg hovädzieho mäsa najvyššej kvality,
70 kg milovaného bravčového mäsa,
3 kg vajec,
2 kg kravského mlieka.

Vďaka prvotriednej kvalite, chuti a neobvyklej štruktúre bola táto odroda najobľúbenejšou medzi sovietskymi párkami. Pravidlá údržby mäsa a prídavných látok sa v histórii odrody niekoľkokrát menili. Prvýkrát sa to stalo v roku 1974, potom mu bolo povolené pridať 2% škrobu. Posledné zmeny v GOST znížili obsah mäsa a umožnili pridanie glutamanu sodného, regulátorov kyslosti, antioxidantov a emulgátorov. Z toho vyplýva, že okrem štítku GOST na obale je užitočné prečítať si kompletný zoznam zložiek.

Okrem "Doctor" v ZSSR populárne odrody možno považovať za "amatér", "Servelat", "Krakow", "čaj", "pečeň" a "lov klobásy". Existovali údené a sušené odrody párkov, o ktorých je v súčasnosti veľmi málo informácií a v tom čase boli také párky deficitom kvôli zvláštnostiam technologického postupu.

Moderné ruské klobásy sú rozdelené do 5 hlavných kategórií:

Podľa GOST R 52196-2003 klobásy majú niekoľko mien: hovädzie mäso, cukrovka, doktorát, Krasnodar, amatér, amatérske bravčové mäso, hovädzie mäso, ruské, metropolitné. Pre každú odrodu sú definované normy pre obsah mäsa a prídavných látok. Klobásy, ktoré majú iné názvy, sa s najväčšou pravdepodobnosťou vyrábajú v súlade s predpismi, ktoré každý podnik stanovuje samostatne.